Wie sieht es mit der Kaffeeverarbeitung aus?
Bevor es das unwiderstehlich duftende schwarze Getränk in der Tasse gab, waren Kaffee die braunen Bohnen in der Packung, die man sich ausgesucht hatte. DieBohnen in dieser Packung wurden in den Röster geschüttet, wo derRöstvorgang dem Kaffee auch mehr als nur seine braune Farbe gab. Davor sah er aus wie kleine blassgrüne, harte Bohnen. Manche Kaffeeliebhaber haben noch nie Kaffee in dieser Form gesehen.
Noch weniger Menschen hatten die Gelegenheit, Kaffee in seiner ursprünglichen Form, als Frucht der Kaffeepflanze, kennenzulernen. Die reifen Kaffeekirschen werden geerntet und müssen sofort nach der Ernte verarbeitet werden. Dabei spielt die Zeit eine große Rolle, damit der Kaffee nicht an Qualität und Geschmack leidet. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, wie der geerntete Kaffee verarbeitet werden kann, und es wirdmit neuen Methoden experimentiert. Ein Beispiel dafür ist die Verwendung von Hefe zur Verarbeitung von Kaffee.
Die grundlegenden Methoden zur Verarbeitung von Rohkaffee sind im Allgemeinen als die folgenden drei Verfahren bekannt:
- Trockene Methode / Natürlich
- Nassverfahren / Gewaschen
- Honig-Methode / Honig
NATURKAFFEE: DIE TROCKENE METHODE DER KAFFEEVERARBEITUNG
Ich freue mich immer mehr auf trocken aufbereitete Kaffees. Die natürliche Aufbereitung ist die älteste Art, geerntete Kaffeekirschen zu behandeln. Durch das Erhitzen der ganzen, reifen Frucht des Kaffeebaums in der tropischen Sonne haben die Bohnen im Inneren der Kirsche die Möglichkeit, Süße und Geschmacksfülle anzunehmen. Davon hängt ab, wie der Kaffee schmeckt, wenn ich ihn zu Hause zubereite. Typisch für Naturkaffee ist seine Saftigkeit und sein kräftiger Körper.
Doch zurück zur Aufbereitung selbst. Die trockene Aufbereitung ist die älteste, technisch einfachste und billigste - vor allem, was den Wasserverbrauch angeht. Es ist bekannt, dass Kaffeebäume in tropischen Ländern wachsen. In wasserarmen Gebieten wie Äthiopien gibt es keine andere Möglichkeit, als den Kaffee auf natürliche Weise zu verarbeiten. Aber das ist keine Voraussetzung, und trocken aufbereiteter Kaffee kann auch aus anderen Ländern bezogen werden.
Bei der Trockenmethode werden die Bohnen und die Schale getrocknet und dann mechanisch getrennt.
Der natürliche Verarbeitungsprozess beginnt mit der Ernte der reifen Kirschen, die nach der Ernte schnell von Verunreinigungen befreit werden. Anschließendwerden sie mehrere Tage lang in der Sonne getrocknet. Sie werden in einer dünnen und gleichmäßigen Schicht getrocknet , die entweder auf einerBetonplatte (oder einem Ziegelstein) ausgebreitet wird. Oder aufso genannten afrikanischen Beeten.
Afrikanische Beete sind die Bezeichnung für erhöhte Flächen zum Trocknen von Kaffee. Der ausgebreitete Kaffee wird auf Tüchern getrocknet, die über einen Bambusrahmen gespannt sind. Aufgrund der Atmungsaktivität des Gewebes und des Raums über dem Boden ist eine bessere Luftzirkulation möglich.
Es ist wichtig, die Kirschenwährend des Trocknens in regelmäßigen Abständen zu rechen. In der Regel werden sie nachts abgedeckt. Dies schützt sie vor Witterungseinflüssen (z. B. Tau) und verhindert Feuchtigkeit und unerwünschte Gärung oder Schimmel. DieKaffeebeeren werden auf diese Weise etwa 4 Wochen lang getrocknet . Die trockene Verarbeitung wird mit dem Schälen der Bohnen abgeschlossen.
Von dergeschälten Bohne bleibt nur noch einfeiner Pergamentüberzugübrig . Diese wird durch den anschließenden Prozess in derTrockenmühle entfernt, wo die Bohnen aufgenommen und sortiert werden. Am Ende des Prozesses sind die sauberen und sortierten grünen Körner bereit, in 60-70 kg schwere Säcke verpackt und für den Transport verladen zu werden.
