Arbeiten mit einem Tamper, wie man Kaffee richtig stopft

Während des Stopfens wird der Kaffee gestopft, um den richtigen Widerstand des Kaffees gegenüber dem Wasser zu gewährleisten, das versucht, in den Kaffee einzudringen , und so eine perfekte Extraktion sicherzustellen. Bei der Arbeit mit einem Tamper sind zwei Faktoren wichtig. Erstens dieGleichmäßigkeit des Drucks und zweitens dieStärke des Drucks, wobei das gleichmäßige Stopfen der wichtigere Faktor ist.

WIE VIEL DRUCK MUSS MAN AUF DEN TAMPER AUSÜBEN?

Bei der Ausbildung zur Espressozubereitung stößt man hauptsächlich auf die Frage: "Wie stark muss ich den Tamper drücken?". Für manche ist es überraschend zu erfahren, dass die Stärke des Drucks keinen Einfluss auf die Extraktion des Espressos hat. Mit anderen Worten: Sobald der Druck die maximale Dichte des Kaffeebetts erreicht hat, hat ein stärkeres Stampfen keinen Einfluss mehr auf die Extraktion und den resultierenden Espresso.

Legen Sie den Kaffee in den Hebel. Der Kaffee ist logischerweise voluminöser als nach dem Stopfen, weil er mit Luft "belüftet" wird. Durch das Stampfen wird der Kaffee in den Hebel gepresst. Dadurch wird dieLuft verdrängt, die sich zwischen den kleinen Partikeln des gemahlenen Kaffees befand. Dadurch entsteht im Hebel einehomogene Schicht aus gemahlenen Kaffeepartikeln - das Kaffeebett. Dieses dichte Kaffeebett wird durch die Packung in den Hebelkorb gepresst. Der Druck des Stopfers kann nur die Luft verdrängen, der zurückbleibende Kaffee ist fest und kann nicht weiter komprimiert werden. Daher ist es wichtig ,eine Stampfkraft zu erreichen, die das Kaffeebett gut verdichtet, aber es ist nutzlos, mehr Kraft auf den Kaffee auszuüben, da er nicht weiter verdichtet werden kann.

MINDESTSTOPFDRUCK

Das Originalrezept für den traditionellen italienischen Espresso sieht einen gleichmäßigen Druck von 20 kg vor. Untersuchungen und Tests haben ergeben, dass diese Kraft zum Stampfen überhaupt nicht notwendig ist. Die minimale Kraft, die Sie beim Tampern auf den Kaffee drücken müssen, beträgt 5 kg. Jedes zusätzliche Gewicht hat keinen Einfluss auf die Extraktion des Espressos. Da ein Druck von 5 kg nicht schwer auszuüben ist, ist dieser Schritt beim Tampern leicht zu bewerkstelligen.

WIE MAN GLEICHMÄSSIG PRESST

Beim Tampern des Kaffees muss man besonders auf die Gleichmäßigkeit des Drucks achten. Unser Ziel ist es, dass der Kaffee überall in der gleichen Ebenein den Hebel gepresst wird. Es darf also nicht auf der einen Seite mehr und auf der anderen Seite weniger Kaffee sein. Um diese Bedingung für das richtige Stopfen zu erfüllen, hilft es , denKaffee im Hebel für das Stopfen vorzubereiten.

Bevor Sie den Tamper benutzen, sollten Sie die gemahlenen Kaffeeteilchen im Hebel aufräumen. Dererste Schritt besteht darin ,den Kaffee aus dem Haufen zu entfernen, der durch das Auslaufen des Kaffees aus dem Auslauf des Mahlwerks entstanden ist. Dies kann dadurch erreicht werden, dass der Kaffee während des eigentlichen Mahlvorgangs durch eine leichte Schaukelbewegung des Hebels unter dem Mahlwerk begradigt wird. Der zweite Schritt besteht darin ,den Kaffee in den Hebel einzukellern. Klopfen Sie mit der Handfläche auf die Seite des Hebels, um den Kaffee im Hebel zu verteilen.

Denken Sie daran, dass sich der gemahlene Kaffee beim Brühen in Richtung der Stelle bewegt, an der Sie mit Ihrer Hand auf den Hebel tippen. D.h. "Wo Sie hin tippen, fließt der Kaffee".

Schließlich können Sie ein spezielles Werkzeug - den Verteiler- verwenden, um den Kaffee zu glätten . Mit diesem Werkzeug verteilen Sie den Kaffee im Hebel auf die gewünschte Ebene, die Sie dann einfach mit dem Tamper feststampfen. DerVerteiler hat ein speziell geformtes Unterteil, das den gemahlenen Kaffee im Hebelgleichmäßig verteilt.

DER RICHTIGE GRIFF DES TAMPERS

DasErlernen desrichtigen Griffs des Stopfersist wichtig, um die Gleichmäßigkeit des Stopfens zu gewährleisten. In diesem Zusammenhang ist es von Vorteil, den Tamper in der Handfläche zu halten, so dass zwei Finger - Daumen und Zeigefinger - den Rand des Tamper überlappen. Auf diese Weise berühren sie beim Stampfen den Hebel und geben Aufschluss über diehorizontale Position des Stopfers.

