Neue Entwicklungen in der Kaffeeverarbeitung

DieMagie der natürlichen Gärung oder Fermentation ist den Menschen seit jeher bekannt. Heute erlebt die Fermentierung ein großes Comeback in der Küche, sowohl in der Profi- als auch in der Haushaltsküche. Sie ist eine moderne und eigentlich wiederentdeckte Technik zur Verarbeitung von Obst und Gemüse. Für unsere Großmütter war die Gemüsegärung oder Fermentation eine vertraute und besonders verbreitete Technik. Denken Sie nur an die typischen "sauren Gurken" oder fermentierte Gurken. Ja, auch diese werden durch Gärung verarbeitet.

Diemoderne Zeit fördert eine gesunde Ernährung, und die Fermentation scheint eine hervorragende Technik zur Verarbeitung von Rohstoffen zu sein, die dann für unseren Organismus sehr nützlich sind. Nicht nur Gurken werden fermentiert, sondern auch Karotten oder Haferflocken. Die Fermentierung wird in der Lebensmittelindustrie häufig eingesetzt. Zum Beispiel in Bäckereien bei der Herstellung von Sauerteigbrot, in Brauereien, bei der Verarbeitung von Tee und natürlich ist die Gärung ein wesentlicher Bestandteil der Weinherstellung.

Es stellt sich also die Frage, wie es möglich ist, dass bei der Verarbeitung von Rohkaffee, dem weltweit meistgehandelten Rohstoff, die Fermentierung ein Novum und bisher vor allem ein Experiment ist?

VERARBEITUNGSMETHODEN FÜR ROHKAFFEE

Auf die Frage"Wie wird Rohkaffee aufbereitet?" lautet die häufigste Antwort, dass es drei Arten der Aufbereitung von Kaffee gibt:

natürlich (trockene) Methode
diegewaschene Methode
und dieHonigmethode (teilweise gewaschen)

Im ersten Fall handelt es sich um das ursprüngliche Verfahren der Kaffeeverarbeitung. Die Kaffeekirschen werden einfach gepflückt und in einem Betonhof oder besser auf sogenannten afrikanischen Betten getrocknet. Nach dem Abschälen der getrockneten Schalen werden sie gereinigt und an die Rösterei verteilt.

Bei der gewaschenen Methode werden die Kaffeekirschen mit Wasser behandelt, wobei die Bohnen gereinigt werden und der gewaschene Kaffee getrocknet wird.

Die letzte der klassischen Methoden ist die teilweise gewaschene Methode, für die der Name Honig angemessen ist. Dabei werden dieSchalen der geernteten Kaffeekirschen entfernt , das Fruchtfleisch bleibt jedoch erhalten. Die Bohnen werden in diesem natürlichen Schmiermittel getrocknet und wie bei der natürlichen Methode verarbeitet.

Bei näherer Betrachtung stellt man fest, dass bei der ersten und der letzten Methode, d. h. bei der Trocken- und der Honigmethode, eine gewisse natürliche Gärung stattfindet. In diesem Fall kann der Prozess dieser Gärung nicht vollständig und genau kontrolliert werden. Gerade die unkontrollierte Gärung stellt für den Landwirt ein Risiko dar, da sie die zu verarbeitende Ernte zerstören kann.

WAS IST GÄRUNG?

Um die Gärung zu verstehen, sollten wir uns an den Chemieunterricht erinnern. DieGärung oder Fermentation findet in Gegenwart vonHefen und Bakterien statt. Sie vermehren sich, indem sie Zucker abbauen. Aus den Zuckern werden dann einfachere Stoffe wie Säuren und Alkohole. Die Gärung hängt von einer feuchten Umgebung und einer ausreichenden Menge Zucker ab. Eine solche Kaffeekirsche enthält sowohl Zucker als auch Feuchtigkeit.

Der Prozess der Gärung wird daher direkt bei ihrer Verarbeitung angeboten. Hefen, pilzartige Mikroorganismen, beginnen ihre Arbeit, nachdem die Kaffeekirsche gepflückt wurde. Eineungewollte und unkontrollierte Gärung kann sich als Schimmel oder Verderb des Kaffeearomas äußern. Dies ist die Gefahr der natürlichen Verarbeitungsmethode von Rohkaffee und der Grund, warum es wichtig ist, die getrockneten Kaffeekirschen regelmäßig zu harken.

