Der Prozess der Kaffee-Extraktion

Was ist eine Kaffee-Extraktion?

Bei der Extraktion werden bestimmte Stoffe aus dem gemahlenen Kaffee in ein Lösungsmittel, d. h. Wasser, überführt. Die Extraktion ist der Zauber, der das Wasser und die gerösteten Bohnen in das geliebte Getränk - den Kaffee - verwandelt.

Wir können diesen Prozess steuern, d. h. wie der Kaffee in das Wasser extrahiert wird. Die Zubereitungsmethode, die Feinheit des Mahlgrads, das Extraktionsverhältnis (d. h. das Verhältnis von Kaffee zu Wasser), die Extraktionszeit, die Temperatur des Wassers, die Zusammensetzung des Wassers ... und viele andere Faktoren.

Kaffeezusammensetzung oder was aus dem Kaffee extrahiert wird

Sie haben Appetit auf Kaffee. Sie nehmen z. B. die French Press, einen Kessel mit heißem Wasser, frisch gemahlenen Röstkaffee und beginnen, das Wasser darüber zu gießen. In dem Moment, in dem derKaffee auf das Wasser trifft, beginnt die Extraktion, und von diesem Zeitpunkt an beginnt der Kaffee, diese Bestandteile freizusetzen:

lösliche Feststoffe
unlösliche Feststoffe
unlösliche Öle
lösliche Gase

1. unlösliche Feststoffe im Kaffee

UnlöslicheFeststoffe setzen sich in den Kaffeefiltern vonKaffeemaschinen und Kaffeebrühgeräten fest. Diese Feststoffe, die den Filter passieren, bilden eine gewisse Trübung in der Tasse Kaffee. Die gewählte Zubereitungsmethode beeinflusst den Übergang der unlöslichen Feststoffe in den endgültigen Extrakt.

So ist beispielsweise derKaffee aus einer Aeropress sauberer als der Kaffee aus der oben erwähnten French Press. Das liegt daran, dass der Metallfilter der French Press mehr unlösliche Partikel durchlässt als derPapierfilter der Aeropress. Dieser Unterschied macht sich nicht nur optisch, sondern auch geschmacklich bemerkbar.

Sie können den Unterschied zwischen French Press und Aeropress-Kaffee schon beim Hinsehen erkennen. Der Metallfilter der French Press lässt beim Extrahieren des Kaffees mehr Feststoffe durch. Im Gegensatz dazu produziert die Aeropress mit einem Papierfilter einen saubereren Kaffee.

2) Lösliche Feststoffe im Kaffee

Die löslichenFeststoffe sind die wichtigsten Faktoren, die den endgültigen Geschmack des Getränks bestimmen. Während der Extraktion lösensie sichnach und nach im heißen Wasser auf. DieFruchtsäuremoleküle werden zuerst aufgelöst . Diese verleihen dem Kaffee einen fruchtigen Geschmack und eine gewisse Säure. Die säuerlichen Noten im Kaffee werden gewöhnlich als Säure bezeichnet.

Je nach Art des Kaffees, der Verarbeitung, der Röstung und schließlich der Zubereitungsmethode variiert der Säuregrad. Manchmal kann er minimal sein, im Grunde ein Kaffee ohne Säure. In jedem Fall ist die Säure ein natürlicher Bestandteil des Kaffees und muss daher bei der Extraktion berücksichtigt und gegebenenfalls bei der Zubereitung mit der richtigen Rezeptur fein abgestimmt werden.

Als nächstes kommen dieZuckermoleküle. Die Zuckermoleküle in der Kaffeebohne werden durch das Rösten karamellisiert. Wie beim Schmelzen des Zuckers in einer Pfanne, um durch Erhitzen Karamell zu erzeugen, muss auch der Röstprozess sorgfältig kontrolliert werden. Bei dunklem Röstkaffee ist dieser Zucker nicht karamellisiert, sondern verbrannt. Ein solcher Kaffee wird in der fertigen Tasse unangenehm bitter schmecken.

Gegen Ende des Extraktionsprozesses werden die Trockendestillate und Maillard-Verbindungenaufgelöst. Diese beeinflussen zum Beispiel die nussigen und rauchigen Aromen im Kaffee. Die typische Kaffeebitterkeit, die nicht adstringierend ist, sondern angenehm im Mund verbleibt, ist ein Zeichen für eine gut abgeschlossene Extraktion.

