Alles, was Sie über Schröpfen wissen müssen

Warum gibt es Schröpfköpfe?

Bevor ich auf die Vorbereitung des Cuppings und die Verkostung selbst eingehe, möchte ich kurz auf die Unterschiede zwischen dem Cupping zu Hause und dem professionellen Cupping eingehen. Diese liegen vor allem in der Qualität der Kaffeeproben. Die Profis der Kaffeewelt sind hier, um sicherzustellen, dass Sie den besten Kaffee bekommen.

Ihre Verkostung wird also nicht durch minderwertige Bohnen und Aromen verdorben. Es sei denn, Sie nehmen absichtlich den neuesten Kaffee aus dem untersten Regal des Supermarkts in Ihre Verkostung auf, um Ihre Mitverkoster zu überraschen. Bei einem öffentlichen Cupping füge ich zum Beispiel eine Probe eines reinen Robusta hinzu. Der Verkoster probiert diese Tasse jedoch nur aus Neugierde.

Manche Kaffees durchlaufen bis zu hundert professionelle Cuppings! So wird die Qualität des Kaffees in jeder Phase der Herstellung geprüft. Mit den auf diese Weise getesteten Kaffees - unsererAuswahl - können Sie ein Cupping machen, das ein echtes Vergnügen ist. Sie haben Spaß mit Ihren Freunden, und die besten Verkoster (ja, das sind hauptsächlich professionelle Baristas) nehmen dann an den nationalen Wettbewerben oder teil.

Was ist das Ziel von Kaffeeverkostungen?

In der professionellen Kaffeewelt hat das cupping standardisierte Regeln. Damit die Ergebnisse relevant sind und das Cupping überall auf der Welt durchgeführt werden kann.

Die Cupping-Technik muss also auch auf einer Farm mitten im Regenwald durchführbar sein. Deshalb ist das Schröpfverfahren absolut einfach. Vor allem in der tschechischen Gesellschaft ist es nicht sehr erklärungsbedürftig. Es ist dem tschechischen Pour-over-Kaffee aka "turko" sehr ähnlich.

Professionelles Cupping wird ausgewertet, so dass die Ergebnisse messbar sind. Also in Zahlen oder Cupping-Scores. Anhand der Qualitäten und Eigenschaften des untersuchten Kaffees erhält der Verkoster eine Note nach SCA-Standards.

Diese numerische Bewertung wird in das ebenfalls standardisierte Cupping-Formular eingetragen. Nachdem die Gesamtpunkte zusammengezählt wurden, wird die Qualität des Kaffees bestimmt.

Warum ist die Cupping-Punktzahl so wichtig? Die Schwelle von80 Punkten bildet die Trennlinie zwischen Standard- und Spitzenkaffee. Je höher (80 - 100 Punkte) die cupping score ist, die Siein der Beschreibung des Kaffees sehen, desto mehr können Sie davon ausgehen, dass der Kaffee Sie absolut begeistern wird!

Beim Cupping unserer ausgewählten Kaffees zu Hause geht es also darum, die geschmacklichen Nuancen und Unterschiede zwischen den Kaffees zu erkennen, den Kaffee selbst besser zu verstehen und auch die eigene Gaumenempfindlichkeit zu schulen.

Grundsätze der Kaffeeverkostung

Auch wenn das Cupping für Sie als Kaffeeliebhaber eher ein Vergnügen als eine lästige Pflicht ist, habe ich einige Empfehlungen für Sie parat. Zunächst einmal sollten Sie die Verkostung ungestört genießen.

Schauen Sie sich also diese Checkliste für die Vorbereitung der Verkostung an:

✅ Frisch gerösteter Kaffee

✅ Sauberes, gefiltertes und auf 95°C erhitztes Wasser

✅ Mühle mit Mahlsteinen

✅ Tassen (vorzugsweise in der gleichen Größe)

✅ Löffel (mindestens zwei pro Person)

✅ Waage

✅ Zeitmesser

✅ Etwas zum Schreiben von Notizen

✅ Konzentration und gute Kaffeestimmung

✅ Eine saubere, gut beleuchtete Umgebung, frei von anderen Gerüchen, Lärm und Ablenkungen

Versuchen Sie auch, die Kaffeeverkostung selbst nicht durch diese Einflüsse zu stören:

Parfüm, Rasierwasser, Zigarettenrauch, usw.
Probieren Sie den Kaffee nicht unmittelbar nach dem Essen, Trinken oder Zähneputzen/Kaugummikauen
Sprechen Sie nicht, um andere Verkoster nicht durch Ihre Beobachtungen zu beeinflussen
Versuchen Sie das Schröpfen am Morgen, etwa 2-3 Stunden nach dem Aufwachen am Morgen sind die Sinne am schärfsten

Verfahren zur Vorbereitung des Schröpfens von Kaffee:

