Tagesablauf im Café: Sauberkeit und Hygiene

Als Betreiber eines Cafés sind Sie gesetzlich verpflichtet, vor Aufnahme des Betriebs HACCP-Grundsätze für Ihren Betriebaufzustellen . Die Abkürzung HACCP setzt sich aus den englischen Begriffen Hazard Analysis and Critical Control Points zusammen. Es steht also für HazardAnalysis and Critical Control Points (Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte). Wenn Sie das HACCP-Konzept in Ihrem Café einführen, gehen Sie von den Produktionsprozessen aus, dieim täglichen Betrieb ablaufen werden. Sie denken über die einzelnen Schritte dieser Prozesse nach, verstehen die Risiken, die sie mit sich bringen können, und schaffen Kontrollpunkte, um diese Risiken zu vermeiden.

HYGIENE ZUERST

Der Inhalt Ihres HACCP-Systems hängt davon ab, was Sie verkaufen und verarbeiten werden. Wenn Sie einen kleineren Kaffeestand betreiben, reicht eine einfachere Version des HACCP-Konzepts aus, die die notwendigen Hygieneanforderungen abdeckt. Im Falle eines großen Restaurants benötigen Sie ein vollständiges HACCP-Konzept. Sie können Ihrörtliches Gesundheitsamt um Hilfebei der Erstellung dieses Dokuments bitten oder die Dienste von Fachleuten in Anspruch nehmen, die sich mit HACCP befassen.

WAS IST HACCP

In der Praxis bedeutet HACCP ,sich bewusst zu machen, wie, was und wo wir arbeiten. An die Momente zu denken, die dazu führen können, dass das Produkt, das an den Kunden geht, verdorben ist, und zuverhindern, dass unsere Gäste durch ein schlechtes oder schlecht verarbeitetes Produkt einem Gesundheitsrisiko ausgesetzt werden.

Gefahren, die Ihren Kunden in Gefahr bringen können, können sein:

• Biologisch (Mikroorganismen, Viren, Parasiten, Schädlinge) ,
• chemisch (Toxine und Verunreinigungen)
• oder physikalischer Natur sein (Fremdkörper) .

Sobald Sie sich dieser Gefahren bewusst sind, bestimmen Sie, wann das Risiko des Verderbs Ihres Produkts am höchsten ist - die kritischen Punkte - und legen fest, wie Sie das Produkt kontrollieren, um diese Gefahren zu vermeiden.

HYGIENE IN DER PRAXIS

Setzen Sie Ihr HACCP-Konzept in die Praxis um und verpflichten Sie Ihre Mitarbeiter, es zu befolgen. Das bedeutet, dass das normale Arbeitspensum des Café-Personals nicht nur aus der Zubereitung von Kaffee und dem Umgang mit den Kunden besteht. Sie umfasst auch Aufgaben, die auf dem HACCP-Konzept beruhen, d. h. dieAufrechterhaltung einer sauberen und hygienischen Einrichtung - Ihres Cafés .

Die Arbeit in einem Café besteht zu einem großen Teil aus Reinigungs- und Pflegetätigkeiten an den Rohstoffen und Geräten des Cafés. Nebendem ständigen Abwaschen der benutzten Utensilien ist es wichtig , die Tischoberflächen, die Bar und die Bereiche, in denen Getränke und Snacks zubereitet werden,abzuwischen. Auch dieBereiche, in denen die Rohstoffe gelagert werden. Typischerweise dieKühlschränke der Bar . Dieallgemeine Sauberkeit des Cafés sollte nicht vergessen werden, ebenso wenig wie verschmutzte Fliesen oder schwer zugängliche Bereiche.

ORDNUNGSGEMÄSSE LAGERUNG

Sobald Sie neue Zutaten annehmen oder kaufen, tragen Sie die Verantwortung für deren "Zustand". Kaufen oder akzeptieren Siekeine Rohstoffe in beschädigtem Zustand oder mit abgenutzter Verpackung. Lagern Sie sie so schnell wie möglich dort, wo sie hingehören. Vergewissern Sie sich, dassder Lagerort den Anforderungen des Rohstoffs entspricht, z. B. dass der Kühlschrank nicht mehr kühlt, was dazu führen könnte, dass dieMilch schnell sauer wird. Beim Nachfüllen von Zutaten und Produkten sollten Siedas FIFO-System ( First In First Out ) beachten . Das heißt, ältere Waren sollten im Regal (Lager, Kühlschrank) ganz vorne stehen und zuerst verbraucht werden. Achten Sie auf dasVerfallsdatum von Rohstoffen und werfen Sie abgelaufene Produkte sofort weg. Bewahren Sie unverpackte Rohstoffe in geeigneten Behältern auf, die versiegelt und mit einem Datumsstempel versehen sind.

SAUBERKEIT DES PERSONALS

Neben dem Umgang mit Rohstoffen sind regelmäßige Hygienekontrollen sicherlich auch für das Personal von Interesse. Das heißt, ob sie alle fit für die Arbeit im Gaststättengewerbe sind. Halten Siedaher Kopien derLebensmittelzulassungen IhrerMitarbeiter im Café bereit. Die Mitarbeiter selbst solltensauber aussehen und auf persönliche Hygiene achten, vor allem aufregelmäßiges Händewaschen und Desinfektion. Trotz sauberer Hände sollten die Mitarbeiter des Cafés die für den Kunden bestimmten Produkte oder Utensilien möglichst wenig berühren.

