Über Milch im Kaffee und die Bildung von Milchschaum
Kaffee mit Milch: Zusammensetzung
Unabhängig von der Art des Milchkaffees, d. h. ob es sich um einen Cappuccino oder einen Flat White handelt, enthält jedes Getränk zwei Flüssigkeiten: Kaffee und Milch. Die Zusammensetzung des Getränks hängt dann davon ab, woraus sich Kaffee und Milch zusammensetzen.
Was Kaffee ausmacht:
2-3% Koffein
3-5% Gerbstoffe
13% Eiweiß
10-15% Öle
Kohlenhydrate, Oligosaccharide, Polysaccharide, Zellulose, Säuren, Phenole, Lipide, Diterpene, Aminosäuren, Proteine, Mineralien,...
+ 80-90% Wasser, das die Inhaltsstoffe aus dem Kaffee extrahiert
Was macht die Milch aus?
13% der Trockenmasse, aus der sie besteht:
- 3-4% Fett
- 3,4% Eiweiß (Kasein)
- 4,7% Kohlenhydrate (Laktose)
- Vitamine, Mineralstoffe (Kalzium, Eiweiß, B2, B12, Kalium, Phosphor, usw.)
+ 87% Wasser in der Zusammensetzung der Milch
Jetzt wissen Sie, was Sie in Ihrem Lieblings-Cappuccino trinken. Es ist also an der Zeit, die Zubereitung zu erklären. Auf die Grundlagen des Milchkaffeegetränks - den Espresso - gehe ich nicht weiter ein, ich habe bereits über seine Zubereitung geschrieben und den Prozess der Kaffeeextraktion (siehe Link im Text).
Die Zubereitung von Milchschaum ist jedoch nicht weniger interessant! Um den genauen wissenschaftlichen Begriff für Milch zu verwenden: "ein emulgiertes Kolloid aus Fettkügelchen, die in einer wässrigen Lösung verteilt sind". Um besser zu verstehen, wie es in der Milch aussieht, sehen Sie sich das Bild eines Milchtropfens unter dem Mikroskop an:
Prinzip des Milchknetens und der Milchschaumbildung
Die richtige Technik zum Aufschlagen von Milch mechanisch zu erlernen ist eine Sache. Aber zu verstehen, was praktisch in der Milch passiert, wenn sie aufgeschlagen wird, ist der Schlüssel zum Verständnis aller Gesetze des Milchaufschäumens. Sie werden wissen, wie Sie besser mit Milch arbeiten können und warum sich Milch beim Aufschlagen in der Kanne so oder so verhält.
Die Theorie der chemischen und physikalischen Veränderungen beim Aufschäumen von Milch lautet also:
Man lässt Dampf aus der Düse einer Kaffeemaschine in die Milch - vereinfacht als Wasser mit Fettkügelchen und Proteinen -. Je nachdem, wo Sie die Spitze der Dampfdüse in der Milch platzieren, entscheiden Sie, ob Sie die Milch unter Rühren erhitzen oder belüften.
Einfach ausgedrückt: Wenn Sie die Spitze der Düse weit unter der Oberfläche haben, nutzen Sie die Kraft des Dampfes, um die Milch zu verwirbeln (sie im Topf zu schütteln), und seine Temperatur, um die Milch zu erhitzen. Wenn Sie mit der Dampfdüse beginnen, deren Spitze nahe genug an der Oberfläche der Milch ist, nutzen Sie dieFähigkeit der Dampfdüse , zusätzlich zur Wärme und zum Fluss des DampfesLuft in die Milch zu ziehen. Und genau dann beginnt die Milch zu schäumen.
Milch aufschäumen mit der Dampfdüse der Kaffeemaschine
Die Kraft des Dampfstroms aus der Düse kann Luftblasen in die Milch - eine wässrige Lösung - treiben. Mit jeder zusätzlichen Blase nimmt die Schaummenge zu. Wie schaffen es die Luftblasen in der Milch, nicht an die Oberfläche zu entweichen und zu platzen? DieMilchproteine sind für diesen Lufthaltezauber verantwortlich.
