Die Grundlagen des kalt gebrühten Kaffees
Die meisten Kaffeezubereitungsmethoden verwenden Wasser mit hoher Temperatur (nahe dem Siedepunkt) und kurzen Extraktionszeiten von weniger als 5 Minuten. Beim Cold Brew hingegen ist das Gegenteil der Fall. DasWasser muss kalt sein und die Extraktionszeit lang.
Kalt gebrühter Kaffee kann durch direktes oder indirektes Eintauchen (mit einem Einsteckfilter) oder zum Beispiel in einer französischen Presse zubereitet werden.
Wie bereitet man Cold Brew nach den eigenen Vorlieben zu?
- Die Temperatur,
- das Alter der Bohnen und ihr Röstungsgrad,
- dieGrobkörnigkeit des gemahlenen Kaffees,
- dieQualität des Wassers,
- das Verhältnis von Wasser zu Kaffee,
- und vor allem die Extraktionszeit.
All diese Faktoren beeinflussen den Geschmack des fertigen Kaffees, unabhängig davon, ob er heiß oder kalt, d. h. als Cold Brew, zubereitet wird. Neben den oben genannten Faktoren haben auch die verwendeten Kaffeebohnen einen großen Einfluss auf den Endgeschmack.
Wie erkenne ich Brühzeit, Temperatur, Mahlgrad und mehr? Dazu müssen wir uns kurz mit der Chemie befassen. Anhand verschiedener Zubereitungsmethoden mit unterschiedlichen Temperaturen, Mahlgraden und Extraktionszeiten werden wir sehen, wie sich die Inhaltsstoffe des Kaffees während der Extraktion entwickeln und wie man sich dies zunutze machen kann.
Wie funktioniert die Kaltbrühextraktion?
Der erste große Unterschied bei der Zubereitung ist die Zubereitungszeit. Cold Brew wird in der Regel 12-24 Stunden langextrahiert . Nun könnte die Frage aufkommen: "Ist der Kaffee nach 14, 18 oder sogar 20 Stunden nicht überextrahiert, wenn die Zubereitung mit warmem Wasser normalerweise höchstens 5 Minuten dauert?" Nein, das ist nicht der Fall. Vielmehrerhöht die höhere Temperatur die Löslichkeit und wirkt sich auf den Sättigungsdampfdruck der Verbindungen aus.
Aufgrund der niedrigen Temperatur und der langen Kontaktzeit weist der Kaffee ganz andere physikalisch-chemische und sensorische Eigenschaften auf. Dies wird auch durch die Geschwindigkeit und die Methode der Extraktion der im Röstkaffee enthaltenen Chemikalien beeinflusst.
Die verschiedenen im Kaffee enthaltenen chemischen Verbindungen haben unterschiedliche chemische Eigenschaften wie Polarität und Löslichkeit. Sie haben auch unterschiedliche Extraktionsgeschwindigkeiten. Außerdem führen höhere Temperaturen zu einer stärkeren Verdampfung und Freisetzung organischer flüchtiger Bestandteile aus dem Wasser.
Wie funktioniert die Extraktion von kalt gebrühtem Kaffee?
Welche anderen physikalisch-chemischen und sensorischen Eigenschaften sind bei Cold Brew anders? Und wie wirkt sich das auf den Geschmack aus? In einer Studie, die von mehreren kolumbianischen Wissenschaftlern unterstützt wurde, werden wir die Wirkung all dieser Faktoren untersuchen.
Bei der Untersuchung wurden unterschiedliche Extraktionszeiten beobachtet - 14 und 22 Stunden. Bei dem für die Untersuchung verwendetenKaffee handelte es sich um eine Auswahl kolumbianischer Kaffees aus den beiden Regionen Huila und Nariño. Beide Kaffeesorten stammten aus Mikrolots. Bei den Untersuchungen wurden zwei Mahlgrade verwendet - mittel und grob.
Eswurden signifikante Unterschiede festgestellt, insbesondere im Geschmacksprofil und in den Konzentrationen nichtflüchtiger Verbindungen wie Koffein, Chlorogensäure (ein Ester der Kaffeesäure) und Trigonellin, auf die wir uns nun konzentrieren werden.
Säuregehalt im Cold Brew
Der Grund, warum viele Menschen Cold Brew bevorzugen, ist sein geringerer Säuregehalt, was durch Tests bestätigt wird. Es sollte jedoch auch berücksichtigt werden, dass die Röstung ebenfalls einen Einfluss auf den niedrigeren Säuregehalt hat. Der titrierbare Gesamtsäuregehalt nimmt nämlich mit zunehmendem Röstgrad ab.
