Präinfusion von Espresso

Was ist Espresso-Preinfusion?

Einfach ausgedrückt, ist Preinfusion die kurze Befeuchtung des gemahlenen und aufgegossenen Kaffees im Siebträger, bevor die Extraktion beginnt - der eigentliche Vorgang, bei dem heißes Wasser durch den Kaffee gepresst wird. Für die Preinfusion wird nureine geringe Wassermenge verwendet und derDruck ist um ein Vielfachesgeringer als bei der eigentlichen Extraktion. Das Prinzip der Espresso-Preinfusion ist im Wesentlichen sehr ähnlich wie das der Preinfusion bei der Zubereitung von Filterkaffee.

Warum ist die Vorbrühung wichtig?

Bei der Preinfusionsättigt der Kaffee das Wasser in sich auf, wodurch die gesamte Kaffeeknospe im Siebsitzt . Der Kaffee wird so von Luft befreit, die trotz perfektem Mahlen und Stampfen des Kaffees mit einem Tamper in gewisser Menge zwischen den einzelnen Partikeln verbleibt. Dies verringert das Risiko Channeling oder eines Bypasses des Kaffees während des Extraktionsprozesses.

Kanalisierung ist ein Phänomen, bei dem das unter hohem Druck stehende Wasser den Weg desgeringstenWiderstands in der Kaffeeknospe nimmt - indem es einen Riss findet oder an einer schwachen Stelle einen Kanal bildet - und ungleichmäßig durch das Sieb in die Tasse fließt. So wird ein Teil des Kaffees unterextrahiert und ein Teil überextrahiert. Wenn wir eine ausgewogene Tasse Espresso wollen, brauchen wir vielleicht keine Kanalisierung.

Wie lange sollte die Preinfusion dauern?

Auf diese Frage wird jeder erfahrene Barista eine eigene Antwort haben. Denn sie hängt von vielen Aspekten ab, wie der Art der Kaffeemaschine, dem Röstgrad, ob wir einfachen oder doppelten Espresso zubereiten usw. Wir können jedoch sagen, dass die Vorbrühung innerhalb von Sekundeneinheiten erfolgen sollte.

Wichtig ist, dass am Ende der Vorinfusion sofort die Extraktion des Kaffees erfolgen sollte. Geschieht dies nicht, wird der resultierende Espresso überextrahiert sein.

Es gibt also keine allgemeingültige Antwort. Aber scheuen Sie sich auf keinen Fall, mit der Preinfusion Zeit zuarbeiten, Geschmack und zu vergleichen.

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Wie kann man Espresso vorbrühen?

Bei den meisten modernen professionellen Kaffeemaschinen können Sie dasDruckprofil elektronisch über die Zeit anpassen. Dazu gehört auch die Wasserdurchflussmenge. Nach dem Drücken der Brühtaste sorgt die Kaffeemaschine dann für die richtige Vorbrühung und Extraktion.

Dies ist ähnlich wie bei vielen Heimgeräten. Bei der LelitVictoria PL91T Kaffeemaschine beispielsweise kann der Benutzer die Dauer der gewünschten Vorbrühung in Sekundenschnelle einstellen und der Kaffeemaschine nach dem Start des Brühvorgangs einfach bei der Arbeit zusehen.

Manuelle Preinfusion

Bei praktisch allen Kaffeemaschinen mit Kopfgruppe E61 kann die sogenannte manuelle Preinfusion erreicht werden. Denn die E61 bietet grundsätzlich die Möglichkeit, heißes Wasser mit dem Druck der Wasserleitung (sofern die Kaffeemaschine daran angeschlossen ist) durch den Siebträger laufen zu lassen. Dieser Druck variiert in der Tschechischen Republik von etwa2 bis 5 bar.

Preinfusion und Extraktion mit E61 | clivecoffee.com

Abgesehen von der legendären Faema E61 selbst, gilt die manuelle Preinfusion für die meisten Kaffeemaschinen der Marken Rocket, Bezzera oder Lelit.

Die E61 Gruppe kann mit dem Flow Control Kit um die reale Möglichkeit ergänzt werden, den gewünschten Präinfusionsdruck zuverändern. Interessanterweise hat z.B. die LelitBianca Kaffeemaschine diese E61-Erweiterung bereits in der Basis.

Im folgenden Video sehen Sie, wie die Kaffeemaschinen mit der E61-Gruppe vorgespült werden.

Druckprofilierung

UnterDruckprofilierung versteht man denVerlauf des Wasserdrucks im Laufe der Zeit ( ). Das heißt, dass der Wasserdruck während des Vorbrühens und der Entnahmeansteigt, abfällt oder auf demselben Wertgehalten wird . Durch die Einstellung des Drucks kann also beeinflusst werden, wie schnell die Extraktion einsetzt, auf welchen Wert die Vorbrühung ansteigt, wiegleichmäßig der Kaffeestrom ist usw.

Wenn Wasser mit einem Druck von 9bar gleichzeitig und ohne Vorbefeuchtung auf die Kaffeeknospe trifft, wird der Kaffee dem Wasser einfach "nachgeben". Das Wasser findet den besten Weg und es entsteht die bereits erwähnte Kanalisierung. Die richtige Druckverteilung mit einer möglichen Vorinfusion verhindert dieses Problem.

In der nachstehenden Abbildung sehen Sie im ersten Diagramm die ungefähr 13 mit Vorinfusion . Als nächstes werden der Wasserdurchfluss (blaue Kurve) und die Temperatur (rote Kurve) überprüft.

Sollte die Vorbrühzeit in die Gesamtbrühzeit eingerechnet werden?

Es gibt 3 Möglichkeiten, die Zeit für die gesamte Espressozubereitung mit Preinfusion zu messen:

Starten Sie die Zeit in dem Moment, in dem Sie den Startknopf der Maschine drücken (oder den Hebel anheben). Die Preinfusion wird dann in die Gesamtzeit eingerechnet.
Starten Sie die Zeit, sobald diePumpe gestartet wird. Die Vorbrühzeit wird also nicht in die Gesamtzeit eingerechnet, sondern nur die Zeit, in der der Kaffee mit ca. 9 bar Wasser beaufschlagt wird.
Starten Sie die Zeit, wenn der erste Tropfen Kaffee den Boden der Tasse berührt.

Die bevorzugte und allgemein verwendete Option ist die erste. Wie beim Filterkaffee zählen Sie also die gesamte Zeit, die der Kaffee mit dem Wasser in Berührung ist.

Auch wenn es nach den vorangegangenen Zeilen nicht den Anschein hat, ist die Vorbrühung keine Raketenwissenschaft, wenn man sie empirisch angeht.

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Geschmacksmerkmale	Pfirsiche, Karamell, Getrocknete Früchte
Säuregehalt des Kaffees	Mehr Säure
Sorte	Rot Catuai