Kaffeeverkostung mit Hilfe des Schröpfkopfes

Cupping: professionelle Kaffeeverkostung

Bevor der Kaffee überhaupt verpackt und im Einzelhandel oder in Cafésverkauft wird, werden Kaffeeproben von einer Reihe von Kaffeefachleuten sortiert und verkostet. Von Einkäufern, Röstern, Baristas und vielen anderen wird der Kaffee mit einer Methode namens Cupping bewertet.

BeimCupping handelt es sich um eine Verkostungsmethode, bei der die Qualität des Kaffees bewertet wird. Um bei dieser Prüfung von Kaffeeproben gleiche Ausgangsbedingungen und Relevanz zu gewährleisten, wurdengenaue Regeln und Verfahren festgelegt . Damit diese Methoden nicht nur in einem spezialisierten Labor angewandt werden können. Ein standardisiertes Cupping kann zum Beispiel direkt in der Verarbeitungsanlage des Kaffeebauers durchgeführt werden.

Beim Cupping geht es um eine subjektive Bewertung der folgenden Kaffeemerkmale: Aroma, Geschmack, Nachgeschmack, Säure, Körper, Gleichmäßigkeit, Ausgewogenheit, Klarheit der Tasse, Süße und das Gesamtempfinden des Kaffees . Für alle diese wichtigen Parameter wird ein Formular zur Bewertung des Kaffees verwendet, dessen Ergebnis der qualitative Wert des Kaffees ist: der Cupping Score.

Ein professioneller Kaffeeverkoster kann ein Zertifikat erhalten, das vom Coffee Quality Instituteausgestellt wird. Außerdem findet jedes Jahr eine Weltmeisterschaft für Kaffeeverkostung statt. Der häufigste Zweck des Cuppings ist der Kauf von Qualitätskaffee. Es findet auf der Kaffeefarm, bei den Lieferanten, in der Rösterei und in einem guten Kaffeegeschäft statt.

Die häufigsten Gründe für das Cupping von Kaffee

um Unterschiede und Ähnlichkeiten zu vergleichen und den Kaffee zu bewerten
Bewertung von Kaffees, um das sensorische Profil einer bestimmten Kaffeesorte zu bestimmen
Analyse von Kaffeeproben zur Verbesserung des Röstprofils oder der Kaffeezubereitungsmethode
Identifizierung von Kundenpräferenzen
Aufklärung und Kommunikation mit den Kunden
Marketing und Produktinnovation
EigenesSensorik-Training (üben Sie Ihre Fähigkeiten zur Wahrnehmung von Kaffeegeschmack und -aromen)

SCA-Cupping-Standards

Für das Cupping benötigen wir eine Probe des zu bewertenden Kaffees, die idealerweise innerhalb von 24 Stunden vor der Verkostung geröstet wird. Diese frisch gerösteten Bohnen sollten dann mindestens 8 Stunden lang ruhen.

Die korrekte Röstung dauert zwischen 8 und 12 Minuten, und das Ergebnis muss frei von spürbaren Verbrennungen sein. Die Probe des frisch gerösteten Kaffees wird sofort auf etwa Raumtemperatur abgekühlt und an einem trockenen, kühlen und dunklen Ort in einem verschlossenen Behälter gelagert, um eine Verunreinigung des Kaffees zu verhindern.

Unverzichtbare Ausrüstung für das professionelle Cupping:

Röstung - Zubereitung	Umgebung	Messung - Zubereitung
Kaffeeprobe aus dem Röster	Gute Beleuchtung	Waage
Mühle	Saubere Umgebung	Verkostungsgefäß mit Deckel
Agtron*	Verkostungs-Tische	Verkostungslöffel
	Beruhigung	Heißwassergerät
	Komfort-Temperatur	Erforderliche Formulare
	Vermeidung von Ablenkungen (Telefon, etc.)	Schreibutensilien

*Agtron wird verwendet, um den Röstgrad zu messen. Das Gerät misst mit Hilfe von Infrarotlicht den Röstgrad.