AEROBE GÄRUNG

Die absichtliche Fermentation kann so aussehen, dass man die geerntete Ernte eine Zeit lang in einem Behälter oder Sack ruhen lässt. Dabei handelt es sich um eine aerobe Gärung, d. h. eine Gärung in Gegenwart von Luft. Eine Technik der aeroben Fermentation ist die tropische Fermentationsmethode, die bei der Verarbeitung von Kaffee auf derEcoagrícola-Farm in Brasilien praktiziert wird.

ANAEROBE GÄRUNG

Wenn die Kaffeekirschen in einem Behälter oder oft auch in einer mit Wasser gefüllten Wanne eingeschlossen sind, findet die Fermentation ohne Luft statt, d. h. dieanaerobe Fermentation. Bei der kontrollierten Gärung werden die Zeit, die Temperatur und der gesamte Verlauf der Gärung überwacht. Auf diese Weise wird eine positive Gärung erreicht, die die Aromen des Kaffees vielfältiger und intensiver macht und andere subtile Geschmacksnuancen hervorhebt, die sonst nicht zur Geltung kommen würden.

INSPIRATION VON WINZERN

Der weltberühmte Barista-Champion Sasa Sesticist der wichtigste Innovator und Pionier bei der Verbesserung der Kaffeeverarbeitung . Sein Ziel ist es nicht nur, den Standard des Kaffees in der Welt zu verbessern, sondern auch die Lebensbedingungen der Menschen, die auf den Kaffeefarmen und in den Verarbeitungsstationen arbeiten, zu verbessern. Zu diesem Zweck hat er Project Origin gegründet, ein Unternehmen, das den Verkauf von Rohkaffee von Qualitätsbauern transparent macht. Project Origin konzentriert sich auf Nachhaltigkeit, Bauerngemeinschaften und die Entwicklung der Bauern. Sasa Sestic ist der Botschafter der Kohlensäuremazeration. Er hat sich diese Technik von den Winzern "ausgeliehen". Dabei wird der Wein, in diesem FallKaffeekirschen, unter CO2-Druck vergoren. Um eine bessere Vorstellung von diesem Verfahren zu bekommen, sehen Sie sich das Video an, das für den Dokumentarfilm über das gleichnamige Buch von Sas Sestica , The Coffee Man, gedreht wurde.

DAS (UN-)BEWUSSTSEIN DER BAUERN

Diese neuen Trends bei der Verarbeitung von Rohkaffee basieren auf denErfahrungen der Bauern, die zunächst herausfinden müssen, wie ihr Kaffee während der Fermentation reagiert. Die Kontrolle des gesamten Prozesses liefert wertvolle Informationen für die weitere Verbesserung dieser Kaffeeverarbeitungsmethode. DieLandwirte geben dieInformationen , die sie durch lange Forschung und Erfahrungen mit gescheiterter Verarbeitung gewonnen haben,nicht untereinander weiter. Sie befürchten, dass andere Kaffeeplantagen diese Informationen nicht zu ihrem eigenen Vorteil nutzen und dass ihr Kaffee nicht dieMarktposition erlangt , die er aufgrund der Einzigartigkeit dieses Verfahrens hat.

Es ist der geringe Bekanntheitsgrad, der der Hauptgrund dafür ist, dass dieFermentation in der Kaffeeverarbeitung neu ist. Die moderne zivilisierte Welt basiert auf einer riesigen Menge an Informationen, die von allen Seiten auf uns einströmen. Kaffee wird jedoch oft in abgelegenen Gebieten unterentwickelter Länder angebaut. Für einen Kleinbauern, dessen Kaffeebäume versteckt in einem Wald im Landesinneren Afrikas wachsen, ist es sehr schwierig, Nachrichten und Ratschläge zu erhalten, wie er eine bessere Qualität seiner Ernte erzielen kann. Durch die Ausbildung der Bauern können sie die Qualität ihrer Produktion verbessern. Dies führt zu höheren Gewinnen, die sie in ihren Betrieb reinvestieren und dessen Wert steigern können. Mit dem Wachstum des Unternehmens steigt nicht nur der Lebensstandard der Kaffeeplantagenbesitzer, sondern auch der ihrer Angestellten und der lokalen Gemeinschaft.