Warum Kaffee sauer ist und wie man den Säuregehalt von Kaffee beeinflussen kann

WAS IST DER SÄUREGEHALT VON KAFFEE?

Wie beim Wein gibt es auch beim Kaffee zahlreiche Geschmacks- und Aromakombinationen. Sie werden bemerkt haben, dass manche Kaffeesorten eher sauer schmecken. Dieser Säuregehalt des Kaffees wird dann als Kaffeesäure bezeichnet. Einige Kaffeetrinker lieben diese säurehaltigen Kaffeesorten, während andere sich für Kaffees mit nur geringem Säuregehalt entscheiden. Bei Kaffee ist derSäuregehalt ein wichtiger Bestandteil des gesamten Geschmacksprofils. Er verleiht Ihrer Tasse Kaffee Tiefe und Komplexität in anderen Geschmacksschichten.

WARUM KAFFEE SAUER IST

Säure ist eine natürliche Substanz im Kaffee, wie in vielen anderen Lebensmitteln auch. Zum Beispiel in Zitronen, Essig oder Joghurt. Kaffee enthält Hunderte von Säuren, darunter die bekannte Zitronen- und Apfelsäure. Wie sauer Kaffee schmeckt, hängt von der Röstung, der Sorte und der Zubereitung des Kaffees ab.

WAS DEN SÄUREGEHALT VON KAFFEE VERURSACHT

Der daraus resultierende Säuregehalt des Kaffees ist eine Kombination aus mehreren Faktoren. Erstens derSäuregehalt selbst , der natürlich entsteht und von der Sorte, den Anbau- und Verarbeitungsverfahren, der Art der Röstung und natürlich von derendgültigen Zubereitung und anderen Einflüssen abhängt. Betrachten wir der Einfachheit halber die 4 wichtigsten Faktoren für die Entstehung und Definition des Säuregehalts im Kaffee:

  • die Art der Kaffeepflanze,
  • die Verarbeitung von Rohkaffee,
  • Röststil,
  • die Zubereitungsmethode.

1. ALLES BEGINNT MIT DER PFLANZE

Die pflanzliche Zellatmung führt hauptsächlich zur Produktion von Chlorogen-, Zitronen-, Apfel- und Phosphorsäure. All dies kann dadurch beeinflusst werden, ob die Pflanze im Schatten wächst oder in welcher Höhe sie sich befindet.

Im Schatten und in höheren Lagen hat Kaffee tendenziell einen höheren Gehalt an organischen Säuren, Chlorogensäuren, Koffein und Zucker (Saccharose). Das langsame Wachstum der Pflanze unter diesen Bedingungen ermöglicht es, dass mehr Nährstoffe in die Frucht, auch Kaffee genannt, gelangen, was zu einem höheren Gehalt an organischen Säuren im Kaffee führt.

Natürlich hängt es auch von den Pflanzenarten und -sortenab , die eine große Rolle bei der Säureproduktion spielen. Übrigensweisen Robusta-Kaffeesorten im Vergleich zu Arabica-Kaffees einenwesentlich höheren Gehalt an Chlorogensäure auf (etwa die doppelte Menge). Chlorogensäure zeichnet sich durch ihren bitteren Geschmack aus.

So spielen vor allem die Kaffeesorten eine wichtige Rolle für den endgültigen Geschmack in der Tasse. Dieverschiedenen Arabica-Sorten produzieren unterschiedliche Mengen an organischen Säuren (sowohl Saccharose als auch Fruktose), wodurch sie sich in ihrem Säureprofil grundlegend unterscheiden.

Zusammenfassendkann man sagen, dass Arabica tendenziell säurehaltiger ist als Robusta. In Wirklichkeit ist es jedoch ein wenig komplizierter als das. Wir haben sehr säurehaltige Robustas und im Gegensatz dazu fast säurefreie Arabicas probiert . Neben den Besonderheiten des Säuregehalts der Kaffeearten und -sorten ist auch dasAnbaugebiet zu berücksichtigen, da die meisten Sorten für bestimmte Kontinente und Regionen charakteristisch sind. Afrikanische Kaffees haben in der Regel einen hohen Säuregehalt.

2. VERARBEITUNGSMETHODE

Wie sauer der Kaffee letztendlich schmecken wird, hängt auch stark von den Methoden ab, mit denen der Kaffee nach der Ernte verarbeitet wird. Es gibt drei grundlegende Methoden der Kaffeeverarbeitung:

  • nass (gewaschen),
  • trocken (natürlich)
  • und honigverarbeitet.