Esist wichtig, das Handgelenk beidiesem Griff nicht zu blockieren, insbesondere aus gesundheitlichen Gründen. Denken Sie daran, das Handgelenk beim Stampfen gerade zu halten und den Unterarm so, als wäre er eine Verlängerung des Stopfers. Dierechtwinklige Beugung erfolgt im Ellbogen. So haben Sie den Tamper fest im Griff und vermeiden das typische Barista-Problem der Handgelenksschmerzen, die im schlimmsten Fall zum Karpaltunnelsyndrom führen können.

Ein richtiger Griff am Tamper, der das Handgelenk entlastet, ist besonders für professionelle Baristas wichtig, die täglich Dutzende von Kaffees tampern. Zumindest zur Vorbeugung ist es jedoch ratsam, sich auch bei der Zubereitung von Kaffee zu Hause an diesen Griff zu gewöhnen.

STOPFPAD

Kaufen Sie zusammen mit dem Tamper immerein Stopfkissen. Natürlich können Sie mit etwas Vorsicht auch auf einem blanken Tisch Kaffee stampfen, aber das schadet mehr als es nützt. Stampfkissen sind dazu da, denHebel beim Stampfen zu schützen und zu stabilisieren. Der Hebel kann nicht vom Tisch rutschen und wird nicht beschädigt. Wenn Sie ohne Unterlage arbeiten, wird nicht nur die Tischplatte, sondern auch der Hebel selbst beschädigt.

FEHLER BEIM STOPFEN VON KAFFEE

Ein häufiger Fehler, den Barista machen, ist, den Tamper beim Stopfen in alle möglichen Richtungen zu bewegen oder zu verdrehen. Den Tamper im Hebel zu drehen, mag wie eine ausgefallene Methode erscheinen, den Tamper zu bedienen, aber es ist definitiv nicht effizient. Der Tamper hat, wie die Briefmarke auf dem Postamt, eine Quetschfunktion. Von unten betrachtet ist der Stempel völlig flach, so dass er kein Muster eindrückt und eine flache Ebene hinterlässt, die wir durch das Stopfen erreichen wollen. Daher mussder Tamper im richtigen Griff senkrecht zum Hebel mit einer Kraft von mindestens 5 kg gedrückt und dann vorsichtig entfernt werden. Jede weitere Bewegung würde ein ungleichmäßiges Aufstampfen des Kaffees oder eine Beschädigung der Homogenität des komprimierten Kaffeebetts bedeuten.

RISSE IM KAFFEE UND RINNENBILDUNG

Schütteln Sie den Hebel nach dem Stampfen nicht und setzen Sie ihn vorsichtig in die Kaffeemaschine ein. Spätere Erschütterungen nach dem Stampfen können dazu führen, dass das Kaffeebett Risse bekommt oder sich von den Seiten des Korbs im Hebel löst. In diesem Fall würde die Luft, die wir durch das Stampfen entfernt haben, wieder in die Spalten gelangen.

Risse im verpackten Kaffee beeinträchtigen die Extraktion. Das Wasser findet diesen Bruch in der Homogenität des Kaffeebetts sofort und fließt schnell hindurch. Dieser Effekt der Kaffeeumhüllung ist die Ursache für ein Extraktionsproblem, das so genannte Channelling.

ZUVERLÄSSIGER TAMPER

Um richtig zu stampfen, ist es notwendig, das richtige Werkzeug zu wählen, d.h. einen geeigneten Tamper. Wir haben sehr gute Erfahrungen mit demtschechischen Tamper gemacht, den wir für die Zubereitung eines hervorragenden Espressos empfehlen. Derinnovative tschechische Tamper verhilft Ihnen zu einer perfekten Extraktion und minimiert dank seiner Präzision dieMöglichkeit des Kanalisierens. Es gibt sie in der traditionellen 58-mm-Größe, der Korbgröße für die meisten Hebelkaffeemaschinen. Es gibt sie aber auch mit einem kleineren 41-mm-Boden. Verwenden Sie diese kleinere Größe für hochwertiges Tamping bei der Zubereitung von Espresso aus einerEinhebelmaschine - Einzelportionskorb.

Heavy Tamper wurdevon dem tschechischen Barista Radek Moutayrek erfunden. Wie er in seiner Geschichte beschreibt, beschloss er, seinen eigenen Tamper zu bauen. Er kaufte einen Edelstahlstamm und ein Prisma aus exotischem Holz und überredete einen Freund, der eine CNC-Maschine besaß, seinen Tamper und einige andere für Freunde in der Branche herzustellen. Die Beliebtheit seines Tampers wuchs so sehr, dass er heute sein eigenes erfolgreiches Unternehmen führt und unter dem Markennamen Heavy Tamperpräzise, ergonomische und beliebte Tampers herstellt , die mit der neuesten Präzisionstechnologie und den hochwertigsten Materialien gefertigt werden.

AUTOMATISCHES KAFFEESTAMPFEN

Die Automatisierung sorgt für maximale Konsistenz beim Stopfvorgang und erleichtert vor allem professionellen Baristas die Arbeit. Durchden Einsatz eines Stopfers - Puqpress - wird die Zubereitung jedes Kaffees einfacher und schneller. Derautomatische Tamper ermöglicht ein qualitativ hochwertiges, schnelles und vor allem gleichmäßiges Stopfen, was vor allem in Betrieben mit mehreren Barista nützlich ist. Puqpress eliminiert Unterschiede und Unzulänglichkeiten in der Stopftechnik zwischen Ihren Baristas. Er gibt ihnen auch den Freiraum, sich auf andere wichtige Aspekte der Kaffeezubereitung zu konzentrieren.