Der Einfluss von Sorten, Herkunft und Verarbeitung auf den Kaffeegeschmack
Geschmack und Aroma von Kaffee
Die Kaffeeforschung von coffeeadastra.com, auf die sich mein Artikel stützt, gibt uns einen Einblick in die Faktoren, die den Geschmack von Kaffee heute beeinflussen.
Der Geschmack und das Aroma von Kaffee entstehen während des Röstens. Die aromatischen Verbindungen entstehen durch die Umwandlung von Chemikalien, die natürlicherweise in grünen Kaffeebohnen vorkommen.
Um zu verstehen, wie Kaffeearomen entstehen, müssen wir uns ein wenig mit der Chemie beschäftigen. Hydroxyaminosäuren wie Threonin und Serin werden in flüchtige Verbindungen namens Pyrazine und Pyrrole umgewandelt, die das charakteristische Aroma von Röstkaffee erzeugen.
Der Abbau von einfachen Zuckern und Polysacchariden während des Röstens erzeugt süße und karamellisierte Aromen. Der Abbau von Hydroxyzimtsäuren hingegen erzeugt würzige Aromen.
Aber was hat das mit der Verarbeitung, der Kaffeesorte und der Herkunft zu tun? Alle diese Komponenten haben einen großen Einfluss darauf, wie der Kaffee schmeckt.
Kaffee aus Afrika schmeckt anders als amerikanischer Kaffee. Wenn Sie einen Arabica-Kaffee probieren, werden Sie feststellen, dass er sich stark von einem Robusta-Kaffee unterscheidet, und Kaffee, der mit der gewaschenen Methode aufbereitet wurde, ist völlig anders als ein trocken aufbereiteter Kaffee.
Kaffeesorte
Kaffeebohnen werden grundsätzlich in zwei Hauptarten unterteilt - arabica und robusta. Es gibt eine Reihe von Unterarten der Robusta-Bohne, die jeweils einzigartige Merkmale aufweisen. Das Gleiche gilt für Arabica-Bohnen.
Der Hauptunterschied, abgesehen von der Tatsache, dass es sich um verschiedene Arten derselben Pflanzenfamilie handelt, liegt im Geschmack und in den Eigenschaften der Bohnen selbst. Obwohl Arabica Bohnen weniger Koffein enthalten als Robusta, werden sie oftals besser schmeckend angesehen.
Arabica-Bohnen haben in der Regel einensanfteren und süßeren Geschmack mitNoten von Schokolade und Zucker. Sie haben auch oft einen Hauch von Obst oder Beeren. Robusta hingegen hat einen stärkeren, herberen und bittereren Geschmack mit körnigen oder gummiartigen Untertönen.
Herkunft des Kaffees
Wie verändern sich die Kaffeebohnen je nach ihrer Herkunft? Nicht nur die Sorte und die Verarbeitung tragen zum Geschmack des Kaffees bei. Auch herkunftsspezifische Faktoren, wie Boden, Höhenlage, Sonne, Wind oder Niederschlag, spielen eine Rolle.
Für jede Pflanze hat derBoden einen großen Einfluss auf ihre allgemeine Gesundheit und ihre Fähigkeit, Nährstoffe dorthin zu bringen, wo sie gebraucht werden. Beim Kaffee braucht die Pflanze die richtige Menge an Nährstoffen, um sie an die Kirschen zu liefern.
Eine Kaffeepflanze mit Nährstoffmangel zeigt sich durch unterentwickelte Früchte und ungleichmäßige Größe und Reifung der Kirschen. In schlimmen Fällen gehen die Kaffeebohnen einfach kaputt und können schwerwiegende Deformationen aufweisen.
Extraktion
Je nach Herkunftsland variiert die Extraktionsausbeute von Kaffee. Sorten, die typischerweise in Kenia und Äthiopien angebaut werden, liefern die höchsten Extraktionserträge, während Sorten, die häufig in Südamerika angebaut werden, tendenziell niedrigere Erträge liefern.
Besonders interessant ist der Fall der Sorte Geisha, die ihren Ursprung in Äthiopien hat, wo mehr lösliche Stoffe zu finden sind. Die äthiopische Geisha liefert im Durchschnitt 0,4 % mehr Ertrag als die südamerikanische Geisha.
Warum solche Unterschiede auftreten, ist unklar. Sie können aufUnterschiede in der Genetik des Kaffees zurückzuführen sein, auf die Art und Weise, wie diese Gene in den verschiedenen Umgebungen exprimiert werden, oder auch aufunterschiedliche landwirtschaftliche oder verarbeitungstechnische Verfahren zurückzuführen sein.
Es wird angenommen, dass die unterschiedlichen Extraktionserträge auf den höheren Gehalt an löslichen Stoffen in afrikanischen Kaffeebohnen zurückzuführen sind.
Es könnte jedoch auch eine andere Erklärung geben: Die unterschiedlichen chemischen Profile der verschiedenen Sorten können auch die Kalibrierung des VST-Refraktometers verfälschen, das den Brechungsindex des Kaffees verwendet und ihn anhand seiner eigenen Kalibrierung in die Konzentration umrechnet.
Es kann Unterschiede in dem Sinne geben, dass die Erzielung extrem genauer Extraktionsergebnisse eine andere Kalibrierung für z. B. äthiopischen, kenianischen oder kolumbianischen Kaffee erfordern würde.
Die Grafik zeigt, dass Kaffees, die in höheren Lagen angebaut werden, höhere durchschnittliche Extraktionserträge aufweisen. Dies bedeutet, dass die Unterschiede real sind und zumindest teilweise auf die Anbaubedingungen zurückzuführen sind.
Insbesondere haben einige Forschungsarbeiten von Vaast et al. (2006) und von Worku et al. (2018) gezeigt, dass Kaffees mit höheren Anforderungen an den Anbau dazu neigen, unter rauerenAnbaubedingungen, wie z. B. in Höhenlagen, mehr Nährstoffe in ihren Samen zu konzentrieren.
Kaffee-Verarbeitung
Ein weiterer Aspekt, der sich bekanntermaßen auf das Geschmacksprofil einer Tasse Kaffee auswirkt, ist das Verfahren, mit dem das Fruchtfleisch entfernt und die Bohnen getrocknet werden, was im Allgemeinen unter dem Sammelbegriff Kaffeeaufbereitung zusammengefasst wird.
Die Wahl des Kaffee verarbeitungsverfahrens kann sich darauf auswirken,wie viele chemische Komponenten in der Bohne vorhanden sind, wenn sie den Röster erreicht, und beeinflusst daher ,welche Aromen in welchen Mengen entstehen.
Denken Sie daran, dass selbst ein und dieselbe Kaffeebohne oder Sorte in Qualität und Geschmack variieren kann. Probieren Sie die Unterschiede zwischen den verschiedenen Sorten und Verarbeitungsarten aus und finden Sie Ihren Favoriten.