Kaffeeröstmaschine: Typen von Röstern
Was ist Kaffeerösten und wie funktioniert es?
UnterKaffeerösten versteht man den Prozess, bei dem grüne Kaffeebohnen durch hohe Temperaturen in das verwandelt werden, was wir als Kaffeebohnen kennen .
Bei einem chemischen Prozess, der Maillard-Reaktion (nach dem französischen Chemiker L. C. Maillard) genannt wird , kommt es zu einer Reaktion zwischen Kohlenhydraten und Aminosäuren oder Proteinen.
Bei einerTemperatur zwischen 140 °C und 160 °Cwerden die sensorisch aktiven Verbindungen aktiviert, die dem Kaffee seinen unverwechselbaren Geschmack, sein Aroma und seine Farbe verleihen .
Beihöheren Temperaturen kommt esjedoch zu Reaktionen, die eine Reihe von krebserregenden Verbindungen wie Acrylamid usw. erzeugen .
DasRösten von Kaffee ist ein Prozess, der nicht nur einenguten Röster, sondern vor allem viel Erfahrung und 100%ige Konzentration seitens des Rösters erfordert . Und das, obwohl moderne Röster mit einer Elektronik ausgestattet sind, die Kopf und Händen des Rösters die Arbeit sehr erleichtert.
So kann derRöster einenhochwertigen Rohkaffee zumbesten Kaffee machen , den Sie je probiert haben. Oder mit ein wenig Unachtsamkeit Dutzende von Kilogramm kaffeeförmiger Asche produzieren .
Eine kurze Geschichte des Kaffeeröstens
Dienachgewiesene Geschichte der Kaffeeröstung geht auf das15. Jahrhundert im Nahen Osten zurück. Dort wurde Kaffee in kleinen Chargen in Röstern, die großen Röstern ähnelten , über einemoffenen Feuer geröstet . Dabei rührte der Röster die Bohnen mit einem zweiten, kleineren Löffel um.
Unter wurde im 17. Jahrhundert derTrommelröster erfunden . Der gesamte Prozess wurde vereinfacht und es war möglich, mehr Kaffee auf einmal zu rösten .
Ende des18. Jahrhunderts kam Gas auf und mit ihm weitere Verbesserungen der damaligen Röster. Und schließlich, Jahrzehnte später, wurde nicht nur die Kaffeeröstung durch dieElektrizität revolutioniert .
Im 20. Jahrhundert wurden die Röster vielleicht am meisten durch die Erfindung der Wirbelschicht verbessert.
Seitdem haben sich die Röster vor allem in ihrem Inneren verändert und mehr Elektronik, Sensoren usw. eingebaut .
Typen von Röstern
Dieheutigen professionellen Röster werden in2 Grundtypen unterteilt:
- Trommelröster
- Heißluftröster
Trommelröster
Dieheutigen Trommelröster basieren auf einem Konzept, das vor Hunderten von Jahren erfunden wurde . Das Prinzip besteht darin, den Kaffee in einer großen Metalltrommel zu rösten , in der die Bohnen wie in einem großen, langsamen Mixer gemischt werden. Das Ganze befindet sich über Gasbrennern, die die für die Röstung erforderliche hohe Temperatur gewährleisten.
DieBohnen werden ständig umgerührt, damit sie gleichmäßiggeröstet werden . Dennoch kann es bei einigen Bohnen zu Unregelmäßigkeiten bei der Röstung kommen. Das liegt daran, dass einige Bohnen häufiger auf die heiße Trommel treffen als andere.
Dieses Problem wird durch den Doppeltrommelröster teilweise gelöst. Denn die Trommel, in der der Kaffee geröstet wird, kommt nicht direkt mit der Wärmequelle in Berührung und bleibt daher etwas kühler.
Daher erfordert diese Art von Röster mehr Sorgfalt undAufmerksamkeit seitens des Rösters. Wenn der Röster seine Maschine jedoch perfekt kennt und bedient, wird es schwer sein, ungleichmäßig gerösteten Kaffee zu finden.
