Natürlich süßer Kaffee. Woher kommt die Süße im Kaffee?

Die Merkmale des Kaffees, die zu seiner Süße beitragen

• Art des Kaffees
• Sorte/Varietät
• Anbaugebiet
• Ernte und Verarbeitung

Kaffee Arabicaist süßer als Robusta. Die Früchte des Coffea Arabica Kaffeebaums haben eine höhere Süße in ihren Genen. Dementsprechend ist der Saccharosegehalt etwa 2-3 Mal höher als der von Robusta. Der Gehalt an Substanzen wie Saccharose, Fruktose und Glukose variiert auch leicht von einer Arabica-Sorte zur anderen. Sohat beispielsweise Bourbon einen höheren Süßegrad als Catimor.

Auch das Anbaugebiet, das sogenannte Terroir, hat etwas mit der Süße des Kaffees zu tun. Auf fruchtbaren Böden, in der richtigen Höhenlage, kurzum unter optimalen klimatischen und anderen Bedingungen können die Landwirte Kaffees anbauen, die wunderbar süß in der Tasse sind. Auch die Früchte des Kaffeebaums müssen zum richtigen Zeitpunkt gepflückt werden, wenn die Kaffeekirsche voll ausgereift ist.

Und dann ist da noch die Verarbeitung des Kaffees, wobei die Wahl der Methode einen erheblichen Einfluss auf das Geschmacksprofil hat. Einfacher ausgedrückt: Wenn Kaffeeauf natürliche Weise verarbeitet wird, ist zu erwarten, dass er süßer als gewaschener Kaffee (Nassverfahren)schmeckt. Das liegt daran, dass die Bohne während der Trocknung in der Fruchthülle der Kaffeekirschenoch Süße aus dem Fruchtfleisch aufnimmt. Bei der Nassaufbereitung wird die bereits geschälte Bohne getrocknet, die in der Regel einen helleren, reineren, wenn auch nicht so süßen Geschmack hat.

Einfluss der Röstung auf die Süße des Kaffees

Wenn die Qualität der Kaffeebohnen es zulässt, kann der Röster die Süße des Kaffees durch eine geeignete Röstung verstärken. Die Idee ist, den Kaffee lange genug zu rösten, damit er "austrocknet", und nicht zu lange, damit die rauchigen, aschigen, bitteren Aromen zum Vorschein kommen.

Beim Rösten von Kaffee kommt es zu Veränderungen in der Bohne, da einige Verbindungen abgebaut werden und andere entstehen. Zum Beispiel reagieren Zuckermoleküle und Aminosäuren miteinander. Diese Reaktion führt zu den süßen Karamelltönen von Kaffee.

Wenn die Temperatur im Kaffeeröster ansteigt, werden Polysaccharide in Einfachzucker aufgespalten. Diese karamellisieren ebenfalls. Aber Vorsicht: Jeder, der schon einmal versucht hat, zu Hause Karamell zu machen, weiß, dass ein Moment der Unachtsamkeit die süße Köstlichkeit in eine bittere, verbrannte Masse verwandelt. Deshalb muss die Röstung im richtigen Moment gestoppt werden.

Röstgrad und Süße des Kaffees

Ist hell gerösteter Kaffee süßer als dunkel geröstete Bohnen? Einerseits könnte man sagen, dass der durch den Karamellisierungsprozess nicht verbrauchte Zucker (die Bohne erhält ihre braune Farbe und es bilden sich verlockende Aromen) in Kombination mit dem höheren Säuregehalt heller Röstkaffees auch interessanter sein könnte.

Mit zunehmenderRöstdauer entsteht aber auch dasAroma des Kaffees . Es ist ein fruchtiges und saftiges Aroma (das Aroma von Furaneol und Ethylmethylbutyrat), das Sie beim Kaffeetrinken riechen können. Sie werden auch den Geschmack als deutlich süßer empfinden. Genauso wie Sie den Kaffee mit mehr Körper süßer finden (auch hier braucht er eine gewisse Röstzeit).

Wie kann man natürlich süßen Kaffee zubereiten?

Wie bei allen vorangegangenen Schritten kann die abschließende Zubereitung eines Schalottenkaffees die Süße verstärken oder unterdrücken. Es gibt einen "Sweet Point", den süßen Punkt der Kaffee-Extraktion. Das ist der Punkt, auf den Sie bei der Zubereitung abzielen. Sie müssen die Extraktionsbedingungen schaffen, um ihn zu erreichen.

Das Rezept für einen süßen Kaffee ist die richtige Mahlgradeinstellung einer Qualitätsmühle. Halten Sie die anderen Parameter (Wassertemperatur, Extraktionszeit, Kaffeedosis...) konstant, wenn Sie den Mahlgrad einstellen. Als Faustregel gilt, dass gröbere Mahlgrade zur Säure und feine Mahlgrade zur Bitterkeit neigen. Unser "Sweet Point" liegt irgendwo in der Mitte.

Wenn das Mahlwerk richtig eingestellt ist, können Sie mit anderen Hilfsmitteln die Süße des Kaffees verbessern. Ändern Sie zum Beispiel die Wassertemperatur, fügen Sie ein halbes Gramm Kaffee hinzu, passen Sie die Technik des Vorbrühens an und vieles mehr.

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