Die Geschichte des Kaffees in Brasilien

KAFFEEBÄUME UND -GETRÄNKE, GESCHICHTE

Der Kaffeebaum wurde im frühen 17. Jahrhundert in Brasilien eingeführt. Die Legende besagt, dass der Kaffee dort dank einer ausgeklügelten biologischen Aussaat gedeiht. Francisco de Melo Palheta pflanzte 1727 den ersten Kaffeebaum im Bundesstaat Pará, von wo aus sich der Kaffee in Richtung Süden ausbreitete, bis er 1770 Rio de Janeiro erreichte.

Ursprünglich wurde Kaffee nur für den heimischen Verbrauch angebaut, doch im 19. Jahrhundert begann die Nachfrage nach Kaffee in Amerika und Europa zu steigen. In den 1820er Jahren begannen die Kaffeeplantagen in den Bundesstaaten Rio de Janeiro, São Paulo und Minas Gerais zu expandieren und machten 20 Prozent der Weltproduktion aus. 1830 war Kaffee zum größten Exportgut Brasiliens geworden.

Zu Beginn des 20. Jahrhunderts hatte Brasilien die Weltproduktion im Griff. Es lieferte 80 Prozent des gesamten Weltkaffees und ist immer noch der größte Produzent der Welt mit etwa einem Drittel der weltweiten Importe, d. h. drei Billionen Tonnen pro Jahr. Die Plantagen nehmen zusammen eine Fläche ein, die fast so groß ist wie Belgien. Sie befinden sich meist in kühleren Klimazonen und höheren Lagen in den Bundesstaaten São Paulo und Minas Gerais, wo der Arabica am besten gedeiht.

Es gibt viele einzigartige brasilianische Varianten. Bourbon selbst hat Farbvariationen wie rot (Bourbon Vermelho) und gelb (Bourbon Amarelo). Verwirrenderweise wird "Brazil Santos" manchmal als Sorte angesehen, wird aber in der Regel als Bezeichnung für brasilianischen Kaffee und nicht für eine Arabica-Sorte verwendet. Der Name bezieht sich auf den brasilianischen Hafen, durch den der Kaffee transportiert wird, und galt als qualitativ hochwertiger als "brasilianischer Kaffee", obwohl es sich meist um die Sorte Bourbon handelt.

Die Sorte Mundo Novo macht etwa 40 Prozent des brasilianischen Kaffees aus und ist eine Kreuzung zwischen Typica und Bourbon, die in den 1940er Jahren in Brasilien entdeckt wurde. Sie eignet sich besonders gut für das brasilianische Klima und wird von den Landwirten wegen ihrer Widerstandsfähigkeit gegen Krankheiten und ihrer reichen Ernte geschätzt. Die Kaffeetrinker schätzen ihn, weil er eine köstliche Tasse mit kräftigem Körper und geringem Säuregehalt ergibt.

Caturra ist eine natürliche Mutation der Bourbon-Sorten und wurde erstmals in Caturra, Brasilien, entdeckt. Diese Sorte liefert einen höheren Ertrag als ihre Eltern. Dies ist vor allem auf die kleinere Statur der Pflanze zurückzuführen. Sie ist auch widerstandsfähiger gegen Krankheiten als ältere, traditionellere Sorten und hat mehr Zitrussäure, z. B. Noten von Zitrone und Limette. Maragogype ist eine natürliche Mutation der Sorte Typica und wurde ebenfalls in Brasilien entdeckt. Diese Sorte ist bekannt für ihre überdurchschnittliche Korngröße und geringere Erträge als die Sorten Typica und Bourbon. Catuai ist eine Kreuzung aus den Sorten Mundo Novo und Caturra, die in den späten 1940er Jahren in Brasilien gezüchtet wurde.

In Brasilien dominiert Kaffee, der nach den Methoden "natural" und "pulped natural" aufbereitet wird, wobei die natürliche Aufbereitung bei weitem die vorherrschende Methode ist. Die Legende besagt, dass der Kaffee 150 Jahre vor der Einführung von Entpulpungsmaschinen traditionell auf diese Weise aufbereitet wurde, was zu einer ausgeprägten "brasilianischen" Tasse geführt hat. Tatsächlich haben diese Verfahren dazu beigetragen, die allgemein niedrigeren Höhenlagen des Landes auszugleichen, und sowohl die natürliche als auch die naturbelassene Aufbereitung haben eine neue Schicht von Süße und Komplexität hinzugefügt, die ohne sie nicht möglich gewesen wäre. In Brasilien wird das vollständig abgestufte Verfahren nur in sehr geringen Mengen angewandt, obwohl es weltweit die vorherrschende Methode ist.

