Analyse von Kaffee aus gebrauchten Espressoknospen

WORAUF SIE BEI EINEM GEBRAUCHTEN ESPRESSOPUCK NICHT ACHTEN MÜSSEN

Bevor ich Ihnen sage, worauf Sie achten sollten, gibt es ein paar Dinge, auf die Sie nicht achten müssen. Einige mögen Sie überraschen, aber sie sind nicht wirklich wichtig.

SCHLAMMIGER ESPRESSO-PUCK IM HEBEL

Neue Barista erschrecken wahrscheinlich über einen schlammigen Puck im Hebel, weil sie denken, dass dies ein Vorbote für schlechten Espresso ist. Mankann einen großartigen Espresso aus einem schlammigen Puck oder einen schlechten Espresso aus einem perfekten Puck erhalten.

Wie kommt es also zu dieser Situation? Um Espresso zuzubereiten, brauchen Sie Wasser. Es fließt von der Pumpe zum Kessel und von dort zum Kopf, wo es durch die Dusche zum komprimierten Kaffee im Siebträger fließt. Dann beginnt es, in den Kaffee zu sickern und sich durch ihn zu bewegen, bis wir den Espresso erhalten, auf den wir die ganze Zeit gewartet haben. Wenn das Wasser überall ist, über dem Kaffee, im Kaffee und unter dem Kaffee, und Sie die Extraktion stoppen, öffnet sich ein Ventil auf der Rückseite der Maschine, um den Druck abzulassen. Da nichts das Wasser nach unten drückt, kann nicht mehr viel entweichen und es bleibt auf der Kaffeeknospe.

Wenn Sie den Hebel des Siebträgers nach der Extraktion schnell loslassen, sehen Sie eine Wasserpfütze, die langsam in das Kaffeemehl sinkt. Nach einigen Sekunden ist das Wasser im Kaffee aufgesogen.

Je größer der Abstand zwischen dem Kaffeemehl und dem Brausekopf der Maschine ist, desto mehr Wasser kann eindringen. Je mehr Wasser eindringt, desto nasser und matschiger wird Ihr Kaffee.

Auch die Verwendung desrichtigen Korbsist eine Lösung . Am besten eignen sich die so genannten VST-Körbe, die höher sind als die anderen. Dadurch wird sichergestellt, dass Ihr gepresster Kaffee nicht am Duschkopf der Maschine reibt, da ein gewisser Abstand erforderlich ist. Denn fehlt ein solcher, kann es zu einer ungleichmäßigen Extraktion kommen, was viel schlimmer ist als Wasser in der Kaffeeknospe.

DRUCK, MIT DEM DER KAFFEE GESTAMPFT WIRD

Jeder Barista hat dazu eine andere Meinung. Einige sagen, dass es für die Extraktion wichtig ist , wie vielDruck man beim Tampern erzeugt, andere sagen, dass es nicht wichtig ist. Nach einigen Tests ist man jedoch zu dem Schluss gekommen, dass es nicht so wichtig ist. Die Wirkung des Stempels auf den Kaffee beim Stopfen verlangsamt die Extraktion nur sehr geringfügig. Dennoch sollte man das Tampern nicht unterschätzen, denn wichtig ist die richtige und gleichmäßige Ausrichtung. Wenn Sie feststellen, dass der Espresso nicht so schmeckt, wie er nach dem Rezept schmecken sollte, prüfen Sie, ob Sie den richtigen Mahlgrad, die richtige Kaffeemenge oder sogar die Frische des Kaffees haben.

Wie ich bereits erwähnt habe, ist dieTechnik desTampens und die Verteilung des Kaffeesnicht so wichtig wie der Tampondruck . Die gleichmäßige Verteilung des Kaffees auf der Oberfläche des Siebträgers, die Grobkörnigkeit des Mahlguts und ein gleichmäßiger Stampfdruck haben einen großen Einfluss auf die Extraktion. Kaffeeverteiler und automatische Tampons können in diesem Fall eine große Hilfe sein.

