Perfekte Milchtemperatur für Cappuccino

KAFFEE UND MILCH = LIEBE

Das richtige Aufschlagen von Milch auf die perfekte Temperatur gehört zu den wichtigsten Fähigkeiten eines jeden Barista. Schließlich sieht Kaffee mit Milch einfach gut aus! Bereits im 16. Jahrhundert gibt es Hinweise auf die Kombination vonKaffee und Milch in einem köstlichen Getränk. Je nachdem, in welchem Verhältnis Kaffee und Milch in der Tasse gemischt werden, gibt es viele verschiedene Formen. Generell kann jedoch jeder Kaffee mit Milch alsMilchkaffee bezeichnet werden, egal ob es sich um einen Cappuccino, Flat White oder Latte handelt.

Es gibt viele Möglichkeiten, um einen warmen Milchschaum zu erhalten. Sie können einen manuellen oder automatischen Milchaufschäumer verwenden oder vielleicht Milch in einer französischen Presse aufschäumen . Notfalls können Sie auch ein wiederverschließbares Glas und die Mikrowelle verwenden. Am häufigsten und in allen Cafés wird die Milch jedoch über die Dampfdüse der Kaffeemaschineaufgeschlagen. Dieser Weg ist der effizienteste, schnellste und qualitativ beste. Schon bei den ersten Espressomaschinen wurde das Dampfdüsensystem in die Herstellung integriert.

DIE RICHTIGE MILCHTEMPERATUR FÜR CAPPUCCINO

DieArbeit mit der Dampfdüse, das Verquirlen der Milch und das Aufgießen in den Kaffee sind wesentliche Fähigkeiten eines Barista. Als solche, oder als Teil der Latte-Art-Technik, sind sie Teil der Barista-Kurse. Hier lernen Baristas , dass dierichtige Temperatur der Milch für einen Cappuccino oder Latte 60 °C (+/- 5 °C) beträgt. Warum so viel und welche Auswirkungen hat das auf den fertigen Kaffee?

WAS PASSIERT, WENN MAN DIE MILCH FÜR EINEN CAPPUCCINO AUFSCHÄUMT?

Beim Aufschäumen von Milch werden Wasserdampf und Luft in die Milch gedrückt, während sie erhitzt wird. Milch besteht aus Hunderten von chemischen Verbindungen, und zwei Gruppen dieser Verbindungen sind für den Erfolg des Aufschäumens entscheidend. Es handelt sich um Proteine (Eiweiße) und Fette.

Milch enthält Kaseine und Molkenproteine. Beim Erhitzen denaturierendieProteine . Das bedeutet, dass sie ihre ursprüngliche Form ändern und einenBereichum den Luftball (der von der Dampfdüse in die Milch gepresst wird) bilden, der sich dann in Blasen verwandelt. So erzeugen wir in unserem Kaffee die gewünschte Schaumstruktur.

Der andere wichtige Bestandteil der Milch zum Aufschäumen ist das Fett. Die Fette destabilisieren den Milchschaum. Wenn wir einen möglichst großen Schaumberg haben wollen, ist es aus physikalischer Sicht am besten, Magermilch zum Aufschäumen zu verwenden. Der praktische Nachteil ist, dass ein solcher Schaum trocken ist und wir den Geschmack eines solchen Kaffees gar nicht mögen würden. DieFette sind für den Geschmack und das samtig-cremige Gefühl beim Trinken unseres Cappuccinos verantwortlich.

DAS GLEICHGEWICHT ZWISCHEN SCHAUM UND GESCHMACK

Um einen perfekten Cappuccino zuzubereiten, muss unsere Milch sowohl einen gewissen "Schaum" als auch Geschmeidigkeit und Komplexität aufweisen. Dies erreichen wir durch dierichtige Rührtechnik, die den destabilisierenden Faktor der Fette und die Fähigkeit der Proteine, Schaum zu bilden, berücksichtigt. Die destabilisierende Wirkung der Fette auf die Luftblasen in der Milch ist bei Temperaturen zwischen 10 und 40 °C am stärksten ausgeprägt.

Durch Erhitzen werden die Fettkügelchen aufgelöst. Daher hat der Schaum bei Milchtemperaturen über 45 °C eine bessere Chance, erhalten zu bleiben. Am stabilsten ist erbei 65 °C (bei Verwendung von Vollmilch). Die gleiche Temperatur für das Aufschlagen von Milch wird von der SCA empfohlen. Auf der Grundlage chemischer Untersuchungen zum Erhitzen von Milch wird dieideale Temperatur für das Erhitzen von Milch auf mit 55 - 65 °C angegeben , mit einem Minimum von 50 °C und einem Maximum von 70 °C.

WENN SIE DIE MILCH NICHT ERHITZEN

Was passiert, wenn Sie versuchen, Milchschaum bei einer niedrigeren als der empfohlenen Temperatur zu machen? Wenn Sie die Milch bei 30-40 °C aufschlagen, wird sie instabil. Das bedeutet, dass der entstehende Schaum dünn ist und dass sich Luftblasen unterschiedlicher Größe zusammenfinden. Warum ist das so?

Bei dieser niedrigen Temperatur beginnt die Denaturierung der Proteine gerade erst und die Fette sind noch nicht geschmolzen. Diefesten Fettkügelchen stören die Struktur des sich ungleichmäßig bildenden Schaums. Manchmal führt die Verdrängung des Proteins durch das Fett dazu, dass sich die zerbrechlichen Luftblasen zusammenschließen. Aufgrund der niedrigen Viskosität der Milch bei dieser Temperatur ist ein solcher Schaum nicht lange haltbar.

EXTRA HEISSE KAFFEEMILCH

Wie bereits erwähnt, sind höhere Temperaturen, die die Denaturierung der Proteine fördern, für die Stabilität des Milchschaums besser geeignet. Durch dieÜberhitzung verringert sich auch die Viskosität der Milch, so dass sie weniger dickflüssig und damit wässriger wird. Die Überhitzung der Milch beeinträchtigt ihren Geschmack erheblich. Wenn manein Kaffeegetränk aus solcher Milch zubereitet, kann man die feinen Aromen des Kaffees nicht mehr genießen.

Die hohe Temperatur der Milch bedeutet natürlich auch, dass dieTemperatur des Cappuccinos hoch ist und Sie sich beim ersten Schluck den Mund verbrennen können. Wie wir aus eigener Erfahrung wissen, wenn wir zu Hause Milch erhitzen und verbrennen, schmeckt und "riecht" diese Milch verbrannt, schwefelhaltig, ja, einfach unangenehm.

Gelegentlich fragt ein Kunde in einem Café direkt nach extra heißer Milch für sein Getränk. Denn er mag seinen Kaffee am liebsten richtig brühend. In diesem Fall besteht die ideale Lösung darin, den Kunden mit der richtigen Milchaufschäumtechnik zufrieden zu stellen und die Milchtemperatur auf maximal 70 °C zu halten.