Alle diese Methoden haben einen großen Einfluss auf den Säuregehalt des Kaffees. Gewaschene Kaffees haben in der Regel den höchsten Gesamtsäuregehalt. Sie schmecken sehr frisch, fruchtig, blumig und säuerlich. Dieser Geschmack wird durch die Gärung in Wasser und durch die Tatsache beeinflusst, dass das süße Fruchtfleisch zu Beginn des Prozesses beim Schälen und Waschen der Bohnen abgewaschen wird.

Bei dernatürlichen Verarbeitung bleiben die Kaffeekirschen unversehrt. Dadurch wirddie Süße in der Tasse tendenziell erhöht, was wiederum den Säuregehalt reduziert. Der Kaffee ist kräftiger und ausgeprägter im Geschmack. In diesen Kaffees finden sich vor allem die Geschmacksrichtungen süß, Honig, nussig und Schokolade.

DieHonigmethode der Kaffeeverarbeitung ist eine Kombination aus der Nass- und der Trockenmethode. Durch die Verarbeitung von Honig erhält die Tasse Kaffee einen weichen, aber ausgeprägten Körper. Mit Honig verarbeiteter Kaffee enthält kaum säurehaltige Noten, sondern ist eher süßer.

3. RÖSTVERFAHREN

Kaffeebohnen verändern durch das Rösten ihre chemische Struktur, so dassjede Kaffeesorte eine andere Temperatur und Röstdauer benötigt. Der resultierende Geschmack wird durch die Temperatur, die Luftzufuhr, die Geschwindigkeit der Trommelbewegung im Röster und die Güte der Röstung beeinflusst.

Bei der mittleren Röstung löst sich der Zucker während des Röstvorgangs langsam auf, wodurch der Geschmack süßer wird und die Säure abnimmt. Dunkel bis stark gerösteter Kaffee schmeckt eher bitter und schokoladig. Während des Röstvorgangs werden sowohl Zitronen- als auch Apfelsäure abgebaut. Daher führen dunkler geröstete Kaffees zu einer Tasse Kaffee wie Espresso, die flacher im Geschmack ist und sich mehr am Körper des Kaffees orientiert.

Wir geben auf der Verpackung an, ob wir die Bohnen für Espresso oder für Filter geröstet haben. Für Espresso ist ein mittlerer Röstgrad üblich, damit der Espresso keine zu intensive bis adstringierende Säure aufweist. Espresso ist von Natur aus ein sehr intensives Getränk.

Andererseitseignen sich "Filter"-geröstete Kaffees für alternative Zubereitungsmethoden. Im Allgemeinen ist derKaffee säurehaltiger und fruchtiger, wenn er leicht und schonend geröstet wird. Solche hellen Röstkaffees eignen sich sehr gut für die Zubereitung von Filterkaffee. In einer Tasse Filterkaffee können wir die verschiedenen Geschmacksrichtungen genießen, sowohl süß als auch sauer, die subtil und doch klar definiert sind.

4. ART DER KAFFEEZUBEREITUNG

Letztendlichspielt auch dieZubereitung desKaffeeseine große Rolle . Je nach Zubereitungsart entwickelt der Kaffee mit der Zeit seinen Geschmack und seine Aromen. Sie werden feststellen, dass derSäuregehalt des Kaffees mit der Abkühlung zunimmt. Wenn der Kaffee abkühlt, wird das Chinid (Tonic Water als phenolische Verbindung) in Chinasäure umgewandelt, die den Geschmack in der Tasse beeinflusst. Wenn Sie zu Hause ein kaltes Gebräu zubereiten, sollten Sie daher auf fruchtige und säuerliche Noten achten.

Während des Brühvorgangs können wir den Säuregehalt des Kaffees betonen, indem wir zum Beispiel den Kaffee unterextrahieren". Dies kann z. B. durch eine gröbere Mahlung des Kaffees erreicht werden. Umgekehrt können wir den Säuregehalt verringern und umgekehrt die Bitterkeit erhöhen, indem wir leicht "überextrahieren".