Proteine oder Eiweiße (wie Kasein) bilden in der Milch Mizellen, die zu einem Teil hydrophob (wasserunlöslich) und zu einem Teil hydrophil (wasserlöslich) sind. Diese doppelte Eigenschaft der Milchproteine führt dazu, dass ihr hydrophober Teil an der Luftblase haftet, während der andere hydrophile Teil das Wasser in der Milch hält.
Je mehr Luftblasen von den Proteinen in der Milch eingeschlossen werden, desto dicker wird der Schaum.
Auf welche Temperatur muss die Milch beim Aufschlagen erhitzt werden?
Wie reagieren die Proteine auf die Erhöhung der Temperatur der Milch? Wenn sie erhitzt werden, verändert sich ihre Struktur - Denaturierung von Proteinen. Wenn Sie die Temperatur der Milch richtig überwachen, wird die Denaturierung wie geplant ablaufen. Das heißt, sie reicht gerade aus, um so viel Protein freizusetzen, dass sich eine Schutzschicht um die Luftblase bildet.
Erhitzt man die Milch über die ideale Temperatur hinaus, bricht die Proteinstruktur zusammen und die Luftblasen entweichen aus der Milch. Das bedeutet: kein Milchschaum, nur kochende Milch. Eine weitere großartige Sache passiert, wenn Milch erhitzt wird. Milchwird durch Wärme süßer. Komplexe Kohlenhydrate werden durch Erhitzen in Einfachzucker umgewandelt, deren Süße leichter wahrgenommen werden kann.
ⓘDie optimale Temperatur für Cappuccino-Milch liegt bei 55-65 °C.
Warum verquirlen? Ist es falsch, kalte Milch in den Kaffee zu geben?
Ja und nein. Es hängt davon ab, welche Art von Kaffee Sie mit kalter Milch zubereiten. Oder besser gesagt, welche Temperatur der Kaffee hat. Ein paar Zeilen weiter oben habe ich darüber geschrieben, wie sich eine höhere Temperatur auf die Proteine in der Milch auswirkt. Und der Effekt ist auch bei einem plötzlichen Temperaturwechsel zu beobachten. Zum Beispiel, wenn kalte Milch in heißen Kaffee fließt. Dies hat den Effekt, dass das Milcheiweiß ausgefällt wird.
Empfindlichere Kaffeetrinker könnten bei solchem Kaffee Verdauungsprobleme bekommen, zumindest aber ein Schweregefühl im Magen. Kalte Milch kühlt den Kaffee außerdemstark ab, was die Qualität des Geschmacks und die Erfahrung eines Nachmittags mit einer Tasse Kaffee schmälert.
Wenn es sich um einen Eiskaffee mit Milch handelt, wie z. B. einen frappé, dann ist kalte Milch natürlich in Ordnung.
Der Grund, warum Milch überhaupt aufgeschlagen wird, ist die Antwort auf , die Milch zu erwärmen, um sie mit heißem Kaffee zu kombinieren. Am schnellsten geht das mit einer Dampfdüse. Außerdem erhält dadurch die begehrtecremig-aufgeschlagene Textur für köstliche Milchkaffeegetränke und Latte Art Kreation.
Wie wird Milchschaum zu Mikroschaum? Wie man einen samtigen Cappuccino zubereitet
Um aus luftigem Milchschaum cremig-weichen Mikroschaum zu machen, folgt der zweite Schritt: Rühren des Milchschaums. Jetzt haben wir also die in der Milch eingeschlossenen Proteine mit genügend Luftblasen. Es ist nun an der Zeit, diese Luftblasen gleichmäßig in der Milchmenge in der Kanne zu verteilen.
Die Dampfdüse der Kaffeemaschine gibt genug Kraft ab, um die Milch in der Kanne zu bewegen. Machen Sie sich dies zunutze und Sie die Position der Düse so, dass der Dampfstrom die Milch verwirbelt. Auf diese Weise wird die eingeschlossene Luft umfassend in der Milch verteilt. Anstelle von großen Luftblasen in einem - natürlich dem oberen Teil der Milch - gibt es viele Mikrobläschen in der gesamten Milchmenge im Kännchen.
