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Was ist der richtige Druck für die Zubereitung von Espresso?

Was ist der richtige Druck für die Zubereitung von Espresso?

Espresso als Ergebnis von gutem Kaffee, Wasser und Druck

Kurz gesagt, ja. DerDruck ist der Unterschied zwischen Espresso und Filterkaffee. Der einzige Druck, der bei der Zubereitung von V60 oder Chemex auf den Kaffee wirkt, ist die Schwerkraft des Wassers. Das ist auch der Grund, warum die Zubereitung etwa 3-4 Minuten dauert. Außerdem müssen die Bohnen etwas gröber gemahlen werden, damit das Wasser durch den Kaffee fließen kann.

Espresso ist das Gegenteil. Fein gemahlener Kaffee, höherer Druck und eine kurze Zubereitungszeit. Die AeroPress ist die Zwischenstufe zwischen Espresso und Tropfkaffee . In diesem Fall müssen Sie feiner gemahlenen Kaffee verwenden. Da wir bei der Zubereitung von Kaffee mit der AeroPress aber nur unseren Körperdruck nutzen, geht die Zubereitung nicht so schnell wie bei Espresso, sondern dauert etwa eine Minute und kommt der Zubereitung etwas näher. Auch geschmacklich kommt er dem Espresso nur nahe und schmeckt nicht ganz so gut.

Um den richtigen Druck zu erzeugen und die Zubereitung des Kaffees zu beschleunigen, begann man vor mehr als 100 Jahren mit der Entwicklung von Espressomaschinen.

Die Entwicklung des Drucks in Kaffeemaschinen im Laufe der Jahre

Zum besseren Verständnis beschreibe ich kurz die Entwicklung der Kaffeemaschinen und wie sie den heutigen Druck von 9 bar erreicht haben.

Die ersten Espressomaschinen arbeiteten mit einem relativ niedrigen Druck. Sie nutzten den Dampfdruck, um kochendes Wasser durch den Kaffee zu drücken. Sie arbeiteten mit einem Druck vonetwa ein bis zwei Bar, und selbst das bedeutete, dass man Kaffee schneller als je zuvor zubereiten konnte.

Die große Innovation im modernen Espresso kam 1949 mit der Gaggia Achille. Das war ein enormer Drucksprung. Die Kaffeemaschine hatte einen klassischen Handhebel. Heutzutage findet man das zum Beispiel eher bei der Marke Victoria Andurino.

Nachdem man den Hebel nach unten gezogen hatte, drückte der Hebel eine große Feder zusammen und ließ Wasser in die Brühkammer, und wenn man den Hebel losließ, dehnte sich die Feder aus und drückte das Wasser in den Kaffee. Zum ersten Malwar diese Maschine in der Lage, genügend Druck zu erzeugen, um Crema zuerzeugen .

Dernächste Sprung in Sachen Brühdruck kam 1961 mit einer der innovativsten Kaffeemaschinen, der Faema E61. Der größte Fortschritt war der Einsatz einer elektrischen Pumpe, die einen konstanten Druck lieferte. So gab es plötzlich 9 bar Druck als eine Art neue Konstante in der Espressozubereitung.

Der nächste große Schritt war die Einführung der Druckprofilierung. Dies ist vor allem auf die La Marzocco Strada zurückzuführen, die zum Jahreswechsel 2009/2010 auf den Markt kam. Mit dieser Maschine war es möglich, dank der Zahnradpumpe mehrere verschiedene Druckarten zu erzeugen.

Das Ergebnis war ein anderer Espressogeschmack, aber nicht immer ein besserer. Heute wissen wir viel besser, was bei der Espressozubereitung passiert, und es ist möglich, alle Faktoren genauer zu kontrollieren.

Der Einfluss des Drucks auf die Espressozubereitung

Und was ist mit dem Druck während der Extraktion? Warum ist 9 bar die Norm, warum ist es der Standard, und warum sind die meisten Espressomaschinen ab Werk auf diesen Wert eingestellt?

Wenn Sie einen einfachen Test machen, nehmen Sie eine bestimmte Charge Kaffee, mit einer konstanten Mahlgradeinstellung, und die Brühzeit des Espressos beträgt z.B. 30 Sekunden, und Sie brühen mit sieben Bar, acht Bar, neun Bar, zehn Bar, elf Bar. Sie werden sehen, dass mit steigendem Druck mehr Flüssigkeit in einer bestimmten Zeit durch die Kaffeeknospe fließt.

