Wie wir den Geschmack und das Aroma von Kaffee wahrnehmen
Persönliches Kaffee-Geschmacksprofil
Die Meinungsverschiedenheiten liegen in individuellen Geschmackswahrnehmung, die eine multisensorische Erfahrung ist. Der wahrgenommene Geschmack ist das Ergebnis einer komplexen Kombination von Signalen, dieüber drei Sinneskanäle zum Gehirn gelangen:
- Grundgeschmack: Empfindungen im Mund, die durch nicht flüchtige Bestandteile hervorgerufen werden
- Gerüche: Mischungen flüchtiger chemischer Stoffe, die durch Nase und Mund wahrgenommen werden
- chemische Empfindungen: Wärme oder Textur als Ergebnis von Substanzen, die die Trigeminusnervenenden im Mund stimulieren
Was ist das Aroma und was ist der Geschmack von Kaffee?
Scheint die Unterscheidung zwischen Geschmack und Geruch eine einfache Frage zu sein? Bei Kaffee, der Tausende von chemischen Bestandteilen enthält, ist es etwas komplizierter. Deshalb möchte ichIhnen ein Beispiel für die Wahrnehmung von Geschmack und Aroma bei einer Kugel Vanilleeis geben.
Wie schmeckt also Vanilleeis für dich? Die Antwort lautet "wie Vanille". Ich werde Sie von diesem Irrglauben abbringen. Speiseeis enthält Vanillearoma. Wir nehmen es über das retronasale System wahr - den Bereich hinter der Nasenhöhle. Wir nehmen den Geruch vonVanille als Geschmack wahr. Daher können wir sagen, dass wir ihn nicht nur über die Nase (orthonasales System), sondern auch über den Mund (retronasales System) riechen.
Geschmacksrezeptoren nicht nur auf der Zunge
Die Definition von Geschmack ist also das, was wir im Mund mit Hilfe von Geschmacksrezeptoren wahrnehmen. Diese befinden sich vor allem auf der Zunge, aber auch am Gaumen und im hinteren Teil des Rachens. Wenn Sie schon einmal am Schröpfen teilgenommen haben, ist Ihnen vielleicht aufgefallen, dass Kaffeeprofis Kaffeeproben von einem Schröpflöffel schlürfen. Und sie schlürfen laut.
Zusammen mit demKaffee ziehen sie auch Luft in den Mund, während sie schlürfen ( ). Dadurch spritzt der Kaffee im ganzen Mund herum. Auf diese Weise haben alle Geschmacksrezeptoren - nicht nur die auf der Zunge - die Möglichkeit, sich an der Kaffeeverkostung zu beteiligen. Die Geschmacksrezeptoren unterscheiden dann zwischen bitter, süß, sauer, salzig und umami.
ⓘ Was ist der umami-Geschmack?
Der fünfte Geschmack. Der Geschmacksrezeptor für umami wurde erst im Jahr 2000 entdeckt. Es handelt sich um eine weitere Fähigkeit, das Geschmacksspektrum von häufig konsumierten glutamatreichen Lebensmitteln (Käse, Fleisch,...) wahrzunehmen.
Somatosensorische Wahrnehmung des Geschmacks
Ein Teil des Trigeminusnervs, der u. a. zur Mundhöhle führt, wird beim Kaffeetrinken stimuliert und verursacht adstringierende, würzige und scharfe Empfindungen. Er vermittelt auch das Gefühl von Hitze oder Kälte.
Geschmacksrichtungen im Kaffee als Eindruck mehrerer Sinne
Fassen wir zusammen. Die Erkennung des Kaffeegeschmacks erfolgt über das orthonasal oder über die Riechzellen der Nase aufgenommene Aroma. Gleichzeitig trägt das retronasale System der Nasenhöhle zur Wahrnehmung des Geruchs bei. In der Mundhöhle nehmen die Geschmacksrezeptoren Bitteres, Süßes, Saures, Salziges und Umami wahr. Hinzu kommt der Trigeminusnerv. Aber das ist noch nicht alles.
Sehen, Hören und Kaffeegeschmack
Dieoben erwähnte Kombination von Sinnen, die den wahrgenommenen Gesamtgeschmack von Kaffee bestimmen, wird durch das Sehen, das Hören und sogar die Stimmung ergänzt. Die Atmosphäre, in der Sie Ihren Kaffee trinken, die Beleuchtung oder die Farbe der Kaffeeverpackung können den Geschmack des Kaffees beeinflussen.
Denken Sie zum Beispiel an die Verwendung von Farben in der Psychologie. Wenn Sie gut gelaunt sind, werden Sie auch den Kaffee in Ihrer Tasse viel besser bewerten. Denn die Klänge, Geräusche oder Musik, die Sie beim Kaffeetrinken hören, korrigieren Ihr Urteilsvermögen.
Wenn Kaffee sauer oder bitter schmeckt
Was passiert in Ihrem Mund, wenn Sie Kaffee trinken? Die nicht flüchtigen Verbindungen im Kaffee werden von den Geschmacksrezeptoren wahrgenommen, die ein Signal an Ihr Gehirn senden. Wenn Sie Kaffee mit einem höheren Säuregehalt (sauer) probieren, erreichen die Kaffeesäuren den Säurerezeptor in Ihrem Mund. Dieser sendet ein Signal, und Ihr Gehirn verarbeitet die Information, dass Sie etwas Saures trinken.
