Wie Kaffee die Wahrnehmung von süßen Geschmäckern erhöht
FORSCHUNG AUS DÄNEMARK
Neue Forschungen von zwei dänischen Wissenschaftlern der Universität Aarhus haben ergeben, dass die bittere Eigenschaft des Kaffees dazu führen kann, dass der Mensch empfindlicher gegenüber Süße ist. Die Studie ergab, dass dieser Effekt unabhängig vom Koffein ist und erklärt, warum viele Menschen das Erlebnis von dunkler Schokolade mit Kaffee genießen.
Die Forscher rekrutierten 156 Teilnehmer, um die Wirkung von Kaffee auf das Geschmacks- und Geruchsempfinden zu testen. Nach der Durchführung von Ausgangstests zur Bestimmung des anfänglichen Geschmacks- und Geruchsniveaus tranken die Teilnehmer einen lauwarmen Espresso. Kurz darauf wurden alle Teilnehmer gebeten, eine kleine Tasse Leitungswasser zu trinken, um ihren Gaumen zu reinigen. Anschließend führten sie die gleichen Tests ein zweites Mal durch. In derStudie wurden keine Veränderungen des Geruchssinns festgestellt, aber die Forschung zeigte , dass dersüße Geschmack nach dem Kaffeekonsum verbessert wurde.
Nach dem Genuss von Kaffee wird eine Person empfindlicher für den süßen und umgekehrt weniger empfindlich für den bitteren Geschmack.
Dieses Ergebnis war unerwartet, da frühere Studien darauf hinwiesen, dass der Kontakt mit bitteren Geschmäckern im Allgemeinen die Wahrnehmung von süßen Geschmäckern hemmt. So wurde beispielsweise festgestellt, dass Koffein und Chinin, zwei im Kaffee enthaltene Verbindungen, die Aktivität bestimmter Rezeptoren für süßen Geschmack direkt hemmen (verlangsamen).
DieWirkung von Kaffee auf die Geschmacksempfindungen war bei allen Probanden nur von kurzer Dauer und wurde nur bemerkt, wenn sie dieses Heißgetränk tranken.
FORSCHUNG MIT ENTKOFFEINIERTEM KAFFEE
Die Forscher führten das Experiment ein zweites Mal mit koffeinfreiem Kaffee durch und kamen zu den gleichen Ergebnissen. Dies deutet darauf hin, dass Koffein keine besondere Rolle bei der Veränderung des Geschmacks beim Kaffeetrinken spielt.
"Wir wissen bereits, dass sich unsere Sinne gegenseitig beeinflussen, aber es ist eine Überraschung, dass sich Süße und Bitterkeit so leicht beeinflussen lassen", sagt Alexander Wieck Fjældstad.
Die Forscher stellten eine Diskrepanz zwischen den Ergebnissen der ersten und der zweiten Studie fest. Die Art und Weise, wie bestimmte Bitterstoffe die Wahrnehmung des süßen Geschmacks unterdrücken, deutet darauf hin, dass es eine unbekannte Kombination von Verbindungen im Kaffee gibt, die zu diesem dynamischen Wechsel zu einem bitter-süßen Geschmack führt.
Die Forschung erklärt, warum Menschen Kaffee und dunkle Schokolade zusammen mögen. Dies liegt daran, dass der Geschmack von Schokolade nicht so bitter ist, weil sie nach dem Kaffeegenuss eine gedämpfte Bitterkeit aufweisen, was die Wahrnehmung des süßen Geschmacks verstärkt.
Die Studie erklärt nicht nur, warum die klassische Kombination von Zartbitterschokolade und Kaffee so begehrt und beliebt ist, sondern bietet auch neue Erkenntnisse darüber, wie dynamisch unsere Geschmackswahrnehmung ist. Die Studie wirft ein Schlaglicht auf neuartige Forschungsarbeiten zu Lebensmittelzusatzstoffen, die die Wahrnehmung des süßen Geschmacks verstärken können, ohne den Zuckergehalt der Lebensmittel zu erhöhen.
"Weitere Forschungen in diesem Bereich könnten Auswirkungen darauf haben, wie wir Zucker und Süßstoffe als Lebensmittelzusatzstoffe verwenden", fügt Wieck Fjældstad hinzu. Diese Forschung könnte für eine Reihe von Personengruppen von Nutzen sein, unter anderem für Übergewichtige und Diabetiker. "
Quelle: Die Studie wurde in der Zeitschrift Foodsveröffentlicht .