Verfahren der Kaffeezubereitung zur Qualitätsbeurteilung

Standardbehälter für die Zubereitung sind Schalen oder Tassen aus gehärtetem Glas oder Keramik mit einem Fassungsvermögen von 207 - 266 ml.
Berechnen Sie je nach Größe der Schale das richtige Verhältnis von Wasser zu Kaffee. Das optimale Verhältnis ist 8,25 Gramm Kaffee (+/- 0,25 Gramm) pro 150 ml Wasser.
Dies ist das Gewicht der ganzen, noch nicht gemahlenen, gerösteten Kaffeebohnen. Diese werden auf kurz vor dem Schröpfen gemahlen, nicht länger als 15 Minuten vor dem Einschenken.
Die Schröpfung wird in der Regel mit mehreren Proben getestet. Es ist wichtig, für jede Probe zwei Partien Kaffee zuzubereiten. Es muss sichergestellt werden, dass keine Partikel aus der vorherigen Mahlung in die zu testende Probe gelangen. Die erste Charge Kaffee wird gemahlen und nur die zweite Charge wird für das eigentliche Schröpfen verwendet.
Die gemahlenen Bohnen werden mit sauberem, nicht enthärtetem Wasser mit einer Temperatur von 95° aufgegossen. Sobald wir mit dem Aufgießen des Kaffees beginnen, überwachen wir die Zeit. Der Kaffee wird 4 Minuten lang in der Schale belassen.
Dann bricht ein Löffel (ein tieferer Löffel für das Schröpfen) die Kruste des gemahlenen Kaffees, die sich an der Oberfläche gebildet hat. Dies ist einer der schönsten Momente des Schröpfens, denn erst durch das Aufbrechen der Kruste entfaltet sich das Aroma des Kaffees.
Zum Schluss werden mit zwei Schröpflöffeln die Kaffeepartikel von der Oberfläche aufgenommen und der Kaffee in den Schalen ist bereit für die Verkostung und Bewertung.

Cupping-Bewertungen der einzelnen Kaffeeparameter

Im Schröpfkopfformular gibt es für einige Bereiche der Bewertung zwei Skalen. Die horizontale Skala bewertet die Qualität der einzelnen Kaffeeattribute, während die vertikale Skala dazu dient, die Intensität der jeweiligen sensorischen Komponente für den Bewerter festzuhalten.

DasAroma wird als trocken und nass bewertet, d. h. das Aroma von trocken gemahlenem Kaffee und das Aroma nach dem Aufgießen von Wasser. Das trockene Aroma wird beim Mahlen des Kaffees bewertet, wenn die Aromen des Kaffees in der Mühle freigesetzt werden, und dann durch Riechen an der Schale mit gemahlenem Kaffee. Das feuchte Aroma ist beim Aufbrechen der Kaffeerinde am stärksten ausgeprägt.
Der Hauptcharakter des Kaffees, der Geschmack, ist einer der ersten Eindrücke. Er wird durch das Aroma des Kaffees hervorgerufen und verbleibt auch nach der Verkostung als Nachgeschmack im Mund. Die Geschmacksnote ergibt sich aus dem Empfinden der Intensität, Qualität und Komplexität der Geschmackskombinationen.
UnterNachgeschmack versteht man die Dauer der positiven Geschmacks- und Aromaempfindung, die im Mund verbleibt.
DerSäuregehalt "erhellt" den Geschmack des Kaffees. Wenn sie angenehm ist, trägt sie zu einem Gefühl von Frische und Lebendigkeit bei. Eine unangenehme und zu intensive Säure kann zu einem dominierenden Bestandteil des Kaffeegeschmacks werden. Außerdem wird bewertet, ob sie das Aromaprofil der Probe und die Merkmale ihrer Herkunft widerspiegelt.
Die Körperqualität des Kaffees basiert auf dem Mundgefühl der Flüssigkeit. Gleichzeitig ist die Stärke des Körpers nicht unbedingt ein Indikator für den Qualitätsgrad des untersuchten Merkmals.