Die Wahl der richtigen Röstung kann daher wichtiger sein als die Zubereitungsmethode. Bleibt man bei einer einzigen Bohne, so kann die Zubereitungsmethode dazu beitragen, den gewünschten Säuregehalt bzw. die Nicht-Säure zu erreichen.
pH-Wert/Säuregehalt
Nun zurück zu den Untersuchungen. Auf den ersten Blick mögen die in der Forschung festgestellten Unterschiede beim pH-Wert minimal erscheinen, doch in Wirklichkeit sind selbst Veränderungen der Werte in der Größenordnung von Zehnteln spürbar.
Dieniedrigsten pH-Werte (d. h. ein höherer Säuregehalt) wurden sowohl für Nariño (4,81 pH) als auch für Huila (4,88 pH) beigrober Vermahlung und 14-stündiger Extraktionfestgestellt . Wie Sie wissen, führt auch bei heißem Kaffee eine kürzere Extraktion in der Regel zu einem höheren Säuregehalt.
Außerdem hängt der pH-Wert vom Herkunftsland, vom Reifegrad des Kaffees, von der Verarbeitung und vom gesamten Prozess der Kaffeebehandlung ab. Dies zeigen auch Untersuchungen, die belegen, dass diese speziellen getesteten Kaffeesorten im Durchschnitt saurer sind als Kaffees aus anderen Teilen der Welt. Vergleicht mannämlich den pH-Wert von Kaffees aus verschiedenen Ländern, so liegen die Werte zwischen 4,96 und 5,14 pH.
Heißer vs. kalter Kaffee
Sie haben sicher schon einmal die Erfahrung gemacht, dass Sie Kaffee zubereiten, ihn aber nicht rechtzeitig trinken können. In diesem Fall haben Sie sicher festgestellt, dass Ihr Kaffee anders schmeckt. Das Geschmacksprofil hat sich verändert, die Frucht ist stärker ausgeprägt, oder aber die Blüten treten stärker in den Vordergrund. Das gilt auch, wenn Sie den Kaffee sofort kalt zubereiten.
Bei dem Test wurde in beiden Fällen das gleiche Verhältnis von Kaffee zu Wasser verwendet. Wie lauten die Ergebnisse? Beide kalt gebrühten Kaffees wiesen in den Kategorien Extraktionsausbeute und Gesamtgehalt an gelösten Stoffen höhere Werteauf als ihre heißen Gegenstücke, insbesondere bei Verwendung einer groben Mahlung und einer langen Extraktionszeit (22 Stunden).
DieUnterschiede bei den Gallussäurewerten lassen sich durch das Vorhandensein mehrerer wasserlöslicher Polyphenolein Röstkaffee erklären , die unterschiedliche chemische Eigenschaften aufweisen, von denen einige, wie Chlorogensäuren, Koffein und lösliche Melanoidine, bei unterschiedlichen Kontaktzeiten entfernt werden.
Geschmacksprofil von kalt gebrühtem Kaffee
In dieser Studie wurde das Geschmacksprofil des Kaffeegetränks im Hinblick auf allgemeine Merkmale wie Aroma und Geschmack, Säure, Körper, Geschmack und Nachgeschmack bewertet.
Insgesamt waren diemit heißem Wasser zubereiteten Kaffees sowohl im Aroma als auch im Körper und im Geschmack ausgeprägter. Dies ist zweifellos auch auf das verwendete Verhältnis Wasser/Kaffee zurückzuführen, das 1:10 betrug. Es ist jedoch üblich, für heißen Kaffee ein Verhältnis von 1:16 zu verwenden, während für kalt gebrühten Kaffee ein Verhältnis von 1:10 angemessen ist.
Die Werte für alle Kategorien waren recht gleichmäßig, aber den besten Gesamteindruck hinterließen die beiden grob gemahlenen Kaffees mit einer Extraktionszeit von 14 Stunden.
Beim Kaffee wurden auch einzelne Aromen wieverschiedene Früchte, Nüsse, Gewürze und andere aromatische Lebensmittelals Teil des Geschmacksprofils bewertet. Kalt gebrühte Kaffees wiesen höhere Werte für Malz, Pfeffer, Mandel, Kakao und Waldfrüchte auf als heiße Kaffees.
Insgesamt wurde festgestellt, dass kalt gebrühter Kaffee einen höheren Grad an Karamellisierung von Zucker, Süße und Bitterkeit aufweisen kann. Der Körper der Cold Brew-Proben war cremiger und sahniger, während die heißen Kaffees auch geschmacklich als saurer und ausgeprägter bewertet wurden.
