Wie man die Qualität des Kaffees bewertet

WIE DER KAFFEE BEWERTET WIRD

EineCupping-Bewertungbeschreibt die Qualität der Bohnen, die wir für die Herstellung unseres Kaffees auswählen . Sie ist das Ergebnis einer Kaffeebewertung, die auf demCupping oder der Verkostung beruht. Das Wort "cupping" könnte mit "schröpfen" übersetzt werden. Die Idee besteht darin, eine Tasse Kaffee zuzubereiten, die unter verkostet undanhand ihres Geschmacks, Geruchs und anderer Merkmale miteiner Nummer versehen wird.

Um bei dieser Prüfung von Kaffeeproben gleiche Wettbewerbsbedingungen und Relevanz zugewährleisten , wurden strenge Regeln undVerfahren festgelegt . Um sicherzustellen, dass diese Methoden nicht nur in einem spezialisierten Labor angewandt werden können und dass das standardisierte Cupping z. B. direkt an der Verarbeitungsstation des Kaffeebauern stattfinden kann, wurde eine Methode zur Zubereitung einer Tasse Kaffee für die Bewertung festgelegt, die keine zu hohen Anforderungen an dietechnische Ausrüstung stellt . Gleichzeitig ist die Zubereitung des Cuppings recht einfach, so dass sie von fast jedem angewendet werden kann, unabhängig von seinen Barista-Kenntnissen.

DasCupping umfasst einesubjektive Bewertung der folgenden Kaffeeeigenschaften: Aroma, Geschmack, Nachgeschmack, Säure, Körper, Gleichmäßigkeit, Ausgewogenheit, Klarheit der Tasse, Süße und Gesamterlebnis des Kaffees. Um den Kaffee hinsichtlich all dieser wichtigen Parameter zu bewerten, wird einVerkostungsformular verwendet , in das der Verkoster seine Eindrücke vom Kaffee einträgt .

Der Verkoster gibt seine Eindrücke oder, wenn Sie es vorziehen, seine Meinung in Zahlen an, und zwar auf einer Skala von6 bis 10 Punkten, wobei kein Höchstwert zugewiesen wird und der Unterschied auf der Bewertungsskala 0,25 Punkte beträgt. Diese Skala wird für Spitzenkaffees verwendet, da Proben, die mit weniger als 6 Punkten bewertet würden, d. h. mit einer weniger guten Qualität, nicht als Spitzenkaffees durchgehen können. Diese Kaffees werden alsCommodity-Kaffees bezeichnet . Nur die Kaffees, die in der Endbewertung eine Punktzahl von 80 oder mehr erreichen, gelten als hochwertig. Die offizielle standardisierte Bewertung durch SCA-Experten unterliegt schriftlichen und gültigen Cupping-Protokollen. In diesen Dokumenten ist genau festgelegt, wie das Cupping durchzuführen ist.

SCHRÖPFNORMEN

Für das Cupping benötigen wir eine Probe des zu bewertenden Kaffees, die idealerweise innerhalb von 24 Stunden vor der Verkostung geröstet wird. Diese frisch gerösteten Bohnen sollten dann mindestens 8 Stunden lang ruhen.

Die richtige Röstung dauert zwischen 8 und 12 Minuten, und das Ergebnis muss frei von erkennbaren Verbrennungen sein. Die Probe des frisch gerösteten Kaffees wird sofort auf etwa Raumtemperatur abgekühlt und an einem trockenen, kühlen und dunklen Ort in einem verschlossenen Behälter gelagert, um eine Verunreinigung des Kaffees zu verhindern.

Die notwendigen Bedingungen für eine professionelle Bewertung der Kaffeequalität werden vom Statics and Standards Committee of the Specialty Coffee Association of America empfohlen.

Wesentliche Ausrüstung:

Röstung - Zubereitung Umgebung Messung - Aufbereitung
Kaffeeprobe aus dem Röster Gute Beleuchtung Waage
Mühle Saubere Umgebung Verkostungsgefäß mit Deckel
Agtron* Verkostungs-Tische Verkostungslöffel
Beruhigung Heißwassergerät
Komfort-Temperatur Erforderliche Formulare
Vermeidung von Ablenkungen (Telefon, etc.) Schreibutensilien

*Agtron wird verwendet, um den Röstgrad zu messen. Das Gerät misst mit Hilfe von Infrarotlicht den Röstgrad.

