Was beeinflusst die Qualität von Grünkern

WAS IST IN DER KAFFEEPACKUNG?

Auf Farmen in Äthiopien, Brasilien, Burundi, Ecuador oder auch Mexiko. Überall dort und in anderen Ländern mit geeigneten klimatischen Bedingungen wird Kaffee angebaut. Die Kaffeebäume wachsen dort und werden von den Bauern vor Ort gepflegt. Sie kümmern sich um ihr Wohlergehen, damit die Pflanzen gut wachsen und zu Kirschen heranreifen, in denen sich unser kleiner Schatz verbirgt - die Kaffeebohnen. Sobald die Kirschen reif sind, werden die Früchte gepflückt und verarbeitet, meist nach der natürlichen, nassen oder Honigmethode. All dies können Sie auf dem Etikett der Verpackung des gerösteten Kaffees nachlesen. Sie können auch herausfinden, inwelcher Höhe die Kaffeebäume wachsen und von welcher botanischen Sorte die Bohnen gepflückt wurden. Anschließend kommen sie in die Rösterei, wo wir sie bis zu einem bestimmten Röstgrad rösten , um all ihre zuvor verborgenen Geschmacksstoffe und Aromen hervorzuheben. Auf der Packung des von Ihnen gewählten Kaffees finden Sie auch eine Beschreibung der Bohnen.

Was auf derVerpackung nicht steht , ist derWeg der Bohnen von der Verarbeitung auf dem Bauernhof bis zur Röstung. Doch auch dieser Teil des Lebens der Kaffeebohne ist sehr interessant. Die grünen Bohnen des Kaffeebaums sind eigentlich seine Samen, aus denen (wenn sie nicht verarbeitet werden) ein neuer Kaffeebaum gepflanzt werden könnte. In einigen Fällen geschieht genau das. Bauernhöfe bauen ihre eigene Kaffeebaumschule mit Setzlingen verschiedener Sorten auf, entweder um den Betrieb zu verjüngen oder zu erneuern.

DerGroßteil der Kaffeebohnen wird jedoch für die Verarbeitung und den Verkaufgeerntet . Diese frischen , lebenden Bohnen "atmen", wie andere Organismen auch, wenn auch nur auf zellulärer Ebene. Daher hat derSauerstoff noch einen großenEinfluss auf ihre weitere Verarbeitung. Dies zeigt sich zum Beispiel bei der Verarbeitung von Kaffee durch Fermentationsprozesse. Auch dieAlterung des Kaffees, d.h. seine Oxidation, wird durch Sauerstoff beeinflusst .

FEUCHTIGKEIT IN DER KAFFEEBOHNE

Diegeernteten Kaffeekirschen müssen schnell zur Verarbeitungsstation gebracht werden, wo siegetrocknet werden. Feuchtigkeit könnte zurBildung von Schimmel oder anderen Bakterien führen und die Qualität der Bohne beeinträchtigen. Deshalb ist jede Stunde bei der Ernte wichtig für die Qualität des Kaffees. Jede Charge geernteten Kaffees muss ordnungsgemäß etikettiert werden, um eine ordnungsgemäße Trocknung und Weiterverarbeitung zu gewährleisten. Getrocknete Rohkaffeebohnen enthalten noch einen gewissen Prozentsatz an Wasser. Die International Specialty Coffee Association (SCA) legt den erforderlichen Feuchtigkeitsgehalt für diese Bohnen fest. Um seine Qualität zu erhalten, muss Rohkaffee nach dem Trocknen etwa 11 % Feuchtigkeit enthalten . Ein höherer Feuchtigkeitsgehalt würde zu einer mikrobiellen Vermehrung und einer Verschlechterung der Bohnen führen, während ein Feuchtigkeitsgehalt von unter 8 % einen Geschmacksverlust zur Folge hätte. Außerdem sind Bohnen mit einem niedrigeren Feuchtigkeitsgehalt leichter, und der Landwirt muss mehr Bohnen in den Sack packen, um das gewünschte Gewicht eines jeden Kaffeesacks zu erreichen.