Einige brasilianische Bohnen - vor allem solche, die nach der Methode pulped natural" oder Brazil natural" verarbeitet werden - haben eine ausgeprägte nussige Qualität und einen vollen Körper, weshalb sie häufig in Espressomischungen verwendet werden. Schokolade und eine gewisse Würze sind typisch, und diese Kaffees neigen dazu, im Mund mit einem weniger klaren Nachgeschmack zu verweilen als andere südamerikanische Bohnen.

Die meisten der besten brasilianischen Kaffeesorten werden in drei Hauptanbaugebieten angebaut. Die älteste, Mogiana, liegt an der Grenze der Bundesstaaten São Paulo und Minas Gerais nördlich der Stadt São Paulo. Es ist bekannt für seine tiefgründigen, reichhaltigen roten Erdböden und seine süßen, vollmundigen, runden Bohnen. Die zerklüfteten Hügel von Sul Minas im südlichen Teil des Bundesstaates Minas Gerais sind das Herz des brasilianischen Kaffees und die Heimat von zwei seiner größten und berühmtesten Farmen, Ipanema und Monte Alegre. Der Cerrado, eine hohe, halbtrockene Hochebene um die Stadt Patrocinio auf halbem Weg zwischen São Paulo und Brasilia, ist ein neueres Anbaugebiet. Es ist die am wenigsten malerische der drei Regionen mit ihren neuen Städten und Hochebenen, aber wohl die vielversprechendste in Bezug auf die Kaffeequalität, da das zuverlässig saubere und trockene Wetter zur Erntezeit eine gründlichere und ausgewogenere Trocknung der Kaffeekirsche begünstigt.

Die Stadt São Paulo, so wie wir sie kennen, existiert ausschließlich wegen der Kaffeebäume. Wie San Francisco vor der Entdeckung des Goldes in den nahegelegenen kalifornischen Bergen war São Paulo eine kleine Stadt, die in erster Linie als Außenposten für Raubzüge, die Erkundung von Mineralien und die Suche nach Sklaven durch portugiesische Goldsucher, die so genannten Bandeirantes, genutzt wurde. Mit dem Aufkommen des Kaffees und dem für sein Wachstum geeigneten Terrain entwickelte sich die kleine Stadt rasch zu einer der größten und am schnellsten wachsenden Metropolen der Welt. Nach der Abschaffung der Sklaverei im späten 19. Jahrhundert strömten Millionen von Einwanderern aus aller Welt auf die Felder, um in der Kaffeeboomstadt zu arbeiten und ihr Glück zu suchen. Heute spiegelt sich dies in der reichen kosmopolitischen Demografie der Stadt wider.

Trotzdem scheint Brasilien seinen früheren Ruf als globaler Kaffeelieferant verloren zu haben - und auch die Kaffeekultur ist nicht so bekannt wie etwa in Italien, wo die dritte Welle, die Teile Australiens, der Vereinigten Staaten und des Vereinigten Königreichs inspiriert hat, nicht gerade hilfreich ist.

Ein Grund dafür ist, dass der meiste brasilianische Kaffee exportiert und im Großhandel zu Instantkaffee oder Fertigprodukten verarbeitet wird, die ohne Ursprungskennzeichnung verkauft werden. Dieser Teil des Marktes hat sich mit der Ankunft des vietnamesischen Kaffees nach dem Ende des Vietnamkriegs ebenfalls stark verändert, der hauptsächlich aus der härteren Sorte Robusta besteht. Letztere kann in niedrigeren Höhenlagen angebaut werden. Sie ist von minderer Qualität und wesentlich billiger.

Die zahlungskräftigeren Kaffeegenießer, die sich nach Bohnen mit leicht identifizierbarer Herkunft sehnen - abgesehen von den einzelnen Parzellen, der Höhenlage und dem Namen des Bauern -, schätzen vor allem afrikanische (Ruanda, Äthiopien) und mittelamerikanische (Guatemala, Kolumbien) Bohnen.

Man könnte zu dem Schluss kommen, dass sich die brasilianische Kaffeeindustrie in einer Zwickmühle befindet und sowohl im unteren als auch im oberen Marktsegment Marktanteile verliert, aber das wäre nicht ganz richtig. Zum einen waren die Brasilianer selbst froh darüber, dass ihre wirtschaftliche Abhängigkeit vom Kaffeeexport zurückging. Vor 100 Jahren war der Einfluss der Kaffee- und Milchproduzenten so groß, dass sich ein ganzes politisches System herausbildete, das durch die Vorherrschaft oft korrupter Agraroligarchien über die Zentralregierung gekennzeichnet war und den prägnanten Namen café com leite (Milchkaffeepolitik) erhielt. Als sich das Land nach der Revolution von 1930 industrialisierte, fiel dieses System - mit seiner Korruption und Funktionsstörung - natürlich weg.

