Wie die Temperaturstabilität die Extraktion beeinflussen kann
Einfluss der Temperatur auf die Kaffee-Extraktion und den Geschmack
Es gibt eine große Anzahl von Variablen, die direkt mit der Kaffee-Extraktion zu tun haben. Dazu gehören Mahlgrad, Extraktionsausbeute, Brühverhältnis, Wassertemperatur und andere. Das Wasser ist für die Extraktion sehr wichtig und muss je nach Kaffeesorte und Röstprofil zwischen 92 °C und 98 °C gehalten werden.
ⓘD er maximale Prozentsatz der Stoffe, die wir aus dem Kaffee extrahieren können, beträgt 30 %. Ein solcher Kaffee ist jedoch nicht trinkbar.
Und wie haben sich dieTemperaturen auf den Geschmack ausgewirkt? Eine Tasse Kaffee mit der niedrigsten Temperatur hat weniger Süße und Bitterkeit, aber einen höheren Säuregehalt. Kaffee mit derhöchsten Temperatur hat dagegenviel Süße, Bitterkeit und einen mittleren Säuregehalt. Die mittleren Werte sind ausgewogen mit hoher Süße und ausgewogener Säure und geringer Bitterkeit.
ⓘ Alle anderen Variablen der Espresso-Rezeptur werden konstant gehalten. Wir passen weder die Mahlfeinheit noch die Kaffeedosis oder die Extraktionsdauer an. Lediglich die Temperatur des Wassers ändert sich.
Hat dies etwas mit der Extraktionsausbeute des Kaffees zu tun, oder hat es etwas mit der Entfernung einiger Kaffeebestandteile zu tun ? Das folgende Diagramm und die Daten, die aufUntersuchungen australischer Baristas beruhen , belegen beides.
DieMenge der extrahierten Zitronensäure nimmt ab, wenn die Temperatur von 94°C auf 100°C steigt. Die Menge an Apfelsäure in einer Tasse Kaffee ist bei 94 °C am geringsten. DieExtraktion von Saccharose/Zucker ist bei 94 °C optimal, mit einem starken Anstieg ab 74 °C.
Warum Temperaturstabilität für die Espressoextraktion wichtig ist
Espresso wird in kürzerer Zeit extrahiert als Filterkaffee. Es handelt sich um einkonzentrierteres Getränk, das neben einerfeineren Vermahlung auch eine bessere Kontrolle der anderen Extraktionsvariablen erfordert. Selbst die kleinsten Temperaturschwankungen des Wassers wirken sich auf die Zubereitung von Espresso aus.
Die perfekte Extraktion von Espresso zu imitieren, kann sehr schwierig sein. BeimVorbrühen von Kaffee wirddas Kaffeemehl durch Wasser ausgelaugt und übermäßige Mengen an Kohlendioxid entfernt. Der Espresso wird nach dem Vorbrühen (Blooming) duftender und schmackhafter sein. Ich werde diesen Prozess weiter unten in einem separaten Kapitel beschreiben.
Wie wir die Temperatur während der Extraktion kontrollieren können
DieMaterialien der Kaffeemaschine können die thermische Stabilität erheblich verbessern. Edelstahl und Messing nehmen Wärme schnell auf und können sie über längere Zeit halten. Hochwertige Espressomaschinen haben in der Regel schon allein aufgrund ihres Designs einehöhere Wärmeträgheit.
DieTechnikhat sich im Laufe der Jahreerheblich weiterentwickelt. Die Kaffeemaschinen unterscheiden sich qualitativ, was natürlich zu einer verbesserten thermischen Stabilität bei professionellen Espressomaschinen geführt hat.
Will manVeränderungen bei der Kaffee-Extraktionbeobachten , kommt man um einePID-Regelung (Proportional-Integral-Derivative-Regelung) nicht mehr herum. Für eine bessere thermische Stabilität werden in Heimkaffeemaschinen zunehmend E61-Kaffeemaschinenköpfe, Pre-Infusion-Sensoren und Wärmetauscher oder Doppelboiler benötigt .
Wie der E61-Kopf zur Temperaturstabilität beiträgt
DerMaschinenkopf ist wahrscheinlich der am meisten unterschätzte Teil von Espressomaschinen. Die Leute neigen dazu, sich auf die auffälligeren Dinge zu konzentrieren, und die Hersteller neigen dazu, die Aufmerksamkeit auf andere, "sichtbarere" Merkmale zu lenken.
Erliefert gleichmäßig heißes Wasser mit hohem Druck durch den Duschkopf der Kaffeemaschine. Diese sind zu sehen, wenn man den Siebträger abnimmt. Doch nur ein Kaffeemaschinenkopf kann sich mit dem glanzvollen Titel des besten von allen rühmen . Das ist derE61-Kaffeemaschinenkopf.