In einigen Fällen ist dies logisch. Zum Beispiel, wenn man einen Kuchen oder ein anderes Dessert mit einer Schaufel oder einem anderen Utensil, das für diesen Zweck bestimmt ist, schöpft und nicht mit der bloßen Hand. Genauso wie Sie ein Weinglas am Stiel servieren, sollteauch derKaffee ordentlich und hygienisch serviert werden. Halten Sie die Tasse daher am Henkel, der zum Greifen gedacht ist, und berühren Sie nicht die Stellen, an die der Gast beim Trinken seinen Mund hält, d. h. den oberen Teil der Tasse.

PFLEGE DER CAFÉ-AUSSTATTUNG

Nebender allgemeinen Umgebung, den Rohstoffen und dem Personal ist aus hygienischen Gründen auch dieSauberkeit der Arbeitsgeräte wichtig . Die wichtigsten Geräte in einem Café sind dieKaffeemühle und die Kaffeemaschine. Sie sind die wichtigsten Geräte, die die Zubereitung von Kaffee - dem wichtigsten Produkt eines Cafés - ermöglichen. DerBarista reinigt die Kaffeemaschine während seiner gesamten Schicht. Erreinigt ständig dieHebel, Siebe und spült die Duschen in den Maschinenköpfen. Nach jedem Schneebesenreinigt die Dampfdüse und bläst sie aus. Er reinigt auch den Tropfbereich der Maschine.

Jeden Abend findet einroutinemäßiges "Bad" der Komponenten derKaffeemaschinestatt . DerBarista reinigt die Köpfe der Kaffeemaschine durch Rückspülen mit Blindsieben und Reinigungschemikalien. Erreinigt mechanisch die Kaffeerückstände um die Dichtungen herum. Mit der richtigen Reinigungschemie für die Milchstraße reinigt er die Düsen der Kaffeemaschine. zerlegt die Hebelund Siebe und lässt sie über Nacht in einemBad aus Kaffeemittel einweichen. Am Morgen nimmt der Barista die Hebel ab, wäscht sie und faltet sie zusammen. Er startet die Maschine und macht sich daran, den ersten Espresso zuzubereiten.

WARTUNG DER KAFFEEMASCHINE

Je nach Verwendung der Kaffeemaschine sollten Sie von Zeit zu Zeit auch die Duschköpfe demontieren und gründlich reinigen. Wenn die Düse oder die Dichtungen beschädigt sind, ersetzen Sie sie durchneue. Achten Sie auch auf die Dampfdüsenspitzen und Dichtungen. Trotz der Wasserfilterung ist es wichtig, das Gerät regelmäßig zuentkalken. Wenn Sie nicht wissen, wie Sie Ihre Kaffeemaschine so gründlich pflegen können, scheuen Sie sich nicht, uns zu kontaktieren. Wir können Ihnen helfen, Ihre Kaffeemaschine wieder in Form zu bringen.

WIE MAN DAS MAHLWERK REINIGT

Zu einersauberen Kaffeemaschine gehört auch ein sauberes Mahlwerk. Es wird oft (schlecht) vernachlässigt. Das Mahlwerk ist versteckt, so dass es nicht so offensichtlich ist. Das Personal des Cafés schenkt dem Mahlwerk nicht viel Aufmerksamkeit und wischt den Kaffee einfach drum herum. Wenn so ein unwissender Barista das Mahlwerk genauer unter die Lupe nehmen würde, würde er die abstoßende Wahrheit über sein Mahlwerk herausfinden. Über das Ranzigwerden der Kaffeefette an den Trichterwänden, über denBodensatz und den alten Kaffee in den Eingeweiden des Mahlwerks. Wie jeder andere natürliche Rohstoff wird auch Kaffee durch Sauerstoff, Alterung und Verfall beeinträchtigt, und mit zunehmender Alterung fördert er das Wachstum von Mikroorganismen, die beim nächsten Mahlen in die Tasse des Gastes gelangen.

Doch mit ein paar zusätzlichen Maßnahmen kann man dafür sorgen, dass das Mahlwerk über Jahre hinweg munter mahlt und der Kaffee nicht nur gesund ist, sondern auch köstlich schmeckt. Schmutz in der Kaffeemaschine und im Mahlwerk beeinträchtigt den Geschmack des Kaffees selbst. Am Ende einer Arbeitsschicht sollte derEinfülltrichter des Mahlwerks abgewischt und entfettet und das Innere des Mahlwerks gereinigt werden. Hierfür benötigen Sie eine Bürste und einen Staubsauger. Notieren Sie sich die Einstellung des Mahlgrads und entfernen Sie den oberen Mahlstein. Saugen Sie mit dem Staubsauger die Kaffeerückstände auf, wobei Sie die mechanische Reinigungsbürste zu Hilfe nehmen. Vergessen Sie nicht,den Auslass des Mahlwerks abzusaugen, wo der gemahlene Kaffee herausfällt.

GRÜNDLICHE WARTUNG

Verwenden Sie von Zeit zu Zeitdie Mahlwerkstabletten, um den Schmutz zu entfernen, der sich im Mahlwerk angesammelt hat. Achten Sie auf dieSchärfe der Steine. Ihre Lebensdauer hängt von der Menge des gemahlenen Kaffees ab. Zögern Sie nicht, uns zu kontaktieren, wenn Sie ein neues Mahlwerk benötigen oder Hilfe bei der Wartung des Mahlwerks benötigen. Wir kennen uns mit der Kaffeetechnik aus und können Ihnen dabei helfen. Wir schulen und beraten auch Ihr Personal, wie Sie Ihre Maschinen und Ihr Kaffeezubehör richtig pflegen.