Heißluftröster
Mit demHeißluftröster, wie wir ihn heute kennen , wurde bereits um 1926 experimentiert , aber erst in den1970er Jahren erblickte derHeißluft-Wirbelschichtröster das Licht der Welt.
DasRöstsystem des Wirbelschichtrösters besteht darin, dass heiße Luft direktin denRohkaffeegeblasenwird. Der Kaffee bleibt nicht auf der heißen Platte, sondern fliegt frei im Zylinder und wird von allen Seiten geröstet.
DieLufttemperatur wird ständig überwacht und an das Röstprofilangepasst .
Der Vorteil dieser Röster ist diegleichmäßige Röstung aller Bohnen zur gleichen Zeit und die sofortige Entfernung der feinen Kaffeehäutchen. Diese sind leichter als die Bohnen selbst und werden durch das obere Ende der Walze entfernt.
5 Fragen an den Röster von Spa Coffee Zdeněk Mareček
Ist es möglich, Kaffee zweimal auf genau dieselbe Weise zu rösten? Wie kann man das erreichen?
Ist das möglich? Heutzutage hilft uns die Verbindung des Computers mit dem Röster dabei. Wir verwenden zum Beispiel die Software Cropster, mit der wir Röstprofile speichern können, die wir dann wiederholen. Wir haben also ein Profil der Temperatur der Bohnen zu einem bestimmten Zeitpunkt, und wenn wir diese Röstung dann wiederholen, erhält der Kaffee den gleichen Geschmack.
Inwiefern unterscheiden sich die Maschinen, die für die Röstung von Spezialitätenkaffee verwendet werden, von denen, die für die Röstung des im Supermarkt gekauften Kaffees verwendet werden?
Die Röstprinzipien sind die gleichen. Allerdings benötigen große Röstereien einen größeren Röster (über 100 kg für eine einzige Röstung). Die Starbuck's Rösterei, die wir in Mailand besucht haben, istein gutes Beispiel dafür. Bei Spa Coffee verwenden wir einen 15-kg-Röster.
Gibt es einen Unterschied in der Vorgehensweise beim Rösten dieser beiden Kaffeesorten?
Ja. Handelsüblicher Kaffee aus dem Supermarkt wird in der Regel dunkler geröstet. Die Bohnen sind oft ölig, was zeigt, dass der Kaffee einer hohen Temperatur ausgesetzt war. Hier versuchen wir, den Kaffee schonender zu rösten und seine Ursprünglichkeit zu erhalten.
Welche Vorteile hat ein Trommelröster gegenüber einem Heißluftröster mit Fließbett?
Das ist die Frage! Ich kenne die wirklichen Vorteile nicht, da ich noch nie mit einem Trommelröster gearbeitet habe. Es ist also schwer zu beurteilen, inwiefern er besser ist. Letztendlich kommt es aber mehr auf den jeweiligen Röster an, der die Maschine bedienen wird. Er muss die Maschine kennenlernen, wie sie sich verhält und wie sie auf die verschiedenen Veränderungen reagiert, die der Röster vornimmt.
Auf jeden Fall gibt es einige Unterschiede, kein Zweifel. Ein Heißluftröster ist in der Regel schneller und man könnte sagen, schonender als das Rösten in einem Trommelröster.
Stimmt es, dass in Europa überwiegend Trommelröster verwendet werden und in Übersee Heißluftröster? Haben Sie eine Ahnung, was der Grund dafür ist?
Sie sagen es. Aber ich würde sagen, es ist eher ein Trend, der mit dem Umfeld zusammenhängt, in dem die Menschen leben - was sie um sich herum sehen, wollen sie auch haben. Wenn also die Röster in einem Gebiet mit Heißluftmaschinen angefangen haben, dann haben andere, die gerade in das Geschäft eingestiegen sind, sie gekauft.