Was passiert mit dem Getreide beim Rösten?

WARUM IST ES WICHTIG, KAFFEE ZU RÖSTEN?

Während des Röstvorgangs verändertdie Kaffeebohne ihre chemische Struktur. Als Rohkaffee sind die Bohnen klein, von hoher Dichte und duften zart süß und eher grasig. Wenn man sie riecht, würde man nicht erwarten, dass sie wie der Kaffee riechen, den man kennt und liebt. Alle Aromen, die wir an Kaffee lieben, sind in den grünen Bohnen verschlüsselt, aber sie müssen erst freigeschaltet werden. Dies geschieht während des Röstvorgangs, bei dem sich unter anderem 800 bis 1.000 aromatische Verbindungen im Kaffee entwickeln.

DIE KUNST DES KAFFEERÖSTENS

Die Bewältigung dieses Wandels erfordert viel Erfahrung und Wissen. So wie ein Barista verschiedene Schulungen und Übungen durchläuft, um zu lernen, wie man dieMühle einstellt und die Maschine bedient , um die perfekte Tasse Espresso zu kreieren, so braucht auch ein Röster eine langfristige Schulung und Übung.

Kaffee zu rösten ist nicht einfach. Schließlich braucht jeder Kaffee eine andere Temperatur und eine andere Röstzeit. Daher röstet der Röster normalerweise zunächst eine kleine Menge Kaffee in einem kleinen Röster. Normalerweise röstet er mindestens drei verschiedene Proben. In einem kleinen Bräter dauert dieser Vorgang etwa 8 bis 12 Minuten.

Diese Proben werden dann gemeinsam verkostet. Bei der Verkostung werden die einzelnen Geschmacksrichtungen aller Proben analysiert und die beste Probe ausgewählt. Dies wird dann mit anderen Spezifikationen abgeglichen, die am großen Bräter eingestellt werden können. Die Aufgabe des Rösters besteht darin, die beste Kurve oder das beste Profil für den Kaffee zu finden . Dies bedeutet, dass unter die ideale Temperatur- und Zeitfolge gefunden werden muss. Man muss über jahrelange Erfahrung in der Profilierung von Kaffees verfügen, sonst geht viel Kaffee verloren.

WIE EINE KAFFEERÖSTMASCHINE FUNKTIONIERT

Das Rösten ist ein weiterer Beruf in der Kaffeerösterei, für den man zunächst die Technik und die Terminologie beherrschen muss. Um überhaupt rösten zu können, braucht man das Wichtigste, nämlich einen Röster. Eine große Maschine mit vielen Funktionen, die ein professioneller Röster natürlich bedienen können muss.

Es gibt zwei Arten von Röstern, die heute im Einsatz sind: den klassischen - man könnte fast sagen: Retro - Trommelröster und den Wirbelschichtröster. In unserem Röster verwenden wir den niederländischen Trommelröster von Giesen W15A. Sie hat eine maximale Kapazität von 15 kg Kaffee, was für mittelgroße Röster ausreichend ist.

In der heutigen Zeit wird der Röstprozess von Computern gesteuert. Dennoch ist das menschliche Element in diesem Prozess nach wie vor unverzichtbar. Während des gesamten Röstvorgangs überwacht der Röster den Kaffee, entnimmt Proben und passt schließlich Temperatur, Luftmenge, Trommeldrehzahl und Röstzeit nach Bedarf an.

Großröstereien, die riesige Mengen Kaffee produzieren und in großen Röstanlagen rösten, überlassen diesen Prozess ganz der Computertechnik. Es ist, als würde ein Barista mit einer vollautomatischen Kaffeemaschine arbeiten. Die Maschine erledigt die ganze Arbeit für ihn, aber das Endprodukt ist nicht so gut. Deshalb sollten Sie immer zu einerAuswahl an Kaffeegreifen , bei der Sie sicher sein können, dass sie frisch und von guter Qualität ist.

Ein klassischer Trommelkaffeeröster des Traditionsherstellers Giesen in Verbindung mit moderner Technik und dem erfahrenen Röster Zdenek ist der Weg zum perfekt gerösteten Kaffee, den wir alle lieben. Bildquelle: Spa-Kaffee

WIE MAN KAFFEE RÖSTET

Unterschiedliche Röstprofile wirken sich auf den Geschmack und das Aroma des Kaffees aus. Insgesamt gibt es drei Hauptröststufen:

Trocknen,
die Maillard-Reaktion,
Entwicklung.