Welche Stoffe sind in kalt gebrühtem Kaffee enthalten?
Dieflüchtigen Stoffe sind einer der wichtigsten Faktoren, die die Qualität des Kaffees bestimmen. Für die Untersuchung der flüchtigen Stoffe wurden Proben von kalt gebrühtem Kaffee ausgewählt, der aus grob gemahlenem Kaffee hergestellt und 14 Stunden lang extrahiert worden war. Die am häufigsten vorkommenden flüchtigen Verbindungen (in der Reihenfolge ihrer Häufigkeit) in den beiden Kaltbrühkaffeeproben waren Furane, Pyrazine, Ketone, Aldehyde, Pyrrole, Ester und Säuren.
Nur etwa 5 % dieser Verbindungen sind für das Aroma des Kaffees verantwortlich, was bei geröstetem Kaffee etwa 50 geruchsbildende Verbindungen ergibt. Das Vorhandensein von flüchtigen Verbindungen hängt jedoch auch von den chemischen Verbindungen der Kaffeebohnen, dem Röstverfahren und der Extraktionstechnik ab.
Diewichtigste flüchtige Verbindung, die im kalten Kaffee festgestellt wurde, war in beiden Kaffeesorten Furfural. Der höchste Gehalt an Furfural wurde im Huila-Kaffee festgestellt. Furfural wird mit süßen, brotigen und karamelligen Aromen in Verbindung gebracht.
Diezweithäufigste Gruppe waren die Pyrazine. Im Allgemeinen wurden Pyrazine als nussige, erdige, geröstete und grüne Aromen beschrieben.
Ketone waren die nächsthäufigste Gruppe von flüchtigen Stoffen in den untersuchten Cold Brew-Proben. Insgesamt sind Ketone eine der am häufigsten vorkommenden Verbindungen in gefilterten Kaffeegetränken.
Im Huila-Kaffee wurden sieben Ketone identifiziert, während im Nariño-Kaffee nur vier gefunden wurden. Ketone werden mitbuttrigen, karamelligen, muffigen, pilzigen oder fruchtigen Aromenbeschrieben .
Säuren und Pyridine wurden nur in Kaltbrühen aus Bohnen aus der Huila-Region gefunden. Pyridine werden mit schlechter Kaffeequalität in Verbindung gebracht, da sie mit sauren, scharfen und diffusen Geruchsnoten verbunden sind.
Zusammenfassung der Forschung über kalt gebrühten Kaffee
Was passiert also bei der Extraktion von kalt gebrühtem Kaffee?
Die lange Extraktionszeiterhöht tendenziell die Werte von
- Gesamtgehalt an gelösten Stoffen
- Extraktionsausbeute
- und des Gallussäuregehalts.
Außerdem waren die Werte bei grober Vermahlung noch höher.
Bei der Zubereitung von heißem Kaffee ist die treibende Kraft dieTemperatur, die die Extraktion der im Kaffeesatz enthaltenen Chemikalien fördert.
Beider kalten Zubereitung von Kaffee hingegen benötigt die Extraktion mehr Zeit, um die niedrige Temperatur auszugleichen. Dies zeigt sich an den sehr ähnlichen Werten der enthaltenen Stoffe.
Geschmacklich ist Cold Brew recht komplex und unterscheidet sich von heißem Kaffee. Der Geschmack ist besonders ausgeprägt
- Malz
- Pfeffer
- Mandeln
- Kakao
- Schokolade
- Blumen,
- weicher und cremiger Körper.
Was ist die ideale Extraktionszeit?
Obwohl Kaffee, der grob gemahlen und 22 Stunden lang extrahiert wurde, als ideale Bedingung bewertet wurde, erhielten Proben, die mit einer grobenMahlung und einer Extraktionszeit von 14 Stundenverarbeitet wurden, in der sensorischen Gesamtbewertung höhere Punktzahlen .
Da es jedoch vom verwendeten Kaffee abhängt, kann man auf über ein Intervall von 12-16 Stunden und eine grobe Mahlung nachdenken.
Denneine lange Extraktionszeit kann zu einer Überextraktion von Stoffenführen,die mit unerwünschten Noten verbunden sind, und dazu führen, dass alle guten Aromen, die bereits im Getränk enthalten sind, zunichte gemacht werden .
Und mein letzter Tipp ist, den Cold Brew nach dem Filtern eineWeile in den Kühlschrank zu stellen. Auf diese Weise wird das kalte Gebräu gekühlt und derGeschmack ist danach subtiler.