Das einfachste Beispiel ist die Zubereitung von Espresso mit einer Hebel-Espressomaschine. Im Idealfall sollte der Kaffee in etwa 30 Sekunden durch den Kaffee fließen. Wenn Sie den Kaffee in kürzerer Zeit, z. B. 20 Sekunden, extrahieren, wird er wahrscheinlich sehr sauer sein. Eine längere Extraktionszeit, die durch eine feinere Vermahlung erreicht wird, ergibt einen Kaffee mit höherer Bitterkeit.

HOCHWERTIGE KOMPLEXE SÄURE

Laut der SCA - der Specialty Coffee Association, bei der wir als Röster Mitglied sind und in diesem Bereich geschult werden - wird bei der Prüfung von Kaffee die Intensität und Qualität der Säure bewertet. Achtung: Qualitätssäure muss nicht intensiv sein! Aber sie muss auf jeden Fall komplex sein.

Wenn Sie z. B. Himbeere und nichts anderes im Kaffee riechen können, diese sofort auf den ersten Blick erkennen und nichts anderes im Kaffee wahrnehmen, handelt es sich um eine einfache, nicht komplexe Säure und damit um eine minderwertige Säure (auch wenn Himbeere Ihre Lieblingsfrucht ist). Wenn Sie dagegen verschiedene Beeren im Kaffee erkennen, vielleicht mit einer leichten Bergamotte-Komponente, handelt es sich um eine komplexe Säure und damit um eine höhere Qualität.

WENN DER KAFFEE SÄUREHALTIG IST. WELCHE SÄUREN STECKEN DAHINTER?

  • ZITRATSÄURE

Zitronensäure kommt in hohen Konzentrationen in Zitrusfrüchtenvor . Es kann sogar bis zu 8 % des Trockengewichts dieser Lebensmittel ausmachen. Zitronensäure ist in großen Mengen im Rohkaffee enthalten, und ihr Säuregehalt nimmt während des Röstvorgangs ab. Sie ist die bei weitem häufigste Säure, die in allen Obst- und Gemüsesorten vorkommt, und sie ist auch am einfachsten zu erkennen.

  • MALINSÄURE

Apfelsäure hat einen Geschmack, den man am ehesten mit grünen Äpfeln in Verbindung bringt. Apfelsäure ist in ihrer reinsten Form in Rhabarber, grünen Weintrauben oder Kiwis zu finden. Apfelsäure kann man sich alsAroma für unreife Früchte vorstellen . Apfelsäure wird bei der Zellatmung gebildet. Dies verleiht ihm von Anfang an eine anhaltende Säure. Der Säuregehalt nimmt im Allgemeinen ab, je reifer die Früchte werden.

  • WEINSÄURE

Weinsäure wird in der Regel mit Weintrauben in Verbindung gebracht, da sie in dieser Frucht in hoher Konzentration enthalten ist. Das markanteste Merkmal der Weinsäure ist ihr fast adstringierender Geschmack im Mund. Tatsächlichist eine der wichtigsten Zutaten für saure Süßwaren. Höhere Weinsäuregehalte sind typisch für trockene Weißweine aus guten Jahrgängen. Das Salz der Weinsäure, Kaliumbitartrat, entsteht auf natürliche Weise bei der Weinherstellung und wird häufig bei der Lebensmittelzubereitung verwendet.

  • ACETISCHE SÄURE

Essigsäure ist etwas ganz Besonderes. Sieentsteht bei der Verarbeitung und Röstung des Kaffees und ist zwar nicht so glamourös oder auffällig wie Zitronen- oder Apfelsäure, trägt aber zu einer wohlschmeckenden Tasse bei. Neben dem sehr charakteristischen Essiggeschmack hat er auch ein stechendes Essigaroma.

Dies kann bei niedrigeren Röstgraden eine angenehme Schärfe oder ein limonenartiges Aroma ergeben, bei höheren Konzentrationen schmeckt und riecht es jedoch nach Gärung. Essig im Kaffee hört sich wahrscheinlich nicht sehr ansprechend an, aberein wenig Essigsäure kann für eine wunderbar ausgewogene Tasse Kaffee sorgen.

  • LACTICSÄURE

Obwohl sie nicht so auffällig ist wie Zitronen- oder Apfelsäure, neigt Milchsäure dazu, die Textur des Kaffees zu verändern. Ermacht den Kaffee leicht cremig. Dadurch wird auch der Körper des Kaffees vertieft.