Diese Begriffe beschreiben verschiedene Stadien der chemischen und physikalischen Veränderungen.

PHASE 1 DER KAFFEERÖSTUNG: TROCKNUNG

Wussten Sie, dass grüne Bohnen 10 - 12% Feuchtigkeit enthalten? Ohne eine Verringerung dieser Feuchtigkeit kann die Bohne nicht braun werden. Sobald der Kaffee die Trommel des Rösters erreicht, beginnt dasWasser zu verdampfen, und im Inneren der Bohnen baut sich Druck auf. Die Trocknungsphase endet bei 150°C. Nach 150°C beginnt die zweite Phase.

Grüne Kaffeebohnen enthalten noch etwas Feuchtigkeit. Dieser verdunstet in den ersten Augenblicken des Bratens. Bildquelle: Spa-Kaffee

STUFE 2 DER KAFFEERÖSTUNG: DIE MAILLARD-REAKTION

Die Maillard-Reaktion steht hinter den wichtigen chemischen Reaktionen, die zu Beginn der Röstung in den Bohnen ablaufen. Es handelt sich um die in der Lebensmittelindustrie am häufigsten verwendete Reaktion, die eine nicht-enzymatische Bräunung und die Betonung des typischen Kaffeegeschmacks und -aromas bewirkt. Es handelt sich um eine komplexe Reihe von Reaktionen zwischen Aminosäuren und Zuckern. Einfach ausgedrückt: Bei unterschiedlichen Temperaturen beginnen die Proteine zusammen mit den Zuckern zu karamellisieren. Speziell bei Kaffeebohnen kann der Beginn der Maillard-Reaktion auf den Beginn des ersten Risses zurückgeführt werden.

Kleine Änderungen der Temperatur und der Dauer der Maillard-Reaktion können große Auswirkungen auf das endgültige Profil des Kaffees haben. So erhöht sich beispielsweise die Viskosität von Kaffee, der länger in der Maillard-Reaktion verweilt. Eine kürzere Zeit hingegen kann die Wahrnehmung von Süße und Säure verbessern. Bleibt der Kaffee zu lange in der Maillard-Reaktion, werden die Säuren, die fruchtige und süße Noten erzeugen, zerstört.

STRECKERABBAU

Der Strecker-Abbau ist ein Prozess, der von der Maillard-Reaktion abhängt. Aminosäuren reagieren mit Carbonylgruppen und bilden Verbindungen wie Aldehyde und Ketone. Diese Reaktion ist für die Bildung von Aromaten notwendig.

3. STUFE DER RÖSTUNG: ENTWICKLUNGSZEIT

Nach dem ersten Riss geht die Röstung von einer endothermen Reaktion (die Körner nehmen Wärme aus der Trommel auf) zu einer exothermen Reaktion (die Körner geben Wärme ab) über. In dieser Phase setzen sich die physikalischen Veränderungen fort: Die Körner werden poröser, die Öle wandern in die Zellwände und die Farbe wird dunkler. Viele andere chemische Reaktionen treten auf.

WAS BEEINFLUSST DIE KAFFEERÖSTUNG SONST NOCH?

Luftstrom
Temperatur und Zeit
Chargengewicht

AIRFLOW

Der Luftstrom während des Röstens spielt eine unverzichtbare Rolle für die gleichmäßige Wärmeübertragung in der Trommel und führt unerwünschten Rauch und Verunreinigungen, die während des Röstvorgangs entstehen, ab. Der Luftstrom in der Rösttrommel muss sehr sorgfältig gesteuert werden, da er den Feuchtigkeitsgehalt der gerösteten Bohnen und damit ihre endgültige Süße beeinflusst. Siewirkt sich auchauf das gesamte Geschmacksprofil Ihres gerösteten Kaffees aus ( Tassenprofil). Zu bevorzugen sind Röster, bei denen der Röster diese Variable, ihre Intensität und die Zeit, die sie braucht, um auf die Bohnen einzuwirken, kontrollieren kann. Unser Giesen W15A Röster kann das.