3. Unlösliche Öle

Die in den gerösteten Kaffeebohnen verborgenen Öle lösen sich nicht im Wasser auf, aber sie sickern ins Wasser und binden sich während der Extraktion daran. Das Wasser trägt die Kaffeeöle in die Tasse, wo sie dann als die Textur des Kaffeesbeim Trinken spürbar werden. Die Kaffeeöle sind in der Tasse besser sichtbar, wenn Sie einenMetallfilter für den Brühvorgang verwenden . Diese Öle sind es, die die typische Crema auf der Oberfläche des Espressos erzeugen.

4. lösliche Gase

Gase sind Träger von Aromen. Sie bringen Aromen in die Tasse, die sich beim Abkühlen verändern. Wie bei Lebensmitteln beeinflusst das Aroma dieGeschmackswahrnehmung. Das Aroma des Kaffees während der Zubereitung, d. h. die extrahierten Gase, können ein Gefühl des Wohlbefindens hervorrufen. Diese psychologische Wirkung von Kaffee hängt mit den positiven Erfahrungen und Erinnerungen zusammen, die wir mit Kaffee verbinden.

Das Prinzip der Kaffee-Extraktion

Harmonischer Kaffee mit einem vollmundigen Geschmack. Dies ist das Ergebnis einer perfekten Extraktion, die das Ziel aller Baristas ist, ob professionell oder zu Hause. Kaffeeharmonie bedeutet ein Spektrum perfekt ausgewogener Aromen. Gleichzeitig bezieht sich die Fülle des Kaffees auf seinen kräftigen Körper, d. h. auf das Gefühl, das wir nach dem Trinken im Mund haben.

Kaffee, egal ob er Espresso oder Filterkaffee gebrüht wird, kann sich im Mund voll oder leer anfühlen. Diese Fülle, die Stärke des Kaffeekörpers, wird durch den prozentualen Anteil an TDS (total dissolved solids) bestimmt.

Wie oben beschrieben, werden die Stoffe nach und nach in das Wasser extrahiert. Ein perfekt extrahierter Kaffee enthält nach und nach sowohl Säure und Süße (Karamell) als auch angenehm bittere, schokoladig-nussige Noten. Alle diese Aromen sind im fertigen Getränk harmonisch und perfekt ausgewogen, so dass ein komplexes Geschmackserlebnis entsteht.

Über die Kaffeeausbeute und das Extraktionsverhältnis

Wir können alle Stoffe messen, die während der Extraktion an den Kaffee abgegeben werden. Das Ergebnis der Messung geben wir als Prozentsatz der Kaffeeausbeute an. Die maximale Ausbeute, d. h. der maximale Prozentsatz der Substanzen, die wir aus dem Kaffee extrahieren können, beträgt 30 %. Ein solcher Kaffee ist jedoch im Grunde ungenießbar. Ideal sind 20% Extraktion (+/- 2%). Kaffee mit einer Extraktionsausbeute unter 18% ist unterextrahiert, während Kaffee mit einer Ausbeute über 22% überextrahiert ist.

Der oben erwähnte TDS-Wert steht in direktem Zusammenhang mit dem Extraktionsverhältnis, d. h. dem Verhältnis von Kaffee zu Wasser. Je mehr Kaffee Sie verwenden, desto höher ist der TDS-Wert, was einem volleren Kaffeegeschmack entspricht. Das richtige Extraktionsverhältnis wirkt sich auf die Harmonie der Kaffeearomen aus. Die Aromen müssen komplex sein und dürfen nicht zu stark sein.

Extraktionsverhältnis bei der Erstellung eines Filterkaffeerezepts

Das gebräuchlichste Filterverhältnis ist 1:17 (1 Gramm Kaffee auf 17 Gramm Wasser). Wenn man die Wassermenge in Millilitern angibt, um das Grundverhältnis zu bestimmen, verwendet man in der Regel 6 Gramm Kaffee pro 100 ml Wasser. Bei diesen Zahlen handelt es sich um das Filtrationsverhältnis, das bei der Zubereitung von Filterkaffee verwendet wird.

Ideale Espresso-Extraktion

Bei der Zubereitung von Espresso wird meist ein Verhältnis von 1:2 verwendet (wenn man den Espresso aus einem doppelten Siebträger zählt, also doppio oder zwei Espressi). Das bedeutet, dass wir je nach Rezept und Größe des Siebträgers im Hebel eine bestimmte Kaffeemenge für die Espressozubereitung verwenden und dementsprechend einmal so viel Gramm extrahierten Kaffee aus dem Hebel erhalten. Zum Beispiel werden aus 18 Gramm Kaffee 36 Gramm des resultierenden Getränks extrahiert.