Standard-Schröpfgefäße sind Schalen oder Becher aus gehärtetem Glas oder Keramik mit einem Fassungsvermögen von207 - 266 ml. Je nach Größe der Schale berechnen wir das richtige Verhältnis von Wasser zu Kaffee. Das optimale Verhältnis ist 8,25 Gramm Kaffee (+/- 0,25 Gramm) pro 150 ml Wasser.

Dies ist das Gewicht der ganzen, noch nicht gemahlenen, gerösteten Kaffeebohnen. Diese werden kurz vor dem Schröpfen gemahlen, nicht länger als15 Minuten vor dem Einschenken. In der Regel wird das Cupping mit mehreren Proben getestet. Es ist wichtig, zwei Chargen Kaffeefür jede Probe zuzubereiten. Es muss sichergestellt werden, dass keinePartikel aus dem vorherigen Mahlvorgang in die zu prüfende Probe gelangen. Die erste Charge Kaffee wird gemahlen und nur diezweite wird für das eigentliche Schröpfenverwendet.

Diegemahlenen Bohnen werden mit sauberem, nicht enthärtetem Wasser mit einer Temperatur von93° aufgegossen .Beim Aufgießen wird darauf geachtet, dass das Wasser nicht aus der Höheauf den Kaffee fällt, sondern so nah wie möglich an den gemahlenen Kaffee und an die Oberfläche der Tasse gegossen wird. In dem Moment, in dem wir mit dem Ausgießen des Kaffees beginnen, achten wir auf die Zeit. Der Kaffee bleibt 4 Minuten lang in der Schale .

Dann wird ein Löffel (ein tieferer Löffel für das Schröpfen) benutzt, um die Kruste des gemahlenen Kaffees, die sich auf der Oberfläche gebildet hat ,aufzubrechen. Dies ist einer der schönsten Momente des Schröpfens, denn erst durch das Aufbrechen der Kruste entfaltet sich das Aroma des Kaffees. Zum Schluss werden mit zwei Löffeln die Kaffeepartikel von der Oberfläche aufgenommen und derKaffee in den Schalen kann verkostet und bewertet werden. Sobald die Probe eine Temperatur von 70°Cerreicht hat, sollte die Bewertung abgeschlossen sein.

PUNKTZAHLEN FÜR JEDES KAFFEE-ATTRIBUT

Auf demVerkostungsformular gibt eszwei Skalenfür einige Bereiche der Bewertung . Diehorizontale Skala bewertet dieQualität jedes Kaffee-Attributs, während dievertikaleSkala dazu dient, dieIntensität der für den Bewerter aufgeführten sensorischen Komponente zuerfassen .