TEMPERATUR und ZEIT

Es ist ratsam, die Temperatur in der Trommel zu überwachen, bevor die Bohnen hineingeworfen werden und der Röstvorgang beginnt. Je nach Erfahrung des Rösters und dem Gewicht der zu röstenden Bohnenpartie ist der Wert entsprechend anzupassen. Diese Temperatur kann die Aufheizgeschwindigkeit und damit die Röstgeschwindigkeit erheblich beeinflussen. Frische Bohnen benötigen zum Beispiel eine niedrigere Ausgangstemperatur, während reifere oder trockene Bohnen eine etwas höhere Temperatur benötigen.

Die Temperatur im Inneren der Rösttrommel ist ebenfalls eine wichtige Variable, die verschiedene Röststufen und chemische Reaktionen in den Bohnen nahelegt. Die Temperatur kann auch während des Prozesses eingestellt werden. Ist die Temperatur zu hoch, verläuft der Erhitzungsprozess natürlich schneller als gewünscht, und es kann leicht passieren, dass die Bohnen nicht genügend Zeit für die Maillard-Reaktion haben und der geröstete Kaffee fade und geschmacklos ist. Gleiches gilt für Kaffee, der bei einer niedrigeren Temperatur geröstet wurde und die Maillard-Reaktion kaum erreicht hat.

GEWICHT DER SCHALE

Um den Röstprozess in den Griff zu bekommen, ist es wichtig, die Menge der zu röstenden Charge genau zu kennen. Viele Röster empfehlen, den Röster nicht voll zu füllen, sondern mit einer Charge zu arbeiten, die etwa 80 % des Fassungsvermögens des Rösters ausmacht. Jeder Bräter verhält sich ein wenig anders und erwärmt sich anders, auch aufgrund des Materials, aus dem er hergestellt ist. Außerdem ist jede Kaffeesorte ein wenig anders, unterschiedlich feucht, die Bohnen können unterschiedlich groß sein, gespült oder nicht gespült. Ein guter Röster muss all dies bei der Bestimmung der Charge berücksichtigen.

DIE CHEMIE HINTER DER ENTSTEHUNG VON RÖSTKAFFEE

In dem Moment, in dem die Kaffeebohnen zu bräunen beginnen, setzt die Maillard-Reaktion ein. Dieser Prozess beginnt bei einer Temperatur von etwa 150 °C. Die Bohnen nehmen noch Wärme auf und setzen den exothermen Teil des Röstprozesses fort. Durch die Hitze kommt es zu einer Reaktion zwischen den Kohlenhydraten und den Aminosäuren in den Bohnen. Dies führt zu Veränderungen in Farbe und Geschmack. Die Farbveränderung wird durch die Produktion von Melanoidinen verursacht.

Bei der Maillard-Reaktion entstehen Gase wie Kohlendioxid, Wasserdampf und einige flüchtige Verbindungen. DerInnendruck steigt soweit an, dass die Zellwände des Korns brechen und dererste Rissentsteht - der so genannte erste Riss.

Im Röster herrschen ständig hohe Temperaturen, die sich während des Röstvorgangs verändern. DieStärke wird in Zucker umgewandelt, der nach und nach karamellisiert. Bei einer Temperatur von etwa 170 °C werden die großen komplexen Kohlenhydrate durch die Hitze in kleinere Zuckermoleküle zerlegt, die sich in Wasser auflösen können. Diese Reaktion dauert bis zum Ende der Röstung an und trägt zu den süßen Noten des Kaffees bei. So kann man im Kaffee beispielsweise Noten von Karamell oder Mandeln schmecken.

Auch Säuren werden abgebaut und neue gebildet. DieZellstruktur bricht aufgrund der hohen Temperaturen beim ersten Riss auf und diegesamte Feuchtigkeit und das Kohlendioxid entweichen aus der Bohne. Das Korn ändert seine Größe. Nach und nach werden die Proteine in Peptide aufgespalten, wodurch die Öle entstehen, die bei längerem Rösten auf der Oberfläche des Korns zu sehen sind. Die verbrannten Körner enthalten Kohlenstoff. Fast alle Inhaltsstoffe der gerösteten Bohnen sind wasserlöslich, so dass wir den Kaffee mit Wasser aufgießen können.

FLÜCHTIGE UND NICHTFLÜCHTIGE VERBINDUNGEN

Flüchtige Verbindungen sind im Allgemeinen für das Aroma verantwortlich, während nichtflüchtige Verbindungen zum Geschmack beitragen. Aber was sind diese Stoffe und was genau geben sie uns?