Der Feuchtigkeitsgehalt ist nicht der einzige Faktor, der die Qualität der grünen Bohnen bestimmt. DieKaffeeverarbeiter messen auch die Wasseraktivität in der Bohne. Die Ergebnisse dieser Analyse helfen, dieStabilität des Kaffees und sein weiteres Verhalten zu bestimmen . Diese Berechnungen geben Aufschluss über dieReaktionen des Kaffees, die zu einerBräunung führen und auchüber seine Sicherheit gegen Schimmelbildung oder unerwünschte Gärung.

BOHNEN UNTERSCHIEDLICHER GRÖSSE

Für die Röster ist dieVerteilung der Bohnen nicht nur nach Erntepartien, sondern auch nach Größe und Art wichtig . Beim Rösten erhitzen sich die grünen Körner und werden braun. Dies ist im Wesentlichen eine Art des Röstens, wie wir sie aus unserer eigenen Küche kennen. Die größeren Gemüsestücke, die in einer Pfanne gebraten werden, sind zwar außen genauso geröstet wie die kleineren, aber innen sind sie noch roh. Deshalb braucht der Bräter die gleiche Körnung, damit sie alle richtig gegart werden. Diese Sortierung erfolgt durch unterschiedlich große Siebe, durch die die Bohnen fallen.

KFFEE-MÄNGEL

Dievisuelle Qualität der Bohnen wird entweder maschinell oder von Hand beurteilt. An den beleuchteten Tischen werden fehlerhafte Bohnen sortiert. Um dieQualität ausgewählter Kaffees zu überprüfen , gibt SCA an , dassmaximal 5 sekundäre Fehler in 350 Gramm Kaffee und keine primären Fehler vorhanden sein dürfen.

Untersucht werden Farbe, Form, Vollständigkeit der Bohne, Insektenschäden oder das Vorhandensein von Pergament oder anderen Materialien in der Kaffeeprobe.

BEDEUTUNG DER DICHTE

Auch dieDichte dergrünen Bohnen wird gemessen . Diese Messung wird einfach mit einem Messzylinder vorgenommen. Die Dichte gibt an ,wie viele Bohnen in ein bestimmtes Volumen passen. Die gemessene Dichte spiegelt sich sowohl in der Finanzfläche als auch in der fertigen Tasse Kaffee wider. Bohnen mit hoher Dichte sind wertvoller, weil sie mehr wiegen und weniger Platz benötigen. Gleichzeitig verhalten sich Bohnen mit höherer Dichte beim Rösten anders, was die Erhitzung und den Energieverbrauch für die durch das Rösten verursachten Reaktionen betrifft. Dies wirkt sich auch auf die Qualität des Endgeschmacks des Kaffees in Ihrer Tasse aus.

AUF DEM WEG ZUR RÖSTEREI

Nach dem Trocknen und der Qualitätskontrolle können die grünen Kaffeebohnen vor dem Transport ruhen. Um sich nach der Verarbeitung zu stabilisieren, wird der Kaffee 6 bis 12 Monate lang gelagert, bevor er zur Rösterei transportiert wird. Zu diesem Zeitpunkt ist es wichtig, dieQualität der Lagerung zu überwachen . Das bedeutet, dass der Kaffee in einem dunklen Raum gelagert wird, in dem Temperatur und Luftfeuchtigkeit kontrolliert werden.

Wie bereits eingangs erwähnt, wird der Kaffee auf dem gesamten Weg von der Pflanze bis in die Tasse durch Sauerstoff beeinflusst. Um die Oxidation des Kaffees und damit seine Alterung zu verhindern, wird der Kaffee meist in Säcke verpackt. Diese Kaffeesäcke bestehen traditionell außen ausJute, aber innen ist der Kaffee durch einen wiederverschließbaren Plastikbeutelvor Luft geschützt. Um ihn noch besser zu schützen, wird der Kaffeevakuumverpackt und in einenKarton gelegt. So wird sichergestellt, dass die grünen Kaffeebohnen in bester Qualität vom Bauernhof zur Rösterei gelangen .

KAFFEE MIT HERKUNFT

Für den so gepflegten Kaffee finden wir daspassende Röst-"Rezept", und dann können Sie ihn genießen. Wenn Sie sich einen Moment Zeit für Ihren Kaffee nehmen, sollten Sie nicht vergessen, wie viel Aktivität, Arbeit und Menschen an seiner Reise zu Ihrer Tasse beteiligt waren. Wir kennen unsere Lieferanten undstellen ihre Geschichten in unserem Blog vor .