Was kann ich tun, um die Extraktion zu beeinflussen und den perfekten Kaffee zu kochen?

Zu den verschiedenen Faktoren, die bei der Extraktion für die perfekte Tasse Kaffee eine Rolle spielen, gehören die Wahl des Kaffees oder die Zubereitungsmethode. Wenn wir ein Päckchen gerösteten Kaffee zu Hause haben und eine Zubereitungsmethode gewählt haben - Espressomaschine oder eine der alternativen Kaffeezubereitungsmethoden- können wir den Extraktionsprozess steuern durch:

die Extraktionszeit und die Menge an Kaffee oder Wasser
die Einstellung des Mahlgrads der Kaffeemühle
Anpassung des Wassers für die Kaffeezubereitung

Kaffeemenge und Extraktionszeit unter Kontrolle

Um eine korrekte Extraktion zu gewährleisten, müssen Messgeräte verwendet werden. Die Verwendung von Messgeräten macht den Prozess kontrollierbar und wiederholbar. Nur sokönnen wir die perfekte Extraktion, d.h. die perfekte Tasse Kaffee , erreichen . EineBarista-Waagegibt uns einen Überblick und eine Orientierung über die Faktoren, die die Extraktion bestimmen . Sie ist schnell, genau und zeigt sogar Hundertstel Gramm an.

Die intelligente Barista-Waage hat eine integrierte Stoppuhr, einen Timer, der die Extraktionszeit überwacht. Die richtige Extraktionszeit wird durch die Substanzen bestimmt, die nach und nach freigesetzt werden. Es ist notwendig, die Bedingungen für die Kaffeezubereitung so zu gestalten, dass das gesamte Aromapotenzial des Kaffees freigesetzt werden kann. Also nicht nur die säuerlichen Aromen, sondern auch die süßen, nussigen und kaffeebitteren Aromen am Ende. So wird sichergestellt, dass das Geschmacksprofil des Kaffees vollständig ist , ohne dass der Kaffee über- oder unterextrahiert wird. Die Zeit kann eine konstante Variable bei der Kaffeezubereitung sein, die leicht messbar ist und für Konsistenz und Orientierung bei der Kaffeeextraktion sorgt.

Richtig eingestellter Mahlgrad des Kaffees

DieKaffeeextraktion wird vor allem durch denMahlgradbeeinflusst . Die Feinheit bzw. Grobheit des Mahlgrads muss auf die gewählte Kaffeezubereitungsmethode abgestimmt sein. Ein feinerer Mahlgrad vergrößert die Oberfläche - die Gesamtoberfläche des Kaffees, die dem Wasser ausgesetzt ist. Feiner gemahlener Kaffee ist daher leichter zu extrahieren. Das bedeutet, dass die vom Kaffee an das Wasser abgegebenen Stoffe schneller extrahiert werden.

Am Beispiel der berühmten French Press kann man sehen, dass grob gemahlener Kaffee, um sein volles Potenzial zu entfalten, in dieser Maschine viel länger für die Extraktion braucht als im Gegensatz dazu der Kaffee im Espresso, wo gerade für die schnelle Zubereitung sehr fein gemahlener Kaffee verwendet wird. Bei der Zubereitung von Kaffee imPour-Over-Verfahren oder auch bei der Zubereitung von Espresso entspricht die Extraktionsgeschwindigkeit jedoch nicht der Durchflussmenge des Wassers durch den Kaffee. Im Gegenteil, das Wasser fließt schneller durch den gröber gemahlenen Kaffee.

Ein gröberer Mahlgrad, d. h. größere Kaffeepartikel, verleihen dem Kaffee einen geringeren Strömungswiderstand. Durch grob gemahlenen Kaffee fließt das Wasser leichter als durch fein gemahlenen Kaffee. Gleichzeitig hat es nicht die nötige Zeit, um zu extrahieren, so dass der Kaffee schwach und säurehaltig ist. Die Herausforderung für jeden Barista besteht darin, denrichtigen Mahlgrad für eine bestimmte Art der Kaffeezubereitung zufinden , so dass das Ergebnis eine perfekte Extraktion in einer bestimmten Zeit und damit eine harmonisch ausgewogene und komplexe Tasse voller Geschmack ist.