FLÜCHTIGE VERBINDUNGEN

Flüchtige Verbindungen sind organische Verbindungen, die bei Raumtemperatur verdampfen. Viele von ihnen entstehen beim Strecker-Abbauprozess, über den wir oben berichtet haben. Wenn sich die flüchtigen Verbindungen, die das Aroma erzeugen, verflüchtigen, riechen wir das Aroma des Kaffees. Zu den flüchtigen Verbindungen gehören:

Aldehyde, die ein fruchtiges, grünes Aroma verleihen .
Furane, die ihr typisches Karamellaroma beisteuern .
Pyrazine, die einerdiges Aroma verleihen.
Schwefelhaltige Verbindungen, einschließlich 2-Furfurylthiol. Einige von ihnen haben ein Aroma, das gemeinhin als "gerösteter Kaffee" beschrieben wird, aber es gibt auch andere, die nicht sehr ansprechend riechen. (Methanthiol zum Beispiel riecht wie verfaulter Kohl).
Guajakol, das rauchige und würzige Noten aufweist .

NICHTFLÜCHTIGE VERBINDUNGEN

Nichtflüchtige Verbindungen sind einfach Stoffe, die bei Raumtemperatur stabil sind. Das bedeutet, dass sie nicht verdampfen. Einige dieser Verbindungen verändern sich während des Röstens, während andere während des Prozesses stabil bleiben. Viele nichtflüchtige Verbindungen tragen zum endgültigen Geschmacksprofil des Kaffees bei.

EinBeispiel ist Koffein, das für einige bittere Geschmacksrichtungen verantwortlich ist. Koffein ist ein natürlicher Bestandteil des Kaffees und wird durch das Rösten nicht verändert. Andere nichtflüchtige Verbindungen sind Saccharose, die für die Süße sorgt, und Lipide, die den Körper und das daraus resultierende Mundgefühl ausmachen. DieMelanoidine, über die wir bereits berichtet haben, sorgen für Farbe und Körper und sind ebenfalls nicht flüchtige Verbindungen.

BEDEUTUNG DER SÄUREN

Säuren spielen eine wichtige Rolle bei der Entstehung des endgültigen Geschmacks. Sie sind sehr hitzeempfindlich, und beim Rösten können einige Säuren abgebaut und andere gebildet werden.

Zitronen- und Weinsäure zumBeispiel erzeugen fruchtige und süße Noten, die sich beim Rösten abbauen. Wenn Sie Kaffeebohnen zu lange und bei hohen Temperaturen rösten, verringert sich die allgemeine Süße des resultierenden Profils.

Darüber hinaus enthält Kaffee einen hohen Anteil anChlorogensäure, die beim Rösten in Kaffeesäure und Chinasäure zerfällt. Es wird angenommen, dass Chlorogensäure und Chinasäure dem Kaffee seine Bitterkeit und Adstringenz verleihen .

DAS RÖSTVERFAHREN

Der Röster besteht aus mehreren wichtigen Teilen. Oben befindet sich ein Trichter, in den der Röster die grünen Bohnen genau dosiert einfüllt. Zu diesem Zeitpunkt muss der Bräter auf eine hohe Temperatur erhitzt werden.

Die Arbeit des Rösters ist eine Frage der Erfahrung und des Könnens beim Rösten von Kaffee. Außerdem erfordert es eine gewisse körperliche Fitness, die Kaffeesäcke zu tragen und den Rohkaffee in den Trichter des Rösters zu schütten. Bildquelle: Spa-Kaffee

Die grünen Bohnen kommen in die Rösttrommel, die sich während des gesamten Röstvorgangs dreht. So können alle Bohnen gleichmäßig geröstet werden. In dem Moment, in dem die grünen Bohnen in die Trommel fallen, sinkt die Temperatur im Inneren des Rösters rapide. Die Bohnen werden durch den Kontakt mit der beheizten Trommel erwärmt. Das Braten dauert etwa 8 bis 15 Minuten. Die Bohnen verlieren beim Rösten an Gewicht, da das Wasser aus ihnen verdunstet.

