Blooming oder Preinfusion: Wie Kaffee während der Zubereitung "aufblüht"
WOHER KOMMT DAS CO2 IM KAFFEE?
Wie Sie oben gelesen haben, sind Kaffeeblüten eine sichtbare Reaktion des aus dem Kaffee entweichenden Kohlendioxids. Warum ist CO2 überhaupt im Kaffee und wie ist es dorthin gekommen? Kohlendioxid entsteht als Nebenprodukt beim Rösten. Rohkaffee wird im Röster erhitzt, und während des Röstvorgangs kommt es bei jeder gerösteten Kaffeebohne nach und nach zu zahlreichen chemischen und physikalischen Veränderungen. Jede Bohne besteht nicht nur aus Koffein, sondern auch aus Säuren und Zuckern. Beim Erhitzen verändern sich diese chemischen Verbindungen, es entstehen neue, und einige verschwinden. Eine dieser Veränderungen ist die Bildung der Verbindung CO2.
Dasso entstandene Kohlendioxid wird nach und nachaus der gerösteten Kaffeebohne freigesetzt. Es entweicht mehrere Tage lang nach dem Rösten. Meistens jedoch, wenn der Kaffee frisch geröstet ist. Wenn gerösteter Kaffee gemahlen wird, ist das CO2 noch in jedem Teilchen des gemahlenen Kaffees enthalten. Gemahlener Kaffee entgast schneller. Das gilt leider nicht nur für das Kohlendioxid, sondern auch für andere Gase, die für uns erwünscht sind und dem Kaffee seine einzigartigen Aromen verleihen. Deshalb ist der duftendste und schmackhafteste Kaffee immer der aus frisch gemahlenen Bohnen.
VORBEREITUNG DES KAFFEES FÜR DIE EXTRAKTION
CO2-haltiger Kaffee ist nicht extraktionsreif. Dasdarin enthaltene Kohlendioxid will entweichen und verhindert so die Extraktion des Kaffees. Am besten wird es mit Wasser aus den Kaffeebohnen herausgepresst. Deshalb sehen wir beimersten Aufgießen des Kaffees, wie das Kohlendioxid entweicht. Der Kaffee gewinnt an Volumen, bildet Blasen an der Oberfläche, scheint zu blühen. Es ist also wichtig, dem Kaffee etwas Zeit zum Aufblühen zu geben, damit das restliche Kohlendioxid den gemahlenen Kaffee verlässt und nichts die Übertragung der Aromen - die Extraktion - vom gemahlenen Kaffee in die Tasse behindert . Das nicht entweichende CO2 im Kaffee stellt eine Barriere für den Kontakt des Kaffees mit dem Wasser dar. Einfach ausgedrückt: Es setzt sich im Kaffee fest. Es verhindert, dass das Wasser zu allen Bestandteilen des Kaffees gelangt, die wir extrahieren wollen, und damit in unsere Tasse.
WAS BEEINFLUSST DAS BLÜHEN DES KAFFEES?
Das so genannte Blühen beim Kaffeebrühen dauert in der Regel etwa 30 Sekunden. Der gemahlene Kaffee wird mit einer kleinen Menge Wasser aufgegossen, gerade so viel, dass alle gemahlenen Kaffeeteilchen feucht bleiben. So wird sichergestellt, dass das Wasser jedes einzelne Teilchen erreicht und der Kaffee gründlich entgast wird. Die genaue Entgasungszeit variiert jedoch leicht und hängt von mehreren Faktoren ab. DasAlter des Kaffees seit der Röstung, die Art der Röstung, die Feinheit des Mahlgrads und die Sorte der Kaffeepflanze spielen eine Rolle.
Bei der Zubereitung von Kaffee aus Bohnen, die ganz frisch geröstet wurden, zum Beispiel vor vier Tagen, kann die optimale Zeit für die Blüte 45 Sekunden betragen. Bei der Zubereitung von Kaffee, der mehr als zwei Wochen im Regal gestanden hat, können 20 Sekunden für die Blüte ausreichen. Bei heller gerösteten und grob gemahlenen Kaffees ist die Zeit länger. Daher ist die Blütezeit bei der Zubereitung von Filterkaffee ausgeprägter und bedeutender. Für Espresso werden feiner gemahlene und etwas dunkler geröstete Kaffees verwendet, und es wird empfohlen, sie um den 15. Tag herum für Espresso zu verwenden, wenn ihre Aromen nach der Röstung bereits beruhigt und ausgeglichen sind und sie auch besser entgast sind.
DIE VORBRÜHUNG ALS INDIKATOR FÜR DIE FRISCHE DES KAFFEES
In professionellen Hebelkaffeemaschinen gibt es einSystem der Vorbrühung, d. h. des Aufblühens. Obwohl in diesem Fall der Aufguss des Kaffees nicht so ausgeprägt und sichtbar ist, hat er bei dieser Art der Kaffeezubereitung seine Berechtigung und trägt zur Verbesserung des Extraktionsprozesses bei. Bei Filterkaffee ist die Blüte sichtbar, vor allem bei frisch geröstetem Kaffee mit einem höheren CO2-Gehalt. Die Blüte ist somit ein Indikator für die Frische des Kaffees. Wenn Ihr Kaffee nicht blüht, enthält er nicht viel Gas und ist daher schal. Zusammen mit dem fehlenden Kohlendioxid fehlt dem Kaffee auch der Geschmack und das Aroma, auf das wir uns beim Kaffeetrinken freuen.
TEMPERATUR UND CO2-AUSTRITT
DieGeschwindigkeit des Gasaustritts kann durch dieLagerungbeeinflusst werden. Eine geröstete Kaffeepackung, die größerer Hitze ausgesetzt ist (z. B. wenn sie in der Sonne steht), setzt Gase, einschließlich CO2, schneller frei. Hohe Temperaturen durch direkte Sonneneinstrahlung wirken sich jedoch auch negativ auf die gewünschten Eigenschaften des Kaffees aus. Bewahren Sie den Kaffee daher an einemschattigen Ort auf. Neben der Wärme in der Umgebung beschleunigt auch die Temperatur des Wassers beim Gießen die Freisetzung von CO2. DasVorgießen von Kaffee mit Wasser höherer Temperatur fördert das Entweichen von Kohlendioxid, während kühleres Wasser länger braucht.
WIE BLÜHEN
Derübliche Leitfaden für eine ordnungsgemäß durchgeführte Blüte ist die Einhaltung derfür die Blütefestgelegten durchschnittlichen Zeit, d. h. 30 Sekunden. Gießen Sie den Kaffee mit heißem Wasser, so dass der gesamte Kaffee ausreichend feucht ist. Das Verhältnis von Kaffee- zu Wasservolumen für die Vorbrühung ist meist 1:2 oder 1:3. Das bedeutet, dass wir für eine 15-g-Packung Kaffee 30 - 45 g (oder ml) Wasser zum Aufbrühen verwenden. Nach dem Aufbrühen gießen wir das Wasser für die Extraktion entsprechend dem verwendeten Rezept weiter auf.