Das Warum der E61 dürfte Ihnen klar sein. Die legendäre Faema E61 war 1961 eine revolutionäre Espressomaschine, die erste Maschine mit einerelektromagnetischen Pumpe. Der Kopf dieser Kaffeemaschine übernahm verschiedene Funktionen, die dazu beitrugen, dass diese Maschine noch besseren Kaffee zubereiten konnte.
Das Hauptziel des Kopfes der E61 ist es, eine stabile Temperatur zu halten. Dies wird auf zwei Arten erreicht:
- durch Erhöhung der Gesamtdichte des Maschinenkopfes - es wird viel mehr Material (Metall) verwendet, um die Temperatur länger zu halten.
- Thermosiphon - ein Mechanismus, der Wasser aus dem Kessel in den Kopf der Kaffeemaschine saugt und es dann direkt in den Kessel zurückführt. Dies ist ein kontinuierlicher Prozess, bei dem Wasser in den Kopf der Kaffeemaschine ein- und austritt.
Vorbrühen zur Förderung der Kaffeeblüte
Wie eine Blume erblüht auch derKaffee zu seiner Schönheit, und man muss ihm die idealen Bedingungen dafür schaffen. Pre-Infusion (Blooming) ist ein System, das wir sowohl bei als auch bei dermanuellen Kaffeezubereitung antreffen.
Eshandelt sich dabei um den Prozess der Auslaugung von Wasser durch den gemahlenen Kaffee, der sich im Siebträger befindet. beginnt, bevor der Kaffee extrahiert wird. Eine sehr kleine Menge Wasser wird verwendet , um den Kaffee gleichmäßig im Filter zu tränken. Dies geschieht ebenfalls mit einemniedrigeren Druck und einer etwas höheren Temperatur als bei der Extraktion.
DieVorinfusion schützt vor Kanalbildung. Ziel ist es, das Wasser durch eine möglichst kleine Fläche fließen zu lassen, damit der Kaffee nicht überextrahiert wird . Wenn in dem verpackten Kaffee auchnur der kleinste Raum entsteht, lässt der entstandene Kanal das meiste Wasser während der Extraktion durchfließen. Der Kaffee ist dann zu bitter und nicht trinkbar.
Der Einfluss des Thermoblocks auf die thermische Stabilität
Ein Thermoblock oder zwei in der Kaffeemaschine? Darum geht es, denn auch bei der Wahl einer Kaffeemaschine können Sie diese beiden Optionen in Betracht ziehen . Dieses Wasserheizsystem unterscheidet sich von einem Wärmetauscher und einem Boiler.
Kaffeemaschine mit einem Thermoblock
Bei einerKaffeemaschine mit Thermoblock wird das Wasser auf eine andere Weise erhitzt. Dabei handelt es sich um ein Heizelement, durch das das Wasser zur Erwärmung geleitet wird. Der Hauptvorteil ist der niedrigere Anschaffungspreis und dank des elektrischen Thermostats können Sie eine stabile Temperatur erreichen.
Der Nachteil ist jedoch schlechte Regelung der Wassertemperatur. Aufgrund der Durchflussmenge ist die Spirale nicht in der Lage, das Wasser schnell genugzu erhitzen. Die Temperatur kann daher während des Extraktionsprozesses starkschwanken. Dies kann sich auf den Geschmack des Kaffees auswirken.
Kaffeemaschine mit zwei Thermoblöcken
DieKaffeemaschine mit zwei Thermoblöcken ist ideal für Liebhaber von Milchkaffee, Cappuccino und anderen milchigen Kaffeegetränken. Daher ist es nicht notwendig, die Kaffeemaschine auf die gewünschte Temperatur zu erhitzen, um Dampf zu verwenden. Andernfalls muss sie für die Espressozubereitung abgekühlt werden.
Kaffeemaschinen , die in Verbindung mit derPID-Regelung geliefert werden, ermöglichen eineäußerst genaue Temperatur bei der Kaffeezubereitung. Sie müssen jedoch bedenken, dass eine Kaffeemaschine mit zwei Thermoblöcken teurer ist.
Sichern Sie die thermische Stabilität durch die Wahl der richtigen Kaffeemaschine
Sie wissen bereits, dass Siedie Temperaturstabilitätvor und während der Extraktion beeinflussen können . Bei der Auswahl der richtigen Kaffeemaschine müssen Sie auf mehrere Kriterien achten . Lassen Sie sich daher bei der Auswahl Ihrer neuen Kaffeemaschine voneinem Experten beraten. So können Sie sicher sein, dass Sie die richtige Kaffeemaschine für zu Hause gewählt haben.