Zubereitung von kaltem Gebräu aus der Sicht eines Experten

Säuregehalt im Cold Brew

Der Grund, warum viele Menschen Cold Brew bevorzugen, ist sein geringerer Säuregehalt, was durch Tests bestätigt wird. Es sollte jedoch auch berücksichtigt werden, dass die Röstung ebenfalls einen Einfluss auf den niedrigeren Säuregehalt hat. Der titrierbare Gesamtsäuregehalt nimmt nämlich mit zunehmendem Röstgrad ab.

Die Wahl der richtigen Röstung kann daher wichtiger sein als die Zubereitungsmethode. Bleibt man bei einer einzigen Bohne, so kann die Zubereitungsmethode dazu beitragen, den gewünschten Säuregehalt bzw. die Nicht-Säure zu erreichen.

Nun zurück zu den Untersuchungen. Auf den ersten Blick mögen die in der Forschung festgestellten Unterschiede beim pH-Wert minimal erscheinen, doch in Wirklichkeit sind selbst Veränderungen der Werte in der Größenordnung von Zehnteln spürbar.

Dieniedrigsten pH-Werte (d. h. ein höherer Säuregehalt) wurden sowohl für Nariño (4,81 pH) als auch für Huila (4,88 pH) beigrober Vermahlung und 14-stündiger Extraktionfestgestellt . Wie Sie wissen, führt auch bei heißem Kaffee eine kürzere Extraktion in der Regel zu einem höheren Säuregehalt.

Außerdem hängt der pH-Wert vom Herkunftsland, vom Reifegrad des Kaffees, von der Verarbeitung und vom gesamten Prozess der Kaffeebehandlung ab. Dies zeigen auch Untersuchungen, die belegen, dass diese speziellen getesteten Kaffeesorten im Durchschnitt saurer sind als Kaffees aus anderen Teilen der Welt. Vergleicht mannämlich den pH-Wert von Kaffees aus verschiedenen Ländern, so liegen die Werte zwischen 4,96 und 5,14 pH.

Heißer vs. kalter Kaffee

Sie haben sicher schon einmal die Erfahrung gemacht, dass Sie Kaffee zubereiten, ihn aber nicht rechtzeitig trinken können. In diesem Fall haben Sie sicher festgestellt, dass Ihr Kaffee anders schmeckt. Das Geschmacksprofil hat sich verändert, die Frucht ist stärker ausgeprägt, oder aber die Blüten treten stärker in den Vordergrund. Das gilt auch, wenn Sie den Kaffee sofort kalt zubereiten.

Bei dem Test wurde in beiden Fällen das gleiche Verhältnis von Kaffee zu Wasser verwendet. Wie lauten die Ergebnisse? Beide kalt gebrühten Kaffees wiesen in den Kategorien Extraktionsausbeute und Gesamtgehalt an gelösten Stoffen höhere Werteauf als ihre heißen Gegenstücke, insbesondere bei Verwendung einer groben Mahlung und einer langen Extraktionszeit (22 Stunden).

DieUnterschiede bei den Gallussäurewerten lassen sich durch das Vorhandensein mehrerer wasserlöslicher Polyphenolein Röstkaffee erklären , die unterschiedliche chemische Eigenschaften aufweisen, von denen einige, wie Chlorogensäuren, Koffein und lösliche Melanoidine, bei unterschiedlichen Kontaktzeiten entfernt werden.

Geschmacksprofil von kalt gebrühtem Kaffee

In dieser Studie wurde das Geschmacksprofil des Kaffeegetränks im Hinblick auf allgemeine Merkmale wie Aroma und Geschmack, Säure, Körper, Geschmack und Nachgeschmack bewertet.

Insgesamt waren diemit heißem Wasser zubereiteten Kaffees sowohl im Aroma als auch im Körper und im Geschmack ausgeprägter. Dies ist zweifellos auch auf das verwendete Verhältnis Wasser/Kaffee zurückzuführen, das 1:10 betrug. Es ist jedoch üblich, für heißen Kaffee ein Verhältnis von 1:16 zu verwenden, während für kalt gebrühten Kaffee ein Verhältnis von 1:10 angemessen ist.

Die Werte für alle Kategorien waren recht gleichmäßig, aber den besten Gesamteindruck hinterließen die beiden grob gemahlenen Kaffees mit einer Extraktionszeit von 14 Stunden.

Beim Kaffee wurden auch einzelne Aromen wieverschiedene Früchte, Nüsse, Gewürze und andere aromatische Lebensmittelals Teil des Geschmacksprofils bewertet. Kalt gebrühte Kaffees wiesen höhere Werte für Malz, Pfeffer, Mandel, Kakao und Waldfrüchte auf als heiße Kaffees.

Insgesamt wurde festgestellt, dass kalt gebrühter Kaffee einen höheren Grad an Karamellisierung von Zucker, Süße und Bitterkeit aufweisen kann. Der Körper der Cold Brew-Proben war cremiger und sahniger, während die heißen Kaffees auch geschmacklich als saurer und ausgeprägter bewertet wurden.