Wie bereitet man entkoffeinierten Kaffee für Kunden zu? Braucht man für die Zubereitung von koffeinfreiem Kaffee eine spezielle Mühle oder reicht vorgemahlener Kaffee?
Liebhaber von koffeinfreiem Kaffee als Kunden
Unter den Kunden eines Coffeeshops gibt es auch solche, die koffeinfreien Kaffee wünschen. Das ist im Grunde schon seit 1903 so, als er erfunden wurde. Wichtiger als die Vergangenheit ist für die heutigen Coffeeshop-Betreiber natürlich die Beliebtheit von koffeinfreiem Kaffee. Und sie nimmt zu. Mit der Generation der Millennials und ihren Vorlieben für einen gesunden Lebensstil nimmt die Zahl der Bestellungen von koffeinfreien Kaffeegetränken zu.
Mintel hat ermittelt, dass im Vereinigten Königreich 2 von 5 C offeeshop-Kunden an koffeinfreiem Kaffee interessiert sind. Die Hersteller von Kaffeeprodukten, wie auch von entkoffeiniertem Kaffee selbst, reagieren auf die Marktveränderungen , indem sie die Zahl der entkoffeinierten Produkte um 30 % erhöhen (Daten für 2022-2023). Der Trend, den Koffeinkonsum zu reduzieren, hält an. Lassen Sie uns also herausfinden, wie Sie in Ihrem Café den besten koffeinfreien Kaffee zubereiten können.
Koffein in Ristretto, Espresso und Filterkaffee
Was hat es mit dem Koffein im Kaffee auf sich? Ein professioneller Barista sollte das Letzte über Kaffee wissen... nun, zumindest sollte er nach bestem Wissen und Gewissen in der Lage sein, die Wahl des Getränks in Bezug auf seinen Koffeingehalt zu beraten. Die Extraktion von Koffein aus Kaffee hängt von der Zeit ab. Kaffees mit längerer Extraktionszeit haben mehr Koffein. Das Volumen der Portion bzw. des Trinkbechers spielt bei der Berechnung ebenfalls eine Rolle. Daher ist in gefiltertem Kaffee mehr Koffein zu erwarten als in Espresso. Konkret sprechen wir von einem Wert von rund 100 mg im Filterkaffee und rund 60 mg im Espresso.
Unter Kaffeetrinkern hört man oft den Spruch, dass Espresso stark ist und Ristretto noch stärker ist, also einen besseren "Kick" hat. Aber hier geht es nicht um die anregende Wirkung des Koffeins, sondern um die Stärke des Kaffees, die sich in den verschiedenen Geschmacksrichtungen ausdrückt. Da Ristretto ein Getränk mit noch geringerem Volumen als Espresso ist und auch kürzer extrahiert wird, enthält er weniger Koffein. Bei der gleichen Ausgangsmenge gemahlenen Kaffees und einer Brühzeit von etwa 15 Sekunden enthält ein solcher Ristretto mit einem Volumen von bis zu 20 ml schätzungsweise 30 mg Koffein.
Dies bietet die Möglichkeit, aus einer Ristretto-Kaffeebasis koffeinärmere Getränke herzustellen. Wenn der Barista die Espressoextraktion einfach vorzeitig abbricht, um ein geringeres Volumen zu erreichen, riskiert er, den Geschmack des Kaffees zu verändern. Das Geschmacksspektrum wird durch die Bitterkeit des fertigen Kaffees verarmt und der Säuregehalt wird verstärkt. Bei Getränken wie Cappuccino oder Milchkaffee muss das aber nichts Schlechtes sein, denn eine säurehaltige Kaffeebasis und warme, aufgeschäumte Milch harmonieren oft perfekt miteinander. Wenn Sie einen entkoffeinierten schwarzen Kaffee zubereiten müssen oder wenn selbst die Hälfte des Koffeins nicht ausreicht, hilft Ristretto nicht weiter.
Vorgemahlene vs. entkoffeinierte Kaffeebohnen
Wenn die Lösung nicht darin besteht, koffeinarmen, sondern ausschließlich koffeinfreien Kaffee zuzubereiten, gibt es im Grunde nur zwei Möglichkeiten. Sie können entkoffeinierte Bohnen kaufen oder sie bereits gemahlen kaufen. Im ersten Fall müssen Sie auch eine zweite Mühle für den Coffeeshop kaufen. Im zweiten Fall werden Sie damit zu kämpfen haben, dass der Kaffee schnell altert und der Mahlgrad nicht mehr verändert werden kann.