  • DasAroma wird trocken undnassuntersucht , d. h. das Aroma von trocken gemahlenem Kaffee und das Aroma nach dem Aufgießen von Wasser. Das trockene Aroma wird durch das Mahlen des Kaffees bewertet, wenn die Aromen des Kaffees in der Mühle freigesetzt werden, und dann durch das Riechen an der Schale mit gemahlenem Kaffee. Das feuchte Aroma ist beim Aufbrechen der Kaffeerinde am stärksten ausgeprägt.
  • DerHauptcharakter des Kaffees, der Geschmack, ist einer der ersten Eindrücke. Er wird durch das Aroma des Kaffees hervorgerufen und verbleibt auch nach der Verkostung als Nachgeschmack im Mund. Die Geschmacksnote ergibt sich aus dem Empfinden der Intensität, Qualität und Komplexität der Geschmackskombinationen.
  • UnterNachgeschmack verstehen wir die Länge des positiven Geschmacks- und Aromaempfindens, das imMund verbleibt.
  • DieSäure "erhellt" den Geschmack des Kaffees. Wenn sie angenehm ist, trägt sie zu einem Gefühl von Frische und Lebendigkeit bei. Eine unangenehme und zu intensive Säure kann das Geschmackserlebnis des Kaffees dominieren. Außerdem wird bewertet, ob siedas Aromaprofil der Probe und die Merkmale ihrer Herkunftwiderspiegelt.
  • DieKörperqualität des Kaffees basiert auf demMundgefühl der Flüssigkeit. Gleichzeitig ist die Stärke des Körpers nicht unbedingt ein Indikator für den Qualitätsgrad des untersuchten Merkmals.
  • DieKonsistenz des Geschmacks in verschiedenen Tassen, aber bei Verwendung derselben Kaffeeprobe, wird als Gleichmäßigkeitbezeichnet . Geschmacksunterschiede verringern die Bewertung. Für jede einheitliche Tasse werden2 Punkte vergeben , bis zu einem Maximum von 10 Punkten für fünf identische Tassen.
  • Die Art und Weise, wiealle Aspekte des Kaffees zusammenwirken, um eine zufriedenstellende Tassezu erzeugen , wird alsAusgewogenheit bezeichnet. Die Punktzahl verringert sich, wenn ein Aspekt des Kaffees fehlt oder überwiegt.
  • Ein weiteres Kriterium ist dieReinheit der Tasse. Die untersuchte Probe sollte keine ablenkenden oder negativen Eindrücke enthalten . Jede Tasse, die so sauber ist, wird mit2 Punkten bewertet.
  • Eine Tasse, die eine gewisseSüße aufweist, wird ebenfalls mit2 Punktenbewertet . Ein angenehmes Gefühl der Geschmacksfülle, dessen Gegenteil ein adstringierender "grüner" Geschmack sein kann.
  • Ein Kaffee, der aufgrund seines Charakters( ) und seinerHerkunft ( ) die Erwartungen von erfüllt, erhält eine hohe Punktzahl bei der Bewertung desGesamteindrucks.
  • Schließlich werden dieMängel des Kaffees in zwei Schritten gezählt . Zunächst wird geprüft, bei wie vielen Proben eine spürbare, aber nicht schwerwiegende geschmackliche Unannehmlichkeitauftrat , die in der Regel auf die aromatischen Aspekte des Kaffees zurückzuführen ist. Als Nächstes konzentriert sich der Verkoster auf denunerwünschten Geschmack, der jedoch als Fehler eingestuft und beschrieben werden muss. Die erste Fehlerart wird mit2 Punkten bewertet, die zweite mit4 Punkten. Diese Punktzahl wird mit der Anzahl der Tassen multipliziert, bei denen der Fehler festgestellt wurde. Das Ergebnis wird von der Gesamtpunktzahl für das Schröpfen subtrahiert.

BEWERTUNGSHILFEN

Um denGeschmack und das Aroma von Kaffee zu erforschen, haben Wissenschaftler und Kaffeeexperten verschiedene Hilfsmittel zusammengestellt , um unsere Wahrnehmung von Kaffeegeschmack und -aroma zu verdeutlichen und zu verbessern. Das am weitesten verbreitete Hilfsmittel, um zu definieren, was wir im Kaffee riechen , ist dasKaffee-Aromarad. Dabei handelt es sich um ein kreisförmiges Diagramm, in dem die häufigsten Aromen, die wir in Kaffee finden können, dargestellt sind. Sie sind in einer logischen, sequentiellen Reihenfolge angeordnet und mit Farben gekennzeichnet , die dieWahrnehmung dieser Aromen unterstützen.

Dieses von der SCA veröffentlichte Geschmacksrad wurde auf der Grundlage dessensorischen Lexikonserstellt . Es wurde von Experten der World Coffee Research verfasst und kann kostenlos von deren Website heruntergeladen werden . Das sensorische Lexikon ist ein Wörterbuch der universellen Sprache der sensorischen Qualitäten von Kaffee und ein Instrument zu deren Messung. Es beschreibt die im Kaffee enthaltenen Geschmacksrichtungen, Aromen undTexturen . Diese Kaffeeerlebnisse, die wir wahrnehmen, stammen aus einer Reihe von Chemikalien, die von den Genen des Samens, dem Terroir und der gesamten Verarbeitung des Kaffees vom Ursprung der Frucht bis zur Tasse bestimmt werden. Da Kaffee eines der chemisch komplexesten Lebensmittelist , hilft uns das sensorische Lexikon dabei, dieAromen zu identifizieren und zu definieren , wenn wir ihn konsumieren.

Die SCA-Protokolle enthalten Standards für die Bewertung von noch nicht geröstetem Rohkaffee. Dabei wird eine Probe von 350 Gramm Kaffee auf Fehler untersucht. Auch der Feuchtigkeitsgehalt der grünen Bohnen wird gemessen, hauptsächlich aus mikrobiologischen Gründen.

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