Die optimale Wasserzusammensetzung für die richtige Kaffee-Extraktion

Ohne Wasser gäbe es kein Leben, geschweige denn Kaffee. Wasser ist das Lösungsmittel bei der Extraktion. Es aktiviert die im Röstkaffee gespeicherten Stoffe und überträgt sie in die Tasse, wo der entstehende Kaffee etwa 98 % Wasser enthält . In dieser Tasse Kaffee riechen wir dann die Stoffe, die dem Kaffee durch das Wasser entzogen wurden. Wir dürfen aber nicht die Stoffe vergessen, die das Wasser bereits vor dem Extraktionsprozess mit sich geführt hat.

Essind die Mineralien undandere Bestandteile des Wassers, die es zu einemLösungsmittel machen undsomit die Extraktion funktionieren lassen. Einzu hoher Gehalt an diesen Bestandteilen im Wasser erhöht die Härte des Wassers. Ein solches Wasser führt dazu, dass einige der extrahierten Stoffe fade sind und der Kaffee bitter wird. Daher sollte das Wasser für die Kaffeezubereitung nicht hart, aber auch nicht weich sein.

Es sollteeinen pH-Wert von 7 haben und frei von Geruch, Verunreinigungen und Chlor sein. Es ist daher ratsam ,gefiltertes Wasser zu verwenden . Da dieBedeutung der Wasserqualität immer wichtiger wird, sind auf dem Markt und natürlich auch in unserem E-Shop Wasserfiltersysteme oder Filterkessel erhältlich . Diese ermöglichen es, sowohl bei der professionellen Kaffeezubereitung im Café als auch zu Hausedie gewünschte Wasserqualität zuerreichen . Mit gefiltertem Wasser schützen Sie Ihre Kaffeemaschine auch vor Kalkproblemen, die oft zu kostspieligen Wartungen führen.

Heiße oder kalte Kaffee-Extraktion?

Nebender Zusammensetzung des Wassers spielt auch dieTemperatur desWassers eine große Rolle bei der Extraktion . Wärmeres Wasser führt dazu, dass viele Stoffe zu schnell extrahiert werden. Kälteres Wasser hingegen kann bestimmte Kaffeebestandteile gar nicht oder nur sehr langsam auflösen. Das Prinzip der Kaltextraktion wird bei der Herstellung des sommerlichen Kaffeegetränks Cold Brewangewendet . Dabei handelt es sich umkalt gefilterten Kaffee. Die Extraktion erfolgt , indemder Kaffee über einen längeren Zeitraumin kaltem Wasser eingeweicht wird. Vielleicht sogar 24 Stunden.

Preinfusion von Kaffee

Die Extraktion wird auch durch die Art und Weise beeinflusst, wie das Wasser den Kaffee erreicht. Das heißt, diePreinfusion (Blooming), die Dosierung oder die Art und Weise, wie der Kaffee bewässert wird. Hinzu kommt derDruck oder die Verwirbelung des Kaffees, die z. B. durch Umrühren, starken Wasserfluss oder Erschütterungen der Kaffeemaschine verursacht wird. Der übliche Beginn der Extraktion bei der Zubereitung von Filterkaffee ist die Vorbrühung oder das Aufblühen. Diese Vorbrühung des Kaffeebetts bereitet den gemahlenen Kaffee auf die anschließende Brühung und Extraktion vor. Sie können das gleiche Prinzip aber auch für Espresso verwenden.

6 Schritte zum perfekten Kaffee

Überprüfen Sie die Kaffeezubereitung mit einer Waage, der Zeit und einem Thermometer.
Verwenden SieWasser von guter Qualität.
Wählen Sie eine leicht einstellbare Qualitätsmühle mit einemgleichmäßigen Mahlgrad.
Kaufen Sie richtig gerösteten , ausgewählten Kaffee.
Lernen Sie aus Ihren Erfahrungen und holen Sie sich wertvolle Informationen aus den verfügbaren professionellen Quellen, um das Rezept für den von Ihnen gewählten Kaffee unter spezifischen und variablen Bedingungen erstellen und anpassen zu können. Denn auch Veränderungen der Luftfeuchtigkeit oder der Lufttemperatur beeinflussen das Verhalten Ihres Kaffees während der Zubereitung.
Wählen Sie die Kaffeezubereitungsmethode, die Ihnen am besten zusagt .

Das Wichtigstezum Schluss: Siemüssen den Kaffee mögen! Wir alle bevorzugen etwas anderes. Stellen Sie auf der Grundlage Ihres Wissens und Ihrer Erfahrung ein Kaffeerezept zusammen , das Ihnen genau die Aromen liefert, für die Sie ihn aufbrühen, die Aromen, die Sie lieben.