Warum Kaffee bitter ist und wie man die Bitterkeit des Kaffees beeinflussen kann

WAHRNEHMUNG DES BITTEREN GESCHMACKS VON KAFFEE

Bei der Extraktion wird also mit den Aromastoffen des Kaffees gearbeitet, die bereits im Kaffee vorhanden sind. Das heißt, dieStoffe im Kaffee, die wir dann als Bitterkeit und andere Aromen wahrnehmen. Obwohl die Zubereitung einen erheblichen Einfluss auf den Geschmack des Kaffees hat, wirkt sie sich nur auf das aus, was in der Bohne enthalten ist. Natürlich wird die Extraktion und der anschließende Geschmack auch von derZusammensetzung des verwendeten Wassers beeinflusst , was oft übersehen wird.

Geht manjedoch weiter zurück zu den Ursprüngen des Geschmacks von gerösteten Kaffeebohnen, so stellt man fest, dass der Röstprozess die Zusammensetzung der gerösteten Bohne deutlich verändert hat. Auch bei der Röstung kann eine auf den Kaffee zugeschnittene Röstkurve eine Röstung bedeuten, die das einzigartige Potenzial des in jeder grünen Bohne enthaltenen Kaffees zur Geltung bringt. Der Ursprung des Kaffeegeschmacks ist im Rohkaffee selbst verschlüsselt und wird durch seine Verarbeitung, die Anbaubedingungen und die Eigenschaften der Art der Mutterpflanze beeinflusst.

BITTERKEIT UND ZUSAMMENSETZUNG DES KAFFEES

Grüner Kaffee ist der Samen der Frucht des Kaffeebaums. Es handelt sichalso um eine Frucht - eine Kaffeekirsche. Als Frucht hat Kaffee sowohl eine natürliche Süße als auch eine typische fruchtige Säure. Aber woher kommt die Bitterkeit im Kaffee? Für mich ist die Tatsache , dassKaffee Tausende von chemischen Komponenten enthält, absolut faszinierend. Für Wissenschaftler, die die Geheimnisse des Kaffees erforschen, ist diese Tatsache eine "Nuss".

Bis heute können wir nicht alle Gründe für die Bitterkeit des Kaffees genau bestimmen. Ein Teil dieses bitteren Geheimnisses wurde jedoch bereits gelüftet. Derwichtigste Faktor für die Bitterkeit von Kaffee ist die Chlorogensäure. Diese Säure ist für60-70 % der Bitterkeit im Kaffeegeschmack verantwortlich. Chlorogensäure (CGA) ist ein Ester von Kaffeesäure und Chinasäure. Arabica-Kaffee enthält 5,5-8 % dieser Säure, Robusta-Kaffee 7-10 %.

Insbesondere Kaffee hat die höchste Konzentration an Chlorogensäure im Pflanzenreich, die für ihre zahlreichen gesundheitlichen Vorteile für den Menschen bekannt ist. So wirkt sie beispielsweise entzündungshemmend oder beugt Typ-2-Diabetes vor. Interessieren Sie sich für weitere gesundheitliche Vorteile von Kaffee? Lesen Sie unsere Artikel über Koffein, Kaffee und Gesundheit.

VERSTÄRKT DAS RÖSTEN DEN BITTEREN GESCHMACK DES KAFFEES?

Was hat die Chlorogensäure mit der Bitterkeit von Kaffee zu tun? Sie zeigt beim Rösten eine spezifische Reaktion. Beim Rösten zerfällt diese Säure in Laktone, die wir dann als Bitterkeit des Kaffees wahrnehmen. Eine subtile Kaffeebitterkeit, die wir in unserer Tasse ausklingen lassen wollen, um ein komplexes Geschmackserlebnis zu erhalten.

Aber was passiert, wenn wir den Zauber, der die Säure in bittere Laktone umwandelt, zu lange oder zu aggressiv wirken lassen? Wenn sie länger oder bei höheren Temperaturen geröstet wird, baut sie sich weiter ab und bildet metallisch-bittere Phenylindane. Diese Phenylindane stecken hinter der unversöhnlichen Bitterkeit dunkler Röstkaffees, die nur mit einer guten Portion Zucker, Milch und einem Stück Kuchen getrunken werden können, um den Geschmack zu fixieren.

DER BITTERE GESCHMACK VON KOFFEIN

Der Gehalt an Chlorogensäure im Kaffee ist also in erster Linie dafür verantwortlich, ob der Kaffee bitter schmeckt. Es gibt noch weitere Stoffe im Kaffee, die zur Wahrnehmung von Bitterkeit beitragen. Einer dieser Stoffe ist - und das wissen wir Kaffeeliebhaber alle - Koffein. Vor nicht allzu langer Zeit wurde die Bitterkeit des Kaffees dem Koffein zugeschrieben.

Wer jedoch schon einmalentkoffeinierten Kaffeegekostet hat , weiß, dass die Bitterkeit auch dort zu finden ist. Koffein fördert die Bitterkeit im Kaffee, aber sein Anteil an der Gesamtwahrnehmung der Bitterkeit im Kaffee beträgt nur 10 %. Robusta-Kaffee enthält bis zu zweimal mehr Koffein und auch mehr Chlorogensäure als Arabica-Kaffee, daher ist es kein Wunder, dass er viel bitterer schmeckt.

WIE SIE VIEL BITTERKEIT IN IHRER TASSE KAFFEE VERMEIDEN KÖNNEN

Ob Sie bitteren Kaffee in Ihrer Tasse haben werden, hängt also von derWahl der gerösteten Bohnen ab. Umwelche Art von Kaffee es sich handelt und wie er geröstet wurde. Im nächsten Schritt hängt die Bitterkeit davon ab, wie der Kaffee zubereitet wird. Wie ich zu Beginn des Artikels beschrieben habe ,können Sie durch die Einstellung der Brühparameter beeinflussen, wie Ihr Kaffee schmeckt. Ob er sauer, bitter oder perfekt ausbalanciert mit einer deutlichen Süße ist.

WIE SIE EINEN KAFFEE ZUBEREITEN, DER NICHT BITTER IST

Sie haben eine helle Röstung aus 100 % Arabica-Bohnen gewählt und der Kaffee schmeckt sehr bitter? Einehohe Bitterkeit bei der Kaffeezubereitung ist ein Zeichen für eine zu starke Extraktion. Überprüfen Siediese Variablen, die die Hauptursache für bitteren Kaffee bei der Zubereitung sind:

BITTERKEIT IM KAFFEE - ZUSAMMENFASSUNG:

1. 1. Kaffee robustaenthält mehr Chlorogensäure und Koffein, daher schmeckt er bitterer als Kaffee arabica.
   2. Röstzeit und -temperatur beeinflussen den Abbau der Chlorogensäure, die durch das Rösten in die entsprechenden Laktone umgewandelt wird, die die Bitterkeit des Kaffees verursachen.
   3. Dunkel gerösteter Kaffee enthält Phenylindane, die eine unerwünschte Bitterkeit verursachen.
   4. Koffein fördert die Wahrnehmung von Bitterkeit im Kaffee, ist aber nicht der Hauptgrund, warum Kaffee bitter ist.
   5. DieKaffeezubereitung kann die Bitterkeit einer Tasse Kaffeeerhöhen.
   6. Überextrahierter Kaffee führt zu einem bitteren Kaffeegeschmack.
   7. Die Anpassung von Aspekten der Kaffeezubereitung, wie Extraktionszeit, Mahlgrad oder Wassertemperatur, kann die Bitterkeit in Ihrer Tasse Kaffeeverringern.