Die Konsistenz des Geschmacks in verschiedenen Tassen, aber bei Verwendung derselben Kaffeeprobe, wird als Gleichmäßigkeit bezeichnet. Geschmacksunterschiede verringern die Bewertung. Für jede einheitliche Tasse werden 2 Punkte vergeben, bis zu einem Maximum von 10 Punkten für fünf identische Tassen.
Die Art und Weise, wie alle Aspekte des Kaffees zusammenwirken, um eine zufriedenstellende Tasse zu erzeugen, wird als Ausgewogenheit bezeichnet. Die Punktzahl verringert sich, wenn ein Aspekt des Kaffees fehlt oder überwiegt.
Ein weiteres Kriterium ist die Reinheit der Tasse. Die untersuchte Probe sollte keine ablenkenden oder negativen Eindrücke enthalten. Jede Tasse, die so sauber ist, wird mit 2 Punkten bewertet.
Ebenfalls mit 2 Punkten bewertet wird eine Tasse, die Süße aufweist. Ein angenehmes Gefühl der Geschmacksfülle, das Gegenteil davon kann ein adstringierender "grüner" Geschmack sein.
Ein Kaffee, der aufgrund seines Charakters und seiner Herkunft die Erwartungen erfüllt hat, erhält eine hohe Punktzahl bei der Bewertung des Gesamteindrucks.
Schließlich werden die Mängel des Kaffees in zwei Schritten gezählt. Zunächst wird geprüft, wie viele Proben eine spürbare, aber nicht schwerwiegende geschmackliche Unannehmlichkeit aufweisen, die in der Regel vor allem auf die aromatischen Aspekte des Kaffees zurückzuführen ist. Anschließend konzentriert sich der Verkoster auf den unerwünschten Geschmack, der jedoch als Fehler eingestuft und beschrieben werden muss. Die erste Art von Fehler wird mit 2 Punkten bewertet, die zweite mit 4 Punkten. Diese Bewertung wird mit der Anzahl der Tassen multipliziert, bei denen der Mangel festgestellt wurde. Das Ergebnis wird von der Gesamtnote des Cuppings abgezogen.

Sie bewerten jeden Kaffee auf der Cupping-Tabelle mit 6-10 Punkten für jeden bewerteten Kaffeeparameter. Wenn Sie die Punkte für die einzelnen bewerteten Parameter zusammenzählen, erhalten Sie eine Zahl, die wahrscheinlich im Bereich von 80-95 liegt.

Kaffees, die bei einem bestimmten Parameter mit weniger als 6 Punkten bewertet werden, gelten nicht als selektiv, so dass die Bewertungsskala auf diesem Formular solche Punkte nicht erreicht. Nach Angaben des SCA liegt die Schwelle für einen Spitzenkaffee bei einer Cupping-Punktzahl von 80. Kaffeesmit einerGesamtbewertung von über 95 Punkten sind äußerst selten.

Punkteskala für die Bewertung der Kaffeequalität

Wie füllt man das Cupping-Formular aus?

Die Festlegung einer Basislinie für die Bewertung verschiedener Attribute wie Säuregehalt und Körper kann etwas schwierig sein. Es erfordert die Verkostung einer großen Anzahl von Kaffees, häufige Verkostungen und die konsequente Verwendung des Formulars. Füllen Sie immer zuerst das gesamte Formular aus, einschließlich der Probennummern (oder der Namen der Kaffees), damit Sie die Kaffees nicht verwechseln.

Cupping-Bewertungen für jedes Kaffee-Attribut

Schauen wir uns nun die einzelnen bewerteten Kaffeeeigenschaften genauer an. Oder besser gesagt, wie Sie Ihre eigenen Eindrücke von dem Kaffee, den Sie verkosten, in das Formular eintragen, um eine entsprechende Bewertung für den Kaffee zu erhalten, den Sie verkosten. Ihre Cupping-Bewertung.

1. der Röstgrad, das Aroma und der Geschmack des Kaffees

Überprüfen Sie zunächst die Röstung aller Proben. Wenn sie den gleichen Röstgrad haben und dieser Röstgrad für die Bewertung angemessen ist, markieren Sie die Mitte der vertikalen Skala.
Prüfen Sie dann das trockene Aroma des Kaffees. Wie intensiv ist es, wie wirkt es auf Sie und welche besonderen Noten, ob angenehm oder nicht, nehmen Sie darin wahr. Die vertikale Skala auf dem Formular zeigt immer die Intensität an. Machen Sie also einen kurzen Strich, um anzugeben, wie intensiv das Aroma ist.
Bewerten Sienach dem Aufgießen von heißem Wasser das feuchte Aroma des Kaffees. Wenn Sie richtig liegen, sollten Sie weitere Aromen erkennen. Die Noten werden dann ausgeprägter und Sie können zum Beispiel schon Erdbeeren, Nüsse, Schokolade oder Karamell riechen.
Gehen Sie genauso vor wie bei den trockenen Aromen. Verwenden Sie die zweite horizontale Linie im Kasten und die vertikale Skala auf der rechten Seite. Am besten werden Kaffees ohne ablenkende Aromen, mit einer Reihe verschiedener Noten und mit höherer Intensität bewertet. Ein Kaffee, der zum Beispiel nach Schokolade und Nüssen riecht und eine mittlere Intensität aufweist, würde wahrscheinlich eine Note von 7,25-7,5 erhalten. Ein Kaffee mit Noten von Beeren, Blumen und Gewürzen mit einer hohen Intensität würde dagegen 8,5 Punkte oder mehr erhalten.