Die gleichmäßige Beschaffenheit der Milch durch die kleinen Luftbläschen erzeugt genau die richtige Menge an dichtem und dennoch glattem Mikroschaum. Dies ist das Geheimnis für einen samtig weichen Cappuccino.
Das Verquirlen der Milch zu einem Cappuccino gelingt zwar, aber der Schaum hält nicht lange.
Die Schwerkraft ist allgegenwärtig und beeinflusst auch den Milchschaum. Wenn Sie eine genauere Erklärung wünschen, denken Sie an die Sommer am Wasser zurück und wie die Luft Sie an die Oberfläche trieb. Genauso verhält es sich mit der Luft in der Milch.
Das Eiweiß versucht sein Bestes, um sie festzuhalten. In dem Moment, in dem die Luft stärker ist - typischerweise wenn sich mehrere Luftblasen zu einer großen zusammenschließen - verliert das Eiweiß und die Blase entweicht aus der Milch und der Schaum zerfällt. Das passiert schließlich bei absolut jedem Milchschaum.
Fassen wir noch einmal zusammen. Kleinere Luftblasen = mehr Chancen für die Proteine, den Schaum länger zu halten. Das ist ein weiterer Pluspunkt für Mikroschaum, der schöner aussieht, besser schmeckt und stabiler ist!
Der Fettgehalt und seine Auswirkung auf die Milchschaumbildung
Ich komme nun auf die Zusammensetzung der Milch zurück. Wie ich bereits schrieb, besteht Milch im Wesentlichen aus Wasser, dem unter anderem Proteine beigemischt sind, die Luftblasen binden können. Neben den Proteinen sind die Fettkügelchen in der Milch recht prominent und bedeutend. Mit anderen Worten: Butterfettkügelchen (mikroskopisch kleine Kügelchen).
Es ist wahr: wo ein Fettkügelchen ist, ist kein Platz für eine Luftblase. Je fetter die Milch also ist, desto weniger Luft kann sie aufnehmen. Und Sie werden sicher daran denken, aus fettarmer Milch aufzuschlagen. Praktischerweise haben Sie dann einen richtig fetten Schaum, aber würden Sie den Kaffee aus fettfreier Milch mögen?
Fett ist in der Küche unverzichtbar. Fettige Speisen schmecken einfach besser, gerade das Butterbrot ist leckerer und nicht trocken. Nun, bei Milch ist es genauso. Fettist ein Geschmacksträger. Der trockene Schaum (der in schwerfälligen Cafés "ala Italiana" mit einem Löffel herausgeschöpft wird) macht zueinerglatten und glänzenden Milchcreme.
Mit Vollmilch wird eine perfekte Emulsion aus Wasser, Luft und Fetthergestellt. Sie sieht in Kombination mit Espresso großartig aus, schmeckt noch besser und Sie können Latte Art einfach nicht mitetwas anderem kreieren.
Wissen Sie schon, welche Milch Sie in Ihrer Latte-Maschine verwenden sollen?
- Die Proteine in der Milch sind für das Aufschlagen am wichtigsten - wählen Sie daher tierische Milch
- Mit steigender Temperatur werden die Proteine denaturiert - verwenden Sie daher gekühlte Milch
- Das Fett in der Milch ist der Träger des Geschmacks und der geschmeidigen Textur des Milchschaums - verwenden Sie daher Vollmilch
Kann man den Schaum von pflanzlichem Milchersatz in Kaffee aufschlagen?
Ja.
Wenn Sie die richtige pflanzliche Milchalternative wählen. Ich empfehle insbesondere die speziellfür Baristas formulierten Pflanzengetränke. Dann auch Soja- und Erbsenmilch mit höherem Proteingehalt als andere nicht-tierische Milchsorten.
Lassen Sie es.
Wenn Sie Ihre selbstgemachte Pflanzen "milch" oder ein im Laden gekauftes Pflanzengetränk wählen, das nicht für Baristas bestimmt ist und nicht viel Eiweiß enthält. Wie z. B. Nussmilch.