Der Röstprozess muss kontrolliert werden, um ein einwandfreies Ergebnis zu erzielen. In unserem Unternehmen wird der Röstprozess von Zdeněk überwacht, der die Bohnen im Röster während des gesamten Röstvorgangs kontrolliert. Bildquelle: Spa-Kaffee

DieBohnen werden allmählich dunkel. Bei etwa 190 - 200 °C hören Sie den ersten Knall, den so genannten ersten Riss.

Je frischer der Kaffee ist, desto mehr Knackgeräusche werden Sie hören. Während des Knackens nimmt die Bohne merklich an Größe zu. Sie können sich diesen Prozess wie das Knallen von Popcorn vorstellen.

Erst jetzt beginnen wichtige chemische Veränderungen im Kern zu erfolgen. Es entsteht Zucker, der allmählich karamellisiert, und derSäuregehalt nimmt allmählich ab. Bei idealer Röstung schmeckt man den wahren Geschmack der Sorte selbst im Kaffee.

Bei einer noch höheren Temperatur ist es möglich, einenzweiten Risszu erzeugen . Allerdings rösten wir in unserer Rösterei nicht für den zweiten Crack. Denn wenn man die Bohnen länger röstet, werden sie überhitzt. Übermäßig gerösteter Kaffee schmeckt bitter und man spürt nur die Stärke der Röstung, nicht aber die ursprünglichen und ursprünglichen Aromen der Kaffeesorte.

KÜHLEN

Nach dem Rösten entleert der Röster die Bohnen aus der Trommel in einen speziellen runden Behälter, in dem der Kaffee abgekühlt wird. Es ist einwunderbarer Moment, der immer sehnsüchtig erwartet wird. Die heißen und braunen Bohnen fallen schließlich aus dem Röster. Die Bohnen kommen in einen Kühler, wo sie schnell abkühlen müssen, damit keine weiteren chemischen Prozesse ablaufen.

Spezielle Rechen zirkulieren im Kühler, um die gerösteten Körner umzurühren, damit sie gut und schnell abkühlen können. Dieser Abkühlungsprozess ist wunderbar. Tausende von Bohnen wirbeln umher und die Luft ist erfüllt von einem perfekten Aroma.

LAGERUNG VON RÖSTKAFFEE

Nach dem Abkühlen kommen die Bohnen in spezielle Behälter, in denen der Kaffee einige Tage, in der Regel etwa zwei Tage, ruhen muss. In kleineren Röstereien wird der geröstete Kaffee zum Beispiel in Fässern gelagert. Verschiedene Gase entweichen aus dem Kaffee und die Bohnen warten auf die Verpackung.

VERPACKUNG

Kaffeebohnen aus Röstereien werden meist in speziellen auslaufsicheren Beuteln verpackt, die mit einem speziellen Einwegventil versehen sind. Dadurch können überschüssige Gase entweichen. Das Ventil wirkt nur zur Außenseite der Packung, um das Eindringen von Luft zu verhindern.

WAS SIND DIE RÖSTSTUFEN

Heller Zimt - Eine sehr hellbraune Bohne mit einem Geschmack, als wäre die Bohne geröstet worden, mit deutlichen sauren Noten.
Zimt - Eine hellbraune Bohne, bei der man noch den Röstgeschmack und starke saure Noten schmeckt.
New England - Hellbraune Kornfarbe mit immer noch saurem, aber nicht mehr ganz so brotigem Geschmack. An diesem Punkt beginnt der erste Riss.
American, Light Gity - Etwas dunklere helle Farbe, süßer Geschmack. Der erste Riss endet an dieser Stelle.
City Plus, Medium - Mittelbraune Kornfarbe, wobei alle wichtigen Geschmacksrichtungen auf einmal zu spüren sind.
Full City - Mittlere dunkelbraune Farbe, Öle treten an der Oberfläche hervor, süße und bittere Noten.
Leicht französisch, wienerisch - Dunkelbraune Farbe mit mehr Ölflecken, mehr bittersüße Aromen, Karamellnoten. Die Körner verlieren allmählich ihren Säuregehalt.
Französisch - Dunkelbraune Körner, sehr ausgeprägte Öle auf der Oberfläche, leicht verbrannte Noten, schwindende Säure.
Halian - Sehr dunkle Kaffeebohnen, stärkere verbrannte Noten, keine Säure.
Spanisch - Sehr dunkle Bohnen, fast schwarz. Ölig und man kann fast die Holzkohle schmecken. Leerer, bitterer, verbrannter Geschmack.