Beginnen Sie damit, frisch gemahlenen Kaffee in Schalen oder Tassen in einemVerhältnis von 8,5 g Kaffee auf 150 ml Wasser aufzuteilen. Der Mahlgrad ist mittelgrob und ähnelt der Konsistenz von feinem Sand. Ich verwende die gleichen Einstellungen wie bei der Zubereitung eines 500-ml-Filters aus einer Hario V60.
Riechen Sie an denverschiedenen gemahlenen Kaffeebohnen und erkunden Sie das Aroma der verschiedenen Sorten und ihre Unterschiede.
Gießen Sie gefiltertes heißesWasser mit 95℃ über die Proben (wenn Sie kein Thermometer haben, lassen Sie das Wasser bis zum Siedepunkt kochen und warten Sie dann eine halbe Minute - das Wasser darf vor allem nicht vollständig kochen).
Schalten Sie die Stoppuhr ein (Küchentimer oder vielleicht auf Ihrem Mobiltelefon).
Mit einem tiefen Schaumlöffel, falls Sie keinen für die Suppe haben, nach 3 Minuten die auf der Oberflächegebildete Kruste vorsichtig ausstreichen und erneut riechen.
Sammeln Sie den Schaum von der Oberfläche ab.
Nach 8Minuten ist der Kaffee so weit abgekühlt, dass Sie ihn probieren können. Nehmen Sie den Kaffee mit einem Löffel in den Mund und bedecken Sie damit so viel wie möglich Ihre Zunge, damit alle Geschmacksknospen bedeckt sind. Scheuen Sie sich nicht, einen kräftigen Schluck zu nehmen! Das ist genau das Richtige, um den Kaffee im ganzen Mund zu verteilen, damit Sie seine Geschmacksnoten besser wahrnehmen können.
NotierenSie Ihre Ergebnisse für eine Gesamtbeurteilung und Punktevergabe.
Sie können die Probe schlucken oder ausspucken. Ich vermute, dass Sie Ersteres tun werden. Bei den vielen Cuppings in unserer Rösterei würde uns so viel Koffein an einem Tag allerdings nicht gut tun.

Und was sollte man beim Cupping von Kaffee untersuchen?

Beginnen Sie mit dem Einfachsten. Welcher Kaffee schmeckt Ihnen besser? Welcher Kaffee riecht für Sie am besten? Halten Sie Ihre Ergebnisse auf Papier fest mit einer Zahl, einer Note wie in der Schule oder vielleicht mit Emoticons ????????????. Wie du willst.

Wenn du mit derVerkostung fortfährst, versuche, immer genauer zu beschreiben, was du im Kaffee riechst. Mögen Sie den Kaffee, weil Sie eine deutliche Süße wahrnehmen? Ist es der Geruch von Blumen, den Sie in dieser Kaffeeprobe so angenehm finden?

Konzentrieren Sie sich beim nächsten Schluck noch genauer auf diese Empfindung. Erinnert die Süße eher an Früchte? Oder Zucker bis Karamell? Nun, so machen Sie bei allen Kaffees weiter. Sie schreiben Bewertungen und persönliche Notizen auf, z. B. "schmeckt süß, wie der Aprikosenkuchen meiner Mutter".

AROMA und GESCHMACK

umfasst alle Eindrücke, die Sie von dem Moment an haben, in dem Sie den Kaffee in den Mund nehmen.
alles, was man durch die Nase, auf der Zunge und am Gaumen spürt
es handelt sich um angenehme, aber auch unangenehme Geschmacksempfindungen (z. B. eine Kaffeeprobe, die als "Überraschung" gereicht wird, oder Kaffee vom Krankenbett)
Der Kaffeegeschmackskreis hilft Ihnen auf Ihrem Weg, ein bestimmtes Aroma zu erkennen (Tipp: Arbeiten Sie sich von der Mitte des Kreises zum Rand vor)

Bitterkeit, Süße und Säure

Der Säuregehalt wird in der Regel als "lebhaft oder spritzig" beschrieben, wenn Sie ihn positiv wahrnehmen, und als "bitter, sauer", wenn Sie ihn als schlecht empfinden. Die Säure ist für den "lebendigen" Geschmack des Kaffees verantwortlich und unterstützt andere Geschmacksqualitäten wie Süße und fruchtige Aromen. Ein zu intensiver Säuregehalt wird jedoch eher als negativ empfunden.
Süße sollte in jedem Kaffee guter Qualität vorhanden sein. Manchmal stärker, manchmal nur mäßig. Manchmal mehr Karamell, manchmal Honig, Melasse oder Schokolade...
Auch die Bitterkeit sollte in der Geschmackspalette vertreten sein. Bei sehr hellen Kaffees können Sie mehr Bitterkeit wahrnehmen, bei sehr dunklen Kaffees mehr. Die helleren Kaffees können an eine Art grasigen, grünen Geschmack erinnern. Dunkel geröstete Kaffees hingegen bringen unangenehm rauchige, kantige Noten mit sich.

GESCHMACK VON KAFFEE

bewertet, wie lange einpositives Geschmacksempfindennach dem Schlucken oder Ausspucken im Mund bleibt .

KÖRPER DES KAFFEES

kann als das "Gewicht" bezeichnet werden, das der Kaffee insgesamt auf Sie ausübt. Dieses Gefühl lässt sich am besten beschreiben, wenn Sie den Kaffee nicht im Mund bewegen, sondern ihn "stehen" lassen und mit der Zunge am oberen Gaumen reiben. Bei einem guten Kaffee ist der Körper wahrscheinlich dick und gleichmäßig, bei einem schlechten Kaffee dagegen fade, wie verdünnt.
Um sich diesen abstrakten Begriff zu vergegenwärtigen, stellen Sie sich vor, wie Milch im Vergleich zu reinem Wasser schmeckt. Ja, genau das Mundgefühl. Milch hat in dieser Hinsicht einen viel volleren Körper als Wasser.

ERREGUNG

Bewertet, wie Geschmack, Nachgeschmack, Säure, Bitterkeit, Süße und Körper sich gegenseitig ergänzen. Es wird geprüft, ob eine Komponente die anderen dominiert. Ob sie angenehm harmonisch und einfach im Gleichgewicht sind.