Bei einemDruck vonüber 9 bar wird der Espresso zu stark und zu dickflüssig, bei einem Druck vonunter 9 bar wird der Espresso schwächer. Deshalb sind 9 bar Druck bei den meisten Kaffeemaschinen heute Standard. Man könnte sagen, es ist eine Art Kipppunkt, an dem die Konsistenz des Espressos im Gleichgewicht ist. Außerdem wird der gesamte Prozess durch die bereits erwähnte Entwicklung der Kaffeemaschinen veranschaulicht.

Natürlich können Sie auch z.B. 8,5 bar einstellen, aber dann müssen auch die Wassertemperatur und der Mahlgrad darauf abgestimmt werden, was auch für die anderen Druckwerte gilt.

Der Druck von 9 bar (oder ein anderer eingestellter Druck) liegt nur in dem Bereich hinter der Pumpe für die gesamte Espresso-Brühzeit an. Der Druck in den Schläuchen steigt allmählich an, aber die vollen 9 bar sind nie im Kaffeekopf. Bei der Vorinfusion wird ein Druck von etwa 2 bar auf den Kaffee ausgeübt, damit das Wasser nicht auf den Kaffee drückt und ihn gleichmäßig benetzen kann. Der Druck baut sich auf und zu Beginn der Entnahme beträgt der Druck im Kopf 7 bar und am Ende etwa 8,6 bar.

Warum sollte man bei der Zubereitung von Espresso nicht auf die Preinfusion verzichten?

Was bedeutet Präinfusion? Wenn Sie über Filterkaffee sprechen, werden Sie wahrscheinlich auf den Begriff "Blooming" stoßen; bei der Espressozubereitung wird diese Phase als Präinfusion bezeichnet. Das bedeutet, dassdie gemahlene Kaffeeknospe in einem Siebträger schonend eingeweicht wird, bevor der volle erforderliche Druck zum Aufbrühen angewendet wird.

Bei der Preinfusion ist der Druck geringer und es soll sichergestellt werden, dass das Wasser den Kaffee gleichmäßig durchtränkt und dann eine gleichmäßige Wassermenge durch das gesamte Bett fließt. Denn wenn dies nicht geschieht, kommt es zu einerso genannten Kanalisierung, bei der das Wasser nur durch bestimmte Teile des Bettes fließt, so dass der Kaffee an einigen Stellen mehr und an anderen weniger extrahiert wird. Durch richtiges Stampfen und gleichmäßig gemahlenen Kaffee kann die Rinnenbildung verhindert werden.

Wie funktioniert die Präinfusion?

Die Art und Weise, wie die Preinfusion in verschiedenen Kaffeemaschinen funktioniert, ist recht interessant. Es gibt automatisierte oder mechanische Lösungen. Die gängigste Lösung in kommerziellen Kaffeemaschinen ist die sogenannte Durchflussbegrenzung. Sie ist nicht in jeder Kaffeemaschine zu finden, aber wenn, dann befindet sie sich näher an der Pumpe als am Kopf.

Es gibt ein Loch, das normalerweise 0,5 Millimeter breit ist, und was dort passiert, ist, dass die Pumpe anläuft und der gesamte Druck zu dieser Drosselstelle gelangt. Dadurch wird der Wasserstrom zwar durchgelassen, aber eingeschränkt. Und erst wenn sich das Wasser von der Drossel bis zur Knospe füllt, kann der gesamte Druck, der sich in der Pumpe aufgebaut hat, auf die Kaffeeknospe übertragen werden.

Dies dauertin der Regel sechs oder sieben Sekunden. Nachdem Sie den Startknopf gedrückt haben, sehen Sie, wie der Druck auf dem Messgerät ansteigt, und ganz am Ende, wenn er bei Nummer 9 ist, steigt er noch weiter an. Dieser kleine Druckanstieg ist der letzte Moment, in dem Sie wissen, dass das gesamte System vollständig unter Druck steht und der Pumpendruck nun auf den Puck trifft.

Der Wasserdruck auf die Knospe ist nicht bei jeder Kaffeemaschine gleich, er hängt vom Durchmesser der Öffnung ab, begrenzt aber in jedem Fall den möglichen Gesamtdurchfluss bis zu einem gewissen Grad.

Wenn die Maschine keine Drosselung hat, also keine Vorbrühphase, wird der Kaffeestrom sehr schnell anlaufen. Dies ist vor allem bei billigen Kaffeeautomaten der Fall.