DIE FRUCHTIGE SÄURE DES KAFFEES

Jetzt haben Sie eine ziemlich gute Vorstellung davon, was die verschiedenen Säuren sind und wie sie schmecken. Aber was hat das mit dem Geschmack von Kaffee zu tun? Am einfachsten lässt sich der Säuregehalt als abstraktes Konzept begreifen.

Zum Beispiel bedeutet Orangensäure nicht, dass Ihr Kaffee buchstäblich nach Orangen schmeckt. Die wahre Bedeutung istvielmehr , dass sieso sauer wie eine Orange ist. Oder Blaubeeren haben einen geringeren Säuregehalt als Zitronen, so dass Kaffee mit Blaubeersäure weniger säurehaltig wäre als Kaffee mit Zitronensäure.

pH-Wert des Obstes und Geschmacksvielfalt

Manche Beeren haben ähnliche Werte auf der pH-Skala, schmecken aber völlig anders. Zum Beispiel: Äpfel und Orangen. Wie funktioniert es also? Im Falle von Äpfeln und Orangen ist der vorherrschende Säuregehalt in den jeweiligen Früchten unterschiedlich. Grüne Äpfel bestehen hauptsächlich aus Apfelsäure, während Orangen reich an Zitronensäure sind.

Stellen Sie sich einen schönen hellen und leicht gerösteten afrikanischen Kaffee vor. Im gebrauten Zustand hat er einen pH-Wert von 4,6 auf der Skala. Dazu gehören Trauben, Pfirsiche, Pflaumen, Ananas und so weiter. Dann werden Sie feststellen, dass er im Mund einen säuerlichen Geschmack hinterlässt, der für die Weinsäure charakteristisch ist. Man könnte es auch als Traubensäure bezeichnen.


WIE MAN DIE WAHRNEHMUNG VON SAUREN AROMEN IM KAFFEE VERBESSERN KANN

Die Fähigkeit, Aromen in einer Tasse Kaffee zu erkennen und zu beschreiben, kann bis zu einem gewissen Grad entwickelt werden. Wie sonst als durch Training. Wir können den Geschmack von Kaffee nur dann definieren, wenn wir ihn schon einmal erlebt haben. Das bedeutet, dass wir unseren Gaumen auf den Geschmack von Früchten "kalibriert" haben müssen, um Fruchtaromen im Kaffee besser erkennen zu können.

Probieren Sie deshalb nicht nur bekannte und erkennbare Früchte wie Äpfel, sondern machen Sie sich auch mit exotischen Früchten vertraut, indem Sie beim Verzehr den Geschmack bewusst wahrnehmen und ihn sich merken. Alles, was Sie schmecken und riechen, schult Ihre Geschmacks- und Geruchswahrnehmung. Dadurch erhalten Sie ein größeres "Vokabular", um die Aromen im Kaffee zu definieren.

Um den Säuregehalt von Früchten direkt mit dem Säuregehalt einer Tasse Kaffee zu vergleichen, können Sie ein spezielles Cuppingdurchführen . Das heißt, eineKaffeeverkostung, zu der Sie eine Obstverkostung hinzufügen. Bereiten Sie neben den Kaffees, die Sie verkosten, auch Proben der verschiedenen Früchte vor, damit Sie sie sofort miteinander vergleichen und besser identifizieren können.

SÄUERLICHE KAFFEELIEBHABER UND -TRINKER GLEICHERMASSEN

Unseren Daten zufolge überwiegen zwei Kundentypen: 80 % der Kunden mögen keine Säure im Kaffee und suchen nach nicht sauren Kaffeesorten, und 20 % der Kunden suchen nach fruchtigen Kaffeesorten. Der moderne Ansatz in einem Coffeeshop besteht darin, für beide Kundentypen einen geeigneten Kaffee anzubieten. Deshalb finden Sie in unserem Geschäft auch täglich zwei Kaffeesorten, einen säurefreien Kaffee mit der ersten Mühle und einen fruchtigen und frischen Kaffee mit der zweiten Mühle.

Fruchtige Kaffees haben geschmacklich viel mehr zu bieten als Kaffees ohne Säure. Mit Kaffee ist es wie mit Wein oder vielleicht mit Rum. Wenn Sie auf der Suche nach Qualität und ungewöhnlichen Aromen sind, greifen Sie zu einem trockeneren Wein oder Rum. Beim Kaffee ist die Analogie der Säuregehalt.

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