Riechen Sie das trockene Aroma von gemahlenem Kaffee. Lernen Sie die Unterschiede und die Entwicklung der Kaffeearomen nach dem Aufgießen von heißem Wasser kennen.

2. Geschmack und Nachgeschmack von Kaffee

DerGeschmack wird von dem Moment an wahrgenommen, in dem Sie den Kaffee in denMund nehmen. Der Geruch des Kaffees ist der Auslöser, und er verweilt im Mund, auch nachdem Sie ihn gekostet haben. Er ist alles, was Sie in der Nase, auf der Zunge und am Gaumen spüren. Die Geschmacksnote ist das Ergebnis der vielen angenehmen Geschmacksnoten des Kaffees.
Der Nachgeschmack ist der letzte Nachhall des Kaffees. Sie können ihn z. B. als fade, adstringierend, verbrannt, mild oder süß beschreiben. Ein lang anhaltender und angenehmer Nachgeschmack erhält die höchste Punktzahl auf der Scorecard.

3. Säure oder Säuregehalt des Kaffees

Probieren Sie mit einem Schröpfkopf in einem Schluck. DerSäuregehalt ist am stärksten auf der Zungenrückseite zu spüren. Ist der Kaffee angenehm sauer oder nur sauer? Wenn Sie eine starke Säure und keine Süße spüren, ist der Geschmack des Kaffees sehr unangenehm.
Eingeringer Säuregehalt macht den Kaffee fade. Das richtige Maß an komplexer Säure mit Süße führt zur Wahrnehmung vieler fruchtiger Aromen im Kaffee undsollte hoch bewertet werden. Die sich daraus ergebende Punktzahl auf einer horizontalen Skala sollte in erster Linie die Qualität des Säuregehalts, die Vielfalt der organischen Säuren und auch die Intensität des Säuregehalts bestimmen.
Dabei sollten auch dieHerkunft des Kaffees und die Verarbeitungsmethode berücksichtigt werden. So würde zum Beispiel afrikanischer Kaffee für einen hohen Säuregehalt etwas weniger belohnt werden. Das liegt daran, dass wir von afrikanischem Kaffee einen höheren Säuregehalt erwarten als etwa von Kaffee aus Süd- oder Mittelamerika.

4. Körper

Damit ein Kaffee eine hohe Punktzahl für den Körper erhält, muss er einen relativ schweren Körper haben, der mit einem angenehmen Mundgefühl verbunden ist. Dieses Gefühl lässt sich am besten beschreiben, wenn man den Kaffee "stehen"lässt und mitder Zunge über den oberen Gaumen reibt.
Stärker geröstete Kaffees haben einen kräftigen Körper. Je schwerer und dichter der Körper ist, desto geringer ist der Säuregehalt. Sie können den Körper eines Kaffees z. B. als vollmundig, schwach, reichhaltig usw. beschreiben.

5. Ausgewogenheit der Kaffee-Aromen

Bewertet, wie sich Säuregehalt, Aroma, Nachgeschmack und Körper ergänzen. Es wird geprüft, ob eine Komponente die anderen überwiegt.

Wenn die Temperatur des Kaffees unter 40°C fällt, wird er bewertet:

Süße des Kaffees

Steht für die süßen Noten selbst. Ist noch etwas Süße vorhanden? Wenn nicht, kreuzen Sie das entsprechende Kästchen der fehlerhaften Tasse an und ziehen Sie 2 Punkte ab.
Diese Kategorie hat jedoch nichts mit der allgemeinen Süße des Kaffees zu tun. Sie gibt nur an, ob eine bestimmte Tasse im Set keine Süße aufweist.