Es gibt auch einen Grund, warum manche Leute keine Durchflussbegrenzer mögen, und zwar weil diese kleinen Löcher sehr schnell mit Kalk verstopfen können. Das führt dazu, dass die ganze Kaffeemaschine kaputt ist. Deshalb ist die Wasserfiltration so wichtig, denn sie ist eine Win-Win-Situation.

Einige Maschinen haben diese Durchflussbegrenzung im Kaltwasserkreislauf vor dem Aufheizen des Wassers, was auch sinnvoll ist, denn wenn das Wasser heiß ist, ist es wahrscheinlicher, dass sich Kesselstein ablagert. Aber man kann nicht sagen, dass es besser für kalt oder heiß ist.

Und warum ist die Präinfusion wichtig? Der Grund dafür ist einfach. Auch wenn Sie Ihren Kaffee feiner mahlen oder ein Café mit vielen Kunden haben und einen Espresso nach dem anderen zubereiten, können Sie sich auf die gleiche Qualität der Getränke verlassen.

Eine andere Möglichkeit, wenn kein Begrenzer vorhanden ist, besteht darin, die Maschine zu starten und nach einer gewissen Zeit anzuhalten. Dadurch wird die Knospe zwar nass, aber es wird bereits endlicher Druck ausgeübt, aber es ist insgesamt ein ziemlich störender Prozess, daher empfehle ich es nicht ganz.

Warum ist die Kaffeemaschine manchmal mit 9 und manchmal mit 15 bar angegeben?

Sie fragen sich vielleicht, warum einige semiprofessionelle und private Kaffeemaschinen angeben, dass sie 15 bar oder mehr erzeugen, obwohl 9 bar der ideale Wert ist. Ist eine 15-Bar-Kaffeemaschine besser?

Wenn Sie jemals Maschinen gesehen haben, die mit 15 oder 18 Balken werben, haben Sie wahrscheinlich geglaubt, dass der Espresso umso besser ist, je höher die Zahl ist. In Wirklichkeitsind diese Arten von Kaffeemaschinen in der Regel billiger und auch von geringerer Qualität als professionelle Kaffeemaschinen.

Diese billigen Kaffeemaschinen verlieren den größten Teil des Drucks zwischen der Pumpe und dem Kopf. Die Kaffeemaschine gibt zwar an, dass sie zu Beginn einen Druck von 15 bar erzeugt, aber wenn sie den Dampfkopf erreicht, ist der Druck viel niedriger.

Es ist wahrscheinlich, dass der Druck zum Zeitpunkt der Extraktion des Espressos immer noch unter 9 bar liegt, er kann sogar auf 3 bar sinken. Ein Faktor ist, welche Pumpe in der Maschine eingebaut ist. Darüber werde ich Ihnen gleich mehr erzählen. Die Tatsache, dass der Druck während der Extraktion nicht so ist, wie er sein sollte, ist etwas, das man vor allem bei automatischen Kaffeemaschinen antrifft.

Ein Druck von 14, 15 oder 18 bar ist der maximale Druck, aber wichtiger für uns ist der konstante Druck, der normalerweise 9 bar beträgt.

Bei einigen Kaffeemaschinen finden Sie zwei Manometer, von denen eines den Druck im Kopf und das andere den Druck in der Düse anzeigt; die andere Möglichkeit ist ein Manometer, das beide Drücke anzeigt. Die untere Nadel zeigt normalerweise den Druck in der Düse an, die obere im Kopf der Maschine. Quelle.

Druck in privaten und professionellen Kaffeemaschinen

Der Mechanismus, der den maximalen Druck im System bestimmt, wird als Druckbegrenzungsventil (OPV) bezeichnet. Das OPV erreicht den eingestellten Druckwert und leitet den überschüssigen Pumpenstrom ab, um diesen Druck zu halten.

Das bedeutet, dass die Pumpe nicht mehr den maximalen Durchfluss zur Kaffeeknospe liefert. Bei gewerblichen Pumpen befindet sich das OPV zwischen dem Pumpeneinlass und -auslass, während es bei Kaffeemaschinen für den Hausgebrauch direkt nach dem Pumpenauslass angebracht ist. Der gemessene konstante Druck des Systems variiert je nachdem, wo sich das Messgerät befindet.

