Das Problem des "Kanalisierens" oder wenn der Espresso versagt

ESPRESSO: WASSER VS. KAFFEE VS. KAFFEE

Wenn Sie ein Rezept für Ihren Espresso zusammenstellen, versuchen Sie, die perfekte Schnittmenge mehrerer Faktoren zu finden. Dasheiße Wassermuss mit einem bestimmten Druck und in genau der richtigen Geschwindigkeitdurch den gemahlenen Kaffee fließen, um alle positiven Inhaltsstoffe des Kaffees zu extrahieren. Dies wird erreicht , indemdie Eigenschaften von Wasser und Kaffee entsprechend angepasst werden. Was das Wasser betrifft, so kann man seine Menge, seine Temperatur und nicht zuletzt seine Zusammensetzung durch Filtration anpassen. Beim Kaffee können Sie außerdem das Gewicht des Kaffees für jede einzelne Portion und die Feinheit des Mahlgrads ändern, was sich stark auf den fertigen Espresso auswirkt.

DIE RICHTIGE BARRIERE

In dem Moment, in dem Sie den Brühknopf der Kaffeemaschine drücken, gelangt heißes Wasser aus dem Boiler der Maschine in den Hebel, in dem das Kaffeemehl auf Sie wartet. Dergemahlene Kaffee im Hebel verhindert, dass das Wasser einfach in die Tasse fließt, und je nachdem, wie sehr der Kaffee das Wasser behindert, werden die Inhaltsstoffe des Kaffees in das Wasser extrahiert.

Sie berechnen zum Beispiel ein Rezept, bei dem Sie 18 Gramm richtig fein gemahlenen Kaffee verwenden, und freuen sich, dass in 28 Sekunden 54 Gramm perfekt ausbalancierter Espresso (oder genauer gesagt doppio, bei Espresso müssten Sie diese Menge Kaffee nicht in eine, sondern in zwei Tassen, also zwei Espressi, fließen lassen) in Ihre Tasse fließen. Auch wenn diese Einstellung wirklich bedeutet, dass der Kaffee in dem so eingestellten Hebel die perfekteste Barriere für das Wasser im Espressoprozess darstellt, kann es zu einem Fehlschlag kommen.

WENN DAS WASSER SEINEN WEG FINDET

Wasser sucht sich immer denWeg des geringsten Widerstands, und wenn es ihn gefunden hat, schafft es dort einen leichten Fluss - einen Kanal. Wenn sich ein Kanal bildet, bedeutet dies , dass derKaffee in seiner Umgebung überextrahiert wird, da er lange Zeit mit dem Wasser in Berührung kommt. Andere Kaffeepartikel werden dagegen überhaupt nicht extrahiert, da der Kaffee ihnen durch den Kanal ausweicht. Diese unausgewogene Extraktion führt zu einem unausgewogenen Espresso.

WIE SICH DER KAFFEEFLUSS BEMERKBAR MACHT

Es gibt mehrere Anzeichen dafür, dass das Wasser im Kaffee seinen eigenen, schnellen Weg gefunden hat:

1. Schneller Start: In der Regel passiert in den ersten 5-8 Sekunden, nachdem das Wasser in den Hebel eingelassen wurde, nichts Sichtbares. Erst dann kommen die ersten Espressotropfen in die Tasse. Wenn der Kaffee die Möglichkeit hat, einen Kanal zu bilden und die Kaffeemenge zu umgehen, erscheint die Flüssigkeit früher in der Tasse.
2. Kurze Extraktionszeit: Da das Wasser einen Weg durch den Kaffee findet, fließt es in kürzerer Zeit in die Tasse.
3. Größerer Espresso: Da das Wasser schneller durch den Kaffee fließt, hat der resultierende Espresso ein größeres Volumen, nachdem die exakte Extraktionszeit verstrichen ist.
4. Schwache Crema: Ein schneller Durchfluss durch den Kaffee führt zu einer unzureichenden Extraktion und damit zu einer dünnen und leichten Crema.
5. Löcher im Puck: Ein weiteres sichtbares Zeichen für ein Kanalisierungsproblem sind verräterische Spuren im Kaffeepuck. Die Kaffeeknospe, d. h. der knospenförmige Kaffee, den Sie nach dem Gebrauch aus dem Hebel ausklopfen, weist Spuren dieser Wasserkanäle auf
6. Der daraus resultierende Geschmack: das wichtigste Argument für die Verbesserung der Espresso-Technik. Kanalisierung bedeutet Überextraktion und der Geschmack eines solchen Kaffees ist schwach und bitter. Gleichzeitig ist ein Kaffee, der nur minimal mit Wasser in Berührung gekommen ist, bevor er durch den Kanal läuft, so sauer wie unreifes Obst.

DIE LÖSUNG FÜR DAS PROBLEM DER KANALISIERUNG DES ESPRESSOS

Lösen Sie das Problem der Kanalisierung, indem Sie die Ursachen beseitigen, die dazu geführt haben, dass das Wasser Kanäle im Kaffee gebildet hat. Vergewissern Sie sich zunächst, dass Sie mit Ihren schlechten Praktiken nicht selbst die Voraussetzungen für die Kanalbildung schaffen .