Ein schlechter Tampon ist auch auf einem Espressopuck gut zu erkennen. DasExperiment von Nikolai Fürst, einem kolumbianischen Röster und Kaffeetrainer ,dient als Beispiel . Er bereitete absichtlich mehrere Espressi mit einem ungleichmäßigen Kaffeebett zu, indem er den Kaffee vor dem Tampern auf eine Seite des Korbs schob. Außerdem variierte er den Mahlgrad des Kaffees. Nach der Extraktion waren an den Knospen keine Vertiefungen oder Veränderungen in der Knospenstruktur sichtbar. Als sie die Knospen jedoch kippten, stellten sie fest, dass dort, wo das Kaffeebett am dicksten war, dunkle Flecken auf dem Boden der Knospe erschienen .

Ähnliche dunkle Flecken erschienen auch auf dem Boden jeder Knospe, die bei sehr feinem Mahlen oder schwacher Extraktion entstanden war. Es handelt sich also um Kaffeepartikel, die aufgrund der dicken Schicht nicht extrahiert wurden. An denselben Stellen wie die Flecken auf den Knospen wurden auch Fettflecken auf den Filterkörben beobachtet. Dies lässt vermuten, dass diedunklen Flecken Kaffeeöle oder Kolloide enthalten, die in der Knospe verblieben sind, weil der Wasserfluss zu langsam war, um sie aus der Knospe zu befördern.

DIE RICHTIGE KORBGRÖSSE FÜR ESPRESSO

Als Nächstes sollten Sie darauf achten, dass Sie dierichtige Kaffeemenge für Ihre Tassengrößeverwenden . Obwohl Sie oft ,,single'' oder ,,double'' hören, haben viele Tassen ein bestimmtes Chargengewicht. In der Regel sind es 7 Gramm für eine einfache Tasse und 14 Gramm für eine doppelte Tasse. Es gibt aber auch Körbe für 17 oder 21 Gramm Kaffee auf dem Markt. Es ist jedoch immer wichtig, die richtige Menge einzuhalten und nicht zu versuchen, mehr Kaffee in einen kleineren Korb zu füllen oder nur die Hälfte in einen größeren. Eine Abweichung von mehr als einem Gramm kann zu sehr uneinheitlichen Ergebnissen führen.

KANALISIERUNG ODER KANALISIERUNG BEI DER ESPRESSOEXTRAKTION

Ein weiterer wichtiger Punkt , auf den Sie achten sollten, ist dieRinnenbildung. Jedes Anzeichen von Kanalisierung gibt Ihnen einen Hinweis darauf, was während der Extraktion im Inneren der Knospe passiert. Der sicherste Weg, dies zu erkennen, ist ein Blick auf die Unterseite des Siebträgers, während Ihr Espresso extrahiert wird. Spritzer, Pausen bei der Extraktion und die Art, wie die ersten Tropfen durch den Filter laufen, können Warnzeichen sein.

DER GESCHMACK SAGT IMMER AM MEISTEN

Obwohl es in diesem Artikel darum geht, wie man die Qualität eines Espressos anhand der Kaffeeknospe erkennen kann, ohne ihn zu probieren, muss ich zugeben , dass derGeschmack immer noch am aussagekräftigsten ist. Und das liegt vor allem daran, dass die Zunge ein hochsensibles Instrument ist, das subtile chemische Unterschiede erkennen kann. Alle anderen Details, die Sie während oder nach der Zubereitung beobachten können, sind nur Schritte auf dem Weg zur Gewissheit, dass Sie dem Kunden einen guten Kaffee servieren.

WARUM IST DIE VORBRÜHUNG WICHTIG?

DieVorbrühungist ein weiterer Punkt, der Ihnen helfen kann, einen richtig zubereiteten Espresso zu erhalten. Dies kann sowohl bei der Espresso- als auch bei der Filterkaffeezubereitung der Fall sein. Sie trägt dazu bei, die Kanalisierung zu verringern und die Gleichmäßigkeit der Extraktion zu verbessern. Bei der Espressozubereitung verringert die Vorinfusion auch die Bewegung feiner Partikel. Idealerweise erfolgt die Espresso-Preinfusion bei Nulldruck und geringem Durchfluss (etwa 2 bis 3 ml/s), und der Druck wird erst erhöht, wenn das gesamte Kaffeebett feucht ist.