GEWASCHENER KAFFEE: NASSES KAFFEEVERARBEITUNGSVERFAHREN
Eine weitere Möglichkeit, mit den geernteten Kaffeebeeren umzugehen, ist die nasse Kaffeeaufbereitung. Dieso aufbereiteten Kaffees werden als washed, washed, fully washed oder wet-processedbezeichnet. Wie auch immer Sie diese Technik nennen, sie bedeutet ein langes Schwimmen für die Kaffeekirschen. Und Ihre Tasse zeichnet sich dann durch die subtilen, sauberen und natürlichen Geschmacksnuancen dieses Kaffees mit seiner hellen Fruchtigkeit und Säure aus.
Eine Voraussetzung für die Nassaufbereitung von Kaffee ist die Sicherstellung ausreichender - und ich meine wirklich großer - Wassermengen. Moderne Betriebe befassen sich daher auch mit der Technologie des Wasserrecyclings zur Wiederverwendung bei der Weiterverarbeitung. Die Nassaufbereitung ist eine technisch und wirtschaftlich anspruchsvollere Methode. Der unbestreitbare Vorteil ist die hohe Qualität des gewaschenen Kaffees.
Zu Beginn des Prozesses werden die Kirschen zum ersten Mal mit Wasser gereinigt, und bereits indiesem ersten Schritt werden die Früchte von schlechter Qualität ausgewählt. Im Wassertank überführen sich die Kaffeebeeren selbst in ihre schlechte Qualität, indem sie an der Oberfläche bleiben. Hochwertiger reifer Kaffee ohne Makel (z.B. Insektenbefall) sinkt zu Boden. Die Kaffeekirschen kommen dann in die Schälmaschine.
Bei der Nassmethode werden die Bohnen sofort von der Schale befreit und ohne Schale getrocknet.
Diegeschälten Bohnen behalten noch den Fruchtfleischmantel, der im nächsten Schritt bei der Basisfermentationvon den Bohnen getrennt wird . Vor dem Bad in den Gärbehältern werden die minderwertigen, an der Oberfläche schwimmenden Körner noch selektiert. Der andere Kaffee durchläuft eine 12- bis 72-stündige Fermentierung, bei der Enzyme die klebrige Schicht des Fruchtfleisches von den Bohnen lösen. Die sauberen Bohnen werden dann etwa zwei Wochen lang getrocknet. Dies kann in einem maschinellen Trockner oder auf natürliche Weise geschehen, wie bei der natürlichen Methode. Das heißt, auf einer Betonfläche oder auf afrikanischen Betten.
HONIGKAFFEE: DIE HONIGMETHODE DER KAFFEEVERARBEITUNG
Wenn uns die natürliche Aufbereitung Süße und Fülle des Geschmacks und die nasse Aufbereitung den hellen Geschmack und die Qualität der Bohne liefert, wäre es dann nicht möglich, eine Art "goldenen Mittelweg" zu finden und die Vorteile beider Methoden zu nutzen?
Es gibt viele Honig-Methoden, und sie ähneln den natürlichen Kaffees.
Mit der gleichen Idee haben die Menschen, insbesondere die Kaffeebauern, eine andere Methode der Kaffeeverarbeitung erfunden, die gemeinhin als (Honig-)Methode bekannt ist. Sie kombiniert den Prozess der Reinigung, Schälung und Trennung der verdorbenen Früchte wie bei der Nassmethode mit der Gewinnung von Süße und Aroma aus dem Fruchtfleisch während der Trocknung wie bei natürlich aufbereitetem Kaffee.
Der Prozess ist zunächst derselbe wie beim gewaschenen Kaffee. Diegeschälte Frucht des Kaffeebaums, die jedoch noch einen gewissen Anteil an schleimigem Fruchtfleisch an der Bohne aufweist, wird im Nassverfahren nicht weiterverarbeitet. Stattdessen werden dieBohnen mit dieser honigartigen, klebrigen Schicht dem Trocknungsprozess zugeführt. Während des Trocknungsprozesses haben die Körner genügend Zeit, die Kohlenhydratmenge aus dem verbleibenden Fruchtfleisch zuabsorbieren.
DieHonigmethode gehört zur halbgewaschenen Kaffeeaufbereitung. Je nach der Menge des an der Kaffeebohne verbleibenden Fruchtfleischs gibt es folgende Methoden:
- Schwarzer Honig: 90-100% des Fruchtfleischs
- Roter Honig: 60 - 80% des Fruchtfleisches
- Gelber Honig: 20 - 50% Fruchtfleisch
- Weißer Honig: 0 - 20% Fruchtfleisch