Sauberkeit des Wagens

Wir würden das bekannte Sprichwort "Unsauberer Korb - halber Weg zur Kanalisierung" für unsere Zwecke im Moment abändern. Verwenden Sie daher einen sauberen und trockenen Hebel. Er, der Lappen, den der Barista an seine Schürze geheftet hat, ist eine funktionelle Ergänzung der Ausrüstung des professionellen Barista. Mit einem nicht abgewischten Hebel, in den Sie eine neue Ladung Kaffee gießen, schaffen Sie die Grundlage dafür, dass das Wasser kanalisiert wird.

Wenig Kaffee

Der Korb in Ihrem Hebel bestimmt, wie viel Kaffee fassen kann. Je nachdem, welchen Korb Sie haben, wiegen Sie den Kaffee ab. Wenn Sie zum Beispiel einen Korb für 17 Gramm Kaffee haben, erstellen Sie ein Espressorezept, das diese Menge Kaffee im Hebel berücksichtigt. Unterschätzen Sie diese Menge nicht (+/- 1 Gramm). Eine Überfüllung belastet das in die Tasse gelangende Wasser zu sehr und führt zu einer Überextraktion des Kaffees. Einegeringere Kaffeemenge gibt dem Wasser mehr Platz im Korb und erleichtert die Bildung von Kanälen.

Zu feines Mahlen

Der Nachteil einer zu feinen Mahlung ist das Verklumpen. Zu fein gemahlener Kaffee neigt zum Verklumpen. Auch nach dem Pressen mit dem Tamper bleibt diese Fähigkeit der zu feinen Kaffeepartikel bestehen, zusammenzukleben und dasEindringen von Wasser zu erleichtern. Das Hilfsmittel, um diese Klumpen aufzubrechen und den Kaffeerichtig zu verteilen, heißt Verteiler. Immer mehr Baristas nutzen seine Hilfe, um den Kaffee im Hebel zu verteilen.

Ungleichmäßiges Stopfen

Beim Stopfen ist es wichtig , dass der Kaffee gleichmäßig gepresst wird. Das heißt, dass dieeine Seite des gestampften Kaffees nicht niedriger ist als die andere. Der Grund dafür ist, dass das Wasser auf natürliche Weise zu der Seite mit dem geringeren Widerstand fließt, wo es in die Tasse fließt, während der Kaffee von dem Wasser auf der höheren Seite im Wesentlichen unberührt bleibt. Eine weitere Folge des ungleichmäßigen Stopfens ist, dass (bei Verwendung des Hebels für zwei Espressi) mehr Kaffee in die eine und weniger in die andere Tasse fließt.

Nach dem Tampern nicht klopfen

Sie vergewissern sich, dass der Hebel, das Gewicht und das Mahlgut sauber sind, und stampfen den Kaffee dann schön gleichmäßig ein. Dann klopfen Sie vielleicht aus Versehen auf die Tischplatte, verfehlen den Hebel beim Einsetzen in die Maschine oder denken, dass Sie noch einmal auf den Hebel klopfen sollten, um den Kaffee von den Rändern her zu säubern und den gestampften Kaffee im Hebel schön aussehen zu lassen. Das Ergebnis all dieser Szenarien ist , dass derKaffee nicht mehr richtig gestampft wird und sich an denRändern von den Seiten des Korbs löst. Dadurch entsteht wieder ein Pfad, auf dem das Wasser um den Kaffee zirkulieren kann.

DIE RICHTIGEN HILFSMITTEL GEGEN DAS "CHANNELLING"

Haben Sie die Fehler vermieden, die das "Channelling" begünstigen, und das Problem ist immer noch nicht verschwunden? Vielleicht müssen Sie die technischen Möglichkeiten und die Korrektheit der verwendeten Hilfsmittel untersuchen.

Die Größe des Stopfers

Der richtige Tamper kann die Arbeit der Kaffeezubereitung erleichtern. Achten Sie darauf,dass Sie einen Tamperverwenden , der die richtige Größe für Ihren Korb hat. Wenn der Tamper nicht an die Seiten des Korbs passt, kann er den Kaffee in diesen Bereichen nicht verdichten. Wenn Sie sehr oft Kaffee kochen, sollten Sie bei der Suche nach einem neuen Tamper die Option des automatischen Stopfens mit derPuqpress in Betracht ziehen . Wenn Sie in diesen automatischen Helfer investieren, können Sie sicher sein, dass Sie bei jeder Espressozubereitung den gleichen präzisen Druck haben. Ein gleichmäßig gestampfter Kaffee macht die Zubereitung viel einfacher.

Konsequentes Mahlen

Wir betrachten das richtige Mahlen als Grundlage für eine gute Extraktion und damit für guten Kaffee. Ein zuverlässiges Mahlwerk sollte in der Kaffeeecke Ihrer Küche unbedingt vorhanden sein. Wenn Sie sich darauf gefreut haben, Geld für eine billige Mühle zu sparen, werden Sie leider enttäuscht sein. Nur eine qualitativ hochwertige Mühle ist in der Lage, gleichmäßig zu mahlen. Wenn Sie Kaffee aus einer billigen Mühle verwenden, die uneinheitlich mahlt, d. h. mit großen Unterschieden in der Größe der gemahlenen Partikel, werden Sie nicht die richtige Extraktion in Ihrem Espresso erreichen. Die großen Kaffeepartikel im Mahlwerk tragen dazu bei, dass sich zwischen ihnen Kanäle bilden, was dazu führt, dass Ihr Kaffee ungleichmäßig extrahiert wird.