Entkoffeinierter Kaffee: schneller und billiger
Zunächst sollten Sie sich darüber im Klaren sein, wie Sie entkoffeinierten Kaffee mit minimalen Vorlaufkosten in die Speisekarte Ihres Cafés einbauen können. Dieser Weg ist der Kauf von vorgemahlenem Kaffee. Vermerken Sie einfach auf dem Kaufbeleg des entkoffeinierten Röstkaffees, dass der Kaffee für die Zubereitung von entkoffeiniertem Espresso gemahlen werden muss. Wenn Sie einen entkoffeinierten Cappuccino (oder ein anderes Getränk) bestellen, schüttet der Coffeeshop die erforderliche Menge dieses gemahlenen Kaffees in den Siebträger der Kaffeemaschine. Der nächste Schritt ist derselbe wie bei einem normalen Kaffee.
Der Nachteil dieser Methode ist die Frische. Oder besser gesagt, in der schnellen Alterung des gemahlenen Kaffees. Es ist bekannt, dass bis zu 50 % der Aromen des Kaffees innerhalb von 15 Minuten nach dem Mahlen verschwinden. Wenn der Kaffee nicht in Form ganzer Bohnen vorliegt, findet die Oxidation schneller statt, und die besten Eigenschaften gehen verloren. Der optimale Zeitpunkt für die Verwendung von Kaffee ist 2-3 Wochen nach dem Rösten. Legen Sie daher nicht vorzeitig einen Vorrat an. Über einen Monat alter gemahlener Kaffee hat einfach nicht mehr viel zu bieten. Sie können die Alterung des Kaffees verringern, wenn:
- weniger davon kaufen (vielleicht öfter, aber frisch)
- ihn in einem verschlossenen Behälter aufbewahren (entweder in der Originalverpackung oder in einem Kaffeeglas)
Entkoffeiniertes Kaffeemehl zubereiten
Da der Kaffee nach der Entkoffeinierung poröser ist, wird seine Zubereitung durch diesen Prozess beeinflusst. Die Bohnen bzw. der gemahlene Kaffee lassen sich schneller extrahieren, daher ist die Extraktionszeit in der Regel etwas kürzer als bei herkömmlichem entkoffeiniertem Kaffee. Für ein optimales Ergebnis können Sie auch die Wassertemperatur auf eine niedrigere Temperatur einstellen.
Ein weiteres Problem kann die Grobkörnigkeit des Mahlguts sein , die vorgegeben ist. Daher müssen Sie sich auf andere Variablen verlassen, um das ideale Rezept zu finden. Es ist sehr wichtig, den Kaffee perfekt im Filter zu verteilen. Ideal ist die Anschaffung eines AutoComb oder eines anderen Zubehörs namens WDT.
Entkoffeinierte Kaffeebohnen und deren Zubereitung
Im Hinblick auf die Qualität des Endprodukts ist eine andere Mühle in einem Coffee Shop die beste Art, koffeinfreien Kaffee zuzubereiten. Wenn Sie Kaffee aus ganzen gerösteten Bohnen zubereiten, ist dieser Kaffee garantiert frisch und voller Geschmack und Aroma. Die Bohnen reifen langsamer und bewahren ihre wichtigen Inhaltsstoffe, die Sie Ihren Gästen in einer Tasse anbieten können.
Aus finanzieller Sicht müssen Sie in eine zusätzliche Kaffeemühle investieren. Diese muss auch irgendwo auf der Theke Platz finden. Hier haben Sie die Wahl, ob Sie direkt eine Espressomühle für entkoffeinierten Kaffee kaufen oder ob Sie eine Universalmühle in Betracht ziehen. Ersteres bietet sich vor allem in einem Café an, in dem entkoffeinierter Kaffee ausschließlich für die Zubereitung von Espresso und Espresso-Kaffee benötigt wird. Und wo koffeinfreier Kaffee voraussichtlich häufiger verkauft werden wird.
Entscheiden Sie sich für eine Universalmühle, wenn Sie in Ihrem Betrieb mit der so genannten " Einzeldosierung" des Kaffees vertraut sind. Das heißt, Sie mahlen den Kaffee portionsweise, ohne den Trichter der Mühle zu füllen, denn Sie können die Mühle sowohl für koffeinfreien Kaffee als auch für den klassischen Batch Brew verwenden. Universalmühlen reichen von Espresso bis zu French Press (oder Cold Brew). Die Verwendung einer solchen Methode ist mit einem höheren Aufwand an Zubereitungszeit und Barista-Arbeit verbunden. Andererseits spart es Platz auf der Theke und ermöglicht das Mahlen von mehr Kaffeesorten aus der Karte oder sogar die Finanzierung einer weiteren Mühle für Filterkaffee.