Geschmacksrezeptoren erkennen nicht nureine Art von Säure oder Bitterkeit, sondern einen bestimmten Geschmack. Ich nehme wieder Vanille zur Veranschaulichung. Der Weg zur Erkennung des Vanillegeschmacks wäre: Vanillegeschmacksmolekül - Rezeptor - Signal an das Gehirn "Du riechst Vanille!".
Moleküle chemischer Verbindungen (Geschmacksstoffe, Aromen) binden sich an Rezeptoren, wie ein Schlüssel in ein Schloss passt. Indem Moment, in dem derGeschmack und der Rezeptor aufeinandertreffen, wird eine Kettenreaktion in Gang gesetzt, um die Geschmacksinformation an das Gehirn weiterzuleiten.
Die komplexe Aufgabe der Kaffeeverkostung für Q Grader
Bei Kaffee ist es nicht so einfach wie bei Vanille. Ein einziger Schluck Kaffee enthält eine Ansammlung von Molekülen mit einzigartigen Geschmacksrichtungen und Aromen. Aus diesem Grund ist die Kaffeeverkostung eine sehr anspruchsvolle Disziplin. Es braucht viel Übung, um die besten Ergebnisse zu erzielen.
Die am besten Ausgebildeten unter den Kaffeeexperten verdienen sich nach Bestehen der erforderlichen Prüfungen den Rang eines Q-Graders. Einsolcher professioneller Verkoster kann entschlüsseln unddie komplexen Aromen im Kaffeekonkret beschreiben. Erschwert wird die Aufgabe nicht nur durch die Vermischung der Aromen, sondern auch durch deren Zusammenspiel und Überlagerung.
Die Entwicklung der Kaffeearomen während der Verkostung
Das komplexe Zusammenspiel der Aromen in einer Tasse Kaffee entwickelt sich ebenfalls erst im Laufe der Verkostung. DieNCAempfiehlt zum Beispiel, den Kaffee heiß zu servieren. Idealerweise zwischen 82°C und 85°C. So heißer Kaffee kann gefährlich sein, weil er die Zunge verbrüht, und auch wegen der individuellen Empfindlichkeit eines jeden Kaffeetrinkers.
Die Bewertung des Kaffees sollte bei etwa 76°C beginnen. Konzentrieren Sie sich bei dieser Temperatur auf die Wahrnehmung von Aromen, denn mit dem aufsteigenden Dampf einer heißen Tasse Kaffee werden schnell flüchtige Stoffe (Aromaträger) freigesetzt.
Das Erinnern von Aromen ist einfach, das Benennen erfordert Übung.
Das so genannte Geruchsgedächtnis ist nahezu perfekt. Aber einen bestimmten Namen zu finden, ist viel schwieriger. Rüsten Sie sich mit einemSet von 6 oder 36 Kaffeearomen aus und trainieren Sie Ihre Fähigkeit, Düfte zu benennen.
Zwischen 70°C und 50°C sind die bitteren Aromen des Kaffees am stärksten ausgeprägt. Der intensive, röstähnliche Geschmack ist recht einheitlich sogarzwischen verschiedenen Kaffeeproben. Die intensivste Bitterkeit ist bei 56 °C zu spüren.
Wenn die Temperatur unter 50 °C sinkt und die Verdunstung geringer wird, sinkt auch die Wahrscheinlichkeit, dass die Kaffeearomen deutlich wahrgenommen werden. Die Bitterkeit nimmt ab und es treten komplexere Geschmackskombinationen auf. Zum einen kommt die Säure, aber vor allem die Süße ins Spiel. Bei etwa 44 °C ist die Süße des Kaffees am stärksten ausgeprägt.
Je weiter der Kaffee abkühlt, desto weniger ausgeprägt sind die Veränderungen. Es sindfruchtige, blumige und kräuterartige Noten zuerkennen , und die Aromen des Kaffees werden deutlicher. Kalter Kaffee ist dann mit Säure verbunden, die in einer Tasse Kaffee bei etwa 25 °C am deutlichsten zu spüren ist.
Flüchtige und nichtflüchtige Stoffe im Kaffee
Während des Röstvorgangs kommt es in jeder Kaffeebohne zu chemischen Veränderungen. Einige Verbindungen werden neu gebildet, andere werden abgebaut. Diese Veränderungen des Kaffees durch das Rösten führen zur Bildung von flüchtigen Substanzen - Aromen -, die ein wichtiges Kriterium für die Kaffeebewertung beim Cupping sind.
Auch nichtflüchtige Verbindungen werden durch das Rösten verändert. So wird beispielsweise aus trans-Zimtsäure und ChinasäureChlorogensäure gebildet , die einen bitteren Kaffeegeschmackerzeugt. Kohlenhydrate und Polysaccharide im Kaffee tragen ebenfalls zum Aroma bei. Sie tragen insbesondere zur wahrgenommenen Süße bei und sorgen für die Viskosität des Getränks.
Der höhere Anteil an Aminosäuren im Rohkaffee führt zu mehr Reaktionen mit reduzierenden Zuckern. EinEffekt , der bei der Kaffeeröstung als Maillard-Reaktionbekannt ist und dietypische braune Farbe von Röstkaffee hervorruft.