Tatsache ist jedoch, dass Brasilien aufgrund der allgemein hohen Infrastrukturkosten, der starken Währung und der notorisch ineffizienten"custo Brasil"-Bürokratie seinen Wettbewerbsvorteil verloren hat. Auch der Handelsprotektionismus spielt eine Rolle, denn das Verbot der Einfuhr von grünen Bohnen bedeutet, dass die einheimischen Röster keine Mischungen aus Bohnen unterschiedlicher Herkunft herstellen können, die oft einige der interessantesten und komplexesten Kaffeesorten hervorbringen. Einer der renommierten Kaffeeröster von São Paulo hat sogar erwogen, sich im weniger protektionistischen Uruguay niederzulassen, um grüne Bohnen aus dem Ausland zu importieren und einzigartige Mischungen herzustellen, die dann nach Brasilien geliefert werden. Man könnte sich fragen, wenn die Import-/Exportindustrie in all diesen Bereichen eingeschränkt zu sein scheint, wie sieht es dann mit dem Inlandsmarkt aus?

In der Tat ist der Verbrauch hoch: Der durchschnittliche Brasilianer trinkt etwa so viel Kaffee wie der durchschnittliche Italiener. Es geschieht nur auf eine ganz andere Art und Weise - in Brasilien dreht sich alles um cafezinho. Dieses Getränk wird wie folgt zubereitet: Gemahlener Kaffee wird mit einer großen Menge Zucker aufgebrüht, durch ein wiederverwendbares Baumwolltuch gefiltert und einige Stunden in einer Thermoskanne ziehen gelassen. Baristas auf der ganzen Welt würden bei dieser Vorstellung erblassen, aber die Entwicklung dieser nationalen Tradition hat eine gewisse Logik. Historisch gesehen war der beste Kaffee ausgewogen, und was in Brasilien verfügbar war, war von schlechter Qualität. Er war stark geröstet, so dass das Kaffeegetränk selbst Zucker benötigte, um den unangenehm bitteren Geschmack der schlechten, verbrannten Bohnen zu überdecken.

Da dieser schlechte Kaffee spottbillig war, cafezinho war er erschwinglich und gehört heute in den meisten Haushalten zu den Ritualen der Gastfreundschaft. Das erklärt auch, warum es keine feine Café-Kultur wie in Europa gab, wo Kaffee traditionell in geselliger Runde außerhalb des Hauses getrunken wurde, auch weil er ein exotisches Importprodukt war.

Doch diese brasilianischen Gewohnheiten ändern sich. Es gibt bereits Farmen in höheren Lagen, die erstklassige Arabicas produzieren (die Fazenda Ambiental Fortaleza im Bundesstaat São Paulo ist eine der besten), und immer mehr spezialisierte Importeure in Europa und der englischsprachigen Welt präsentieren kleinere Chargen von brasilianischen Erzeugern (gute Beispiele sind die britischen Röstereien Ozone, Has Bean und Notes).

Auch die lokalen Konsumgewohnheiten ändern sich. Es ist unwahrscheinlich, dass cafezinho seinen Platz im Herzen der Brasilianer verliert, aber zumindest in der städtischen Bevölkerung gibt es immer mehr Anzeichen dafür, dass die Einheimischen zu schätzen beginnen, dass brasilianischer Kaffee viel besser schmeckt, wenn er fachmännisch zubereitet wird. Einer der Pioniere dieses aufkommenden Trends ist das Coffee Lab in São Paulo, eine spezialisierte Rösterei, ein Café und ein Kaffeehaus im beliebten Viertel Vila Madalena, das von der unnachahmlichen Isabela Raposeiras geleitet wird. Hier wird ausschließlich brasilianischer Kaffee serviert, der mit importierten italienischen Maschinen von erfahrenen Baristas zubereitet wird. In letzter Zeit hat eine Diaspora von ehemaligen Coffee Lab-Mitarbeitern und zurückkehrenden brasilianischen Auswanderern zu einer neuen Welle von Kaffeespezialitäten wie Takkø Café (ex-Beluga) und KOF geführt. Die Zukunft sieht vielversprechend aus.