Dieser kleine Unterschied kann dazu führen, dass jemand, der eine Kaffeemaschine für den Hausgebrauch besitzt, und jemand, der eine professionelle Kaffeemaschine besitzt, nicht unbedingt das Gleiche meinen, wenn sie über den Druck sprechen. Denn bei einer professionellen Kaffeemaschine können Sie den Pumpendruck einstellen, aber das ist nicht dasselbe wie bei einer Kaffeemaschine für den Hausgebrauch. Die Anzeige auf dem Pumpenmanometer liegt vor dem OPV und zeigt daher 9 bar an, auch wenn der Druck am Gruppenkopf niedriger ist.

Der Unterschied zwischen einer rotierenden und einer vibrierenden Pumpe

Früher brauchte man Hebel und menschliche Kraft, um Druck zu erzeugen, heute arbeiten Kaffeemaschinen auf modernere Weise, so dass eine Pumpe zur Druckerzeugung benötigt wird. Bei der Auswahl einer Kaffeemaschine gibt es zwei Arten von Pumpen: Rotationspumpen und Vibrationspumpen. Worin besteht also der Unterschied zwischen ihnen und ist eine von ihnen besser?

Kaffeemaschinen mit Rotationspumpen sind das Nonplusultra unter den Kaffeemaschinen. Kreiselpumpen sind leise, robust und dadurch räumlich besser unterscheidbar. Wenn die Kaffeemaschine mit einer Rotationspumpe ausgestattet ist, kann diese in den meisten Fällen direkt an die Wasserleitung angeschlossen werden.

Im Falle einer Kreiselpumpe handelt es sich um einen komplexen Mechanismus. Der Motor dreht eine Scheibe, die in einer großen runden Kammer bewegt wird. Die rotierende Scheibe ist durch Schaufeln in Teile geteilt. Wenn sich die Scheibe dreht, drücken die Schaufeln gegen die Wand der Außenkammer, wodurch sich der Querschnitt verkleinert und Druck entsteht. Das Wasser tritt in der großen Phase ein und wird beim Schrumpfen des Abschnitts wieder herausgedrückt.

Bei einer Vibrationspumpe ist der Kolben an einem Magneten befestigt und wird in eine Metallspule eingeführt. Durch die Spule fließt ein elektrischer Strom, der den Magneten veranlasst, den Kolben schnell hin und her zu bewegen und Wasser in die Maschine zu drücken. Die durchschnittliche Vibrationspumpe hat eine Geschwindigkeit von sechzig Quetschungen pro Sekunde.

Einfluss der Pumpe auf den fertigen Espresso

Um den Unterschied zwischen den Pumpen noch besser zu beschreiben, verwende ich denTest von Marc von Whole Latte Love. Für den Test wurden Rocket-Kaffeemaschinen verwendet , die bis auf die verwendete Pumpe praktisch identisch waren. Sie verwendeten auch den gleichen Kaffee mit der gleichen Körnung.

Die Kaffeemaschine mit der Rotationspumpe erreichte fast sofort einen Druck von über 8 bar, während die Vibrationspumpe etwas länger brauchte. Obwohl er später eingeschaltet wurde, zeigt sein Manometer im Moment 2 bar an. Bei den ersten Tropfen Kaffee bewegt sich die Kaffeemaschine mit der Vibrationspumpe bis zu 5 bar.

Während der Entnahme ist der Druck am Manometer der Kreiselpumpe konstant, während er bei der Vibrationspumpe zwischen 8 und 9 bar schwankt. Die Druckschwankung scheint auch mit dem Einschalten der Heizung zusammenzuhängen. Während die Kaffeemaschine mit Rotationspumpe einen konstanten Druck liefert, auch wenn der PID den Boiler kurzzeitig einschaltet.

Mit fortschreitender Extraktion sehen die Espressoschüsse nicht mehr ganz so aus wie zuvor. Die Crema im Espresso aus der Rotationspumpe ist dunkler, hat eine einheitlichere Farbe, eine feinere Struktur der Blasen und sieht insgesamt viel besser aus.

Beide Schüsse enden mit einem Volumen von 60 Millilitern und 29 Sekunden ab dem ersten Tropfen. Sobald sich die Shots gesetzt haben, ist die Cremaschicht des Espressos aus den Rotationspumpen-Shots viel dicker und gleichmäßiger, während die Crema der Vibrationspumpen-Shots schnell verblasst und einen sehr deutlichen Farbunterschied sowie eine gröbere Blasenstruktur aufweist. Der Unterschied zwischen den Pumpen ist also mehr als deutlich.

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