Haben Sie schon einmal von RoR gehört?

Um die RoR-Kurve während des Röstprozesses zu messen, benötigen Sie mehrere Temperatursonden, die die Temperatur in der Trommel sowie in den Bohnen und im Stiel messen. Mit den gesammelten Daten kann eine leistungsstarke Software (wie z. B. Cropster) alle Erwartungen des modernen Rösters erfüllen, der dieneueste Technologiefür seinen Beruf nutzen möchte , die in der Lage ist, ausgeklügelte Berechnungen in Echtzeit durchzuführen und so die Qualität der Röstung "jetzt und hier" zu beeinflussen. Es ist eine ziemliche Wissenschaft, und wenn Sie die Daten und Ausgaben, die das Programm bietet, nicht genau verstehen, werden Sie sehr wenig Nutzen aus RoR ziehen .

Wenn Sie die aus der RoR-Kurve gewonnenen Daten lesen können, können Sie den Röstprozess besser und vorhersehbarer steuern und einige Phasen verkürzen und andere, wie die Maillard-Reaktion im Getreide, wünschenswerterweise verlängern.

Was ist RoR?

Die Abkürzung steht für Rate of Rase. Sie ist ein Maß für die Geschwindigkeit des Temperaturanstiegs in der Kaffeebohne und der Trommel über einen bestimmten Zeitraum. Je höher der RoR-Wert ist, desto schneller schreitet die Röstung voran, und umgekehrt gilt: Je niedriger der RoR-Wert, desto langsamer die Röstung. DerRoR darf nie auf zu niedrige Werte sinken. Werden sehr niedrige Werte erreicht, kann der Röstprozess zum Stillstand kommen (Deadlock) und es kann vorkommen, dass der Röstprozess aufgrund von Energiemangel stehen bleibt und sich nicht weiter entwickelt, wenn die Temperatur nicht erhöht werden kann. Dies führt zu Röstkaffee mit einem flachen und unentwickelten Geschmack. RoR ist ein hervorragendes Werkzeug, um elegant und unkompliziert den bestmöglichen Kaffee zu brühen. Voraussetzung ist die Beherrschung der Interpretation der von der RoR-Kurve gelieferten Daten und der Manipulation der Temperatur und damit der RoR-Einstellung.

ROR-TEMPERATUR

Erfahrene Röster brauchen nur ihre eigenen Sinne, um die Bohnentemperatur einzuschätzen, die ein guter Indikator für die verschiedenen Stadien der Röstung ist. Wenn wir dies mit neuen Technologien tun wollen, ist es wichtig, die Temperatur der Bohnen mit genauen Thermometern über die Zeit zu messen. Die Geräte sollten sauber sein und an gut gewählten Stellen in der Trommel angebracht werden.

DATENAUSWERTUNG

Es ist nicht ratsam, Daten mit anderen Röstern zu vergleichen, außer zu Studienzwecken. Jeder Röster, auch der des gleichen Herstellers, ist anders und röstet anders. Daher können die Daten nicht identisch sein. Jede Rösterei erstellt ihre eigene Datenbank mit Röstprogrammen gemäß den RoR-Messungen und legt ihr Röstprofil auf der Grundlage der individuellen Eigenschaften des Kaffees, des Rösters und der RoR-Werte fest. Zwischen diesen Punkten kann die RoR gemessen und als Kontrolle zwischen den Röstvorgängen verwendet werden. Die RoR-Kurve gibt Aufschluss darüber, ob der Röstprozess in Abhängigkeit von der Temperatur beschleunigt oder verlangsamt wird, sie ist ein Indikator für die Temperaturkurve und sagt dem Röster, was als nächstes passieren wird und wie er sich entsprechend anpassen muss.

Nimmt man zum Beispiel einen RoR von 5 bei 30 Sekunden an, bedeutet dies, dass die Temperatur der Bohnen alle 30 Sekunden um 5℃ ansteigen wird. Es ist wichtig, einige kritische Momente, Anhaltspunkte oder Kontrollpunkte des gesamten Röstprozesses festzuhalten, die die nächste Entwicklung perfekt vorhersagen. Das Maximum der RuR (erkennbar als Vergilbung der Körner), der erste Riss und das Ende der RuR (Karamellisierung). Die maximale Phase der RuR tritt nach dem Wendepunkt auf. Die Temperatur der Körner nach dem Einwerfen in die Trommel hat sich eingependelt und beginnt zu steigen. Die nächste signifikante Temperaturänderung tritt beim ersten Riss auf. Auf keinen Fall sollten Sie große Temperaturschwankungen zulassen. Das Ende des RoR tritt natürlich am Ende des Röstvorgangs ein.

GUTE RATSCHLÄGE FÜR DAS ENDE

Es gibt ein paar Regeln für die RoR, die gut zu befolgen sind. Es ist keine gute Idee, die Röstung gedankenlos zu erhöhen oder zu verringern, da dies zu geröstetem oder zu wenig gekochtem Kaffee führen kann. Beides führt zu einem unangenehmen Geschmack, dem die feinen Untertöne fehlen. Wenn Sie die Temperatur und damit den Röstgrad anpassen müssen, bietet die Trocknungs- oder Vergilbungsphase viel Spielraum. Achten Sie auf eine Zeit von etwa 2 Minuten vor dem ersten Knacken. Zu diesem Zeitpunkt können Entscheidungen bezüglich der Temperaturanpassung weitreichende Folgen haben, wie wir bereits angedeutet haben. Eine perfekte Röstung sollte einen Abwärtstrend in der RoR-Kurve aufweisen.

Gezeichnet von:

https://perfectdailygrind.com/2017/08/coffee-roasting-essentials-a-guide-to-rate-of-rise-ror/

https://perfectdailygrind.com/2019/10/ror-bean-temperature-more-how-to-use-common-roast-data/