Sauberkeit der Tasse

Bewertet Ablenkungen im Aroma oder Geschmack, die während der Verkostung entstanden sind.
Wenn sie Ablenkungen und negative Eindrücke enthält, wird das Kästchen angekreuzt und der Mangel in den Notizen vermerkt, wobei 2 Punkte von den 10 Punkten abgezogen werden.

Gleichmäßigkeit

Zu bewerten, wenn von jedem Kaffee mehr als eine Probe zubereitet wird. Schmecken alle Tassen gleich? Wenn eine Tasse abweicht, wird sie auf dem Blatt markiert und 2 Punkte werden von der Gesamtpunktzahl abgezogen.
Wenn das Kästchen angekreuzt ist, geht es weiter mit einer sauberen Tasse. Wenn nichts angekreuzt ist, erhält der Kaffee 10 Punkte für diese Kategorie. Eine saubere Tasse und ein süßer Kaffee würden ebenfalls 10 Punkte erhalten.

Gesamtbewertung

Beschreibt Ihren Gesamteindruck der Verkostung. Der einzige Abschnitt des Formulars, in dem Ihre Meinung zählt.

Endgültige Punktevergabe

Eine schlechte Qualität oder ein negativer Geschmack werden als Mängel bezeichnet. Wenn der Kaffee gut verarbeitet ist, sollte er keine Mängel aufweisen. Wenn Sie bei einem bestimmten Kaffee einen Mangel feststellen, wird dieser höchstwahrscheinlich nicht als Auswahlkaffee betrachtet. Wenn Sie also alle Kästchen in der Kategorie "saubere Tasse" angekreuzt haben , müssen Sie hier Punkte für einen Fehler abziehen.
Was soll ich also tun, wenn ein bestimmter Kaffee mehr als einen Fehler aufweist? Hier gibt es mehrere Möglichkeiten. Entweder Sie addieren die Punkte und ziehen 6 Punkte von der Gesamtpunktzahl ab und vermerken den Grund dafür, oder Sie wählen einen Fehler auf der Fehlerstufe und multiplizieren ihn mit der Anzahl der Tassen.
Sobald Sie alle Zahlen in die kleinen Kästchen oben rechts in jeder Kategorie eingetragen haben, addieren Sie alle Punkte und tragen diese Zahl unter der Gesamtpunktzahl ein. Wenn ein Becher defekt ist, ziehen Sie Punkte für den Fehler ab. Wenn kein Fehler vorliegt, kannst du 0 in diese Kästchen schreiben und deine Gesamtpunktzahl zusammenzählen und in das Kästchen unten rechts eintragen.

Empfohlene Hilfsmittel für die Bewertung von Cupping-Kaffee

Um den Geschmack und die Aromen von Kaffee zu er forschen, haben Wissenschaftler und Kaffeeexperten verschiedene Hilfsmittel zusammengestellt, die unsere Wahrnehmung von Kaffeegeschmack und -aromen verdeutlichen und verbessern sollen. Das am weitesten verbreitete Hilfsmittel zur Definition dessen, was wir im Kaffee riechen, ist der Kaffeegeschmackskreis, der heruntergeladen und ausgedruckt werden kann, um die richtigen Definitionen von Kaffeearomen zu finden.

Es handelt sich um ein Kreisdiagramm, in dem die häufigsten Aromen, die wir in Kaffee finden können, dargestellt sind. Sie sind in einer logischen, sequentiellen Reihenfolge angeordnet und mit Farben gekennzeichnet, die die Wahrnehmung dieser Aromen unterstützen . Dieses von SCA veröffentlichte Aromarad wurde auf der Grundlage des World Coffee Research Sensory Lexicon erstellt und kann kostenlos von deren Website heruntergeladen werden.

Das sensorische Lexikon istein Wörterbuch der universellen Sprache der sensorischen Qualitäten von Kaffee und ein Instrument zu deren Messung. Es beschreibt die im Kaffee enthaltenen Geschmacksrichtungen, Aromen und Texturen . Diese Kaffeeerlebnisse, die wir wahrnehmen, stammen aus einer Reihe von Chemikalien, die von den Genen des Samens, dem Terroir und der gesamten Verarbeitung des Kaffees vom Ursprung der Frucht bis zur Tasse bestimmt werden. Da Kaffee eines der chemisch komplexesten Lebensmittel ist, hilft uns das sensorische Lexikon, die Aromen zu identifizieren und zu definieren , wenn wir ihn konsumieren.