Säuregehalt des Kaffees nach Art der Zubereitung [Studie]

Acht Methoden der Filterkaffeezubereitung und Unterschiede im Säuregehalt des Kaffees. Dies war der Inhalt einer Studie, die sowohl den wahrgenommenen als auch den messbaren Säuregehalt in Abhängigkeit von der Extraktionsmethode verglich. Aber auch nach dem Grad der Kaffeeröstung. Was meinen Sie, welche Kaffeezubereitung führt zu einem höheren Säuregehalt?

Säure im Kaffee - gibt es einen nicht-sauren Kaffee?

Aus der Sicht des Chemikers ist die Kaffeebohne eine spezifische Gruppierung von Zuckern, Proteinen, Mineralien, Koffein, Säuren und anderen Bestandteilen. Diese variieren je nach Kaffeesorte. So ist es eine Selbstverständlichkeit, dassjeder Kaffee einen gewissen Säuregehalt hat. E in absolut säurefreier Kaffee oder ein Kaffeeohne wahrgenommene Säure ist dann eine Kombination aus säurearmen Bohnen und der richtigen Behandlung. Eine solche Behandlung kann der Röstgrad oder die Zubereitungsmethode sein.

Wie hoch ist der messbare und empfundene Säuregehalt von Kaffee?

Die genaue Menge an Säure machtbei Rohkaffee bis zu11 % der Gesamtmasse aus. Bei gerösteten Kaffeebohnen sind es bis zu 6 %. Allein diese Bestandteilebeeinflussen den Geschmack des Kaffees. Sie fungieren auchals Vorläufer für andere Geschmacksqualitäten des Kaffees. Die Säurezusammensetzung des Kaffees ändert sich beim Rösten erheblich. Einige werden abgebaut, andere nehmen zu oder entstehen als Nebenprodukte beim Erhitzen von Einfachzucker.

Messbarer Säuregehalt in Kaffeeproben

Aufgrund der großen Anzahl von Säuren im Kaffee wurden die folgenden 9 organischen Säuren in einer Studie über den messbaren Säuregehalt von Kaffee quantifiziert:

  • Oxalsäure
  • Weinsäure
  • Chinasäure
  • Apfelsäure
  • Milchsäure
  • Essigsäure
  • Zitronensäure
  • Bernsteinsäure
  • Fumarsäure

Diese spezifischen Säuren wurden an 3×8 Kaffeeproben gemessen. 8 Zubereitungsarten und 3 Röstgrade. In der nachstehenden Tabelle finden Siedie Säurekonzentrationen nach Zubereitungs- und Röstungsart.

Extraktionsverfahren Oxalsäure Weinsäure Chinasäure Apfelsäure Milchsäure Essigsäure Zitronensäure Bernsteinsäure Fumarsäure GESAMT
LIGHT
Spezialität des natürlichen Äthiopiens
 AEROPRESS 353,6 ± 1,01 32,05 ± 3,35 48,56 ± 0,62 70,74 ± 4,67 126,91 ± 10,17 115,9 ± 1,07 140,52 ± 0,38 428,09 ± 15,02 394,81 ± 37,71 1711,18
CHEMEX 346,16 ± 2,5 32,66 ± 0,72 38,67 ± 4,93 54,29 ± 1,11 71,69 ± 5,13 86,51 ± 1,13 93,03 ± 0,77 241,14 ± 18,79 207,2 ± 4,18 1171,35
SMART 354,72 ± 0,41 54,40 ± 0,94 61,86 ± 4,15 104,26 ± 1,88 148,81 ± 5,51 88,29 ± 1,63 196,78 ± 12,62 496,88 ± 80,94 409,15 ± 2,94 1915,15
FRENCHPRESS 366,34 ± 0,37 56,27 ± 3,77 46,97 ± 3,72 111,09 ± 0,42 153,76 ± 9,13 86,11 ± 0,83 193,99 ± 5,86 469,36 ± 6,97 481,95 ± 47,89 1965,84
IBRIK 367,24 ± 0,88 81,27 ± 10,74 93,62 ± 9,86 120,8 ± 21,99 158,85 ± 11,58 171,63 ± 4,76 191,63 ± 16,11 504 ± 28,19 527,6 ± 30,11 2216,64
MOKA 344,8 ± 2,29 32,21 ± 0,94 46,2 ± 0,88 73,44 ± 0,48 146,85 ± 1,13 109,09 ± 0,35 159,75 ± 0,78 390,7 ± 2,69 397,07 ± 1,92 1700,11
REINES GAREN 335,4 ± 6,12 41,14 ± 4,97 96,85 ± 8,89 111,63 ± 3,67 200,27 ± 14,64 190,89 ± 24,64 218,97 ± 32,8 392,44 ± 23,04 274,64 ± 40,46 1826,23
V60 354,81 ± 4,2 38,76 ± 4,27 71,62 ± 2,46 102,2 ± 8,78 181,97 ± 7,02 172,52 ± 5,53 210,75 ± 3,39 311,47 ± 23,04 636,15 ± 1,09 2080,25
ZENTRAL
Speziell gewaschenes Kenia
 AEROPRESS 366,01 ± 2,28 37,1 ± 3,32 53,48 ± 0,86 80,02 ± 0,27 81,7 ± 4,69 111,38 ± 5,26 125,14 ± 1,42 383,43 ± 10,88 250,33 ± 15,19 1488,59
CHEMEX 352,95 ± 0,9 36,62 ± 0,9 48,05 ± 5,96 78,71 ± 9,54 76,68 ± 6,66 92,4 ± 7,17 139,12 ± 13,76 344,48 ± 16,27 201,73 ± 26,21 1370,74
SMART 367,96 ± 0,3 68,03 ± 1,73 82,04 ± 7,41 168,57 ± 1,97 174,10 ± 1,57 143,86 ± 2,55 294,69 ± 4,52 578,17 ± 63,99 507,68 ± 26,55 2385,11
FRENCHPRESS 384,92 ± 4,82 87,91 ± 4,04 70,45 ± 1,96 163,38 ± 8,57 148,3 ± 8,36 126,24 ± 9,87 251,22 ± 22,61 595,62 ± 59,63 490,33 ± 35,96 2318,37
IBRIK 373,63 ± 3,15 89,5 ± 4,95 112,91 ± 2,16 133,46 ± 1,42 174,54 ± 2,15 224,5 ± 0,77 264,07 ± 7,22 719,74 ± 22,15 393,71 ± 17,24 2486,06
MOKA 359,75 ± 2,91 40,67 ± 4,19 62,69 ± 0,26 98,39 ± 2,13 115,41 ± 14,79 128,66 ± 0,75 143,34 ± 1,87 281,62 ± 14,39 260,47 ± 15,15 1491
REINES KÖCHEN 329,7 ± 6,33 53,7 ± 0,28 69,17 ± 1,54 118,71 ± 1,34 124,01 ± 0,16 128,59 ± 0,85 181,88 ± 2,38 555,74 ± 59,67 299,82 ± 9,82 1861,32
V60 365,34 ± 1,6 63,4 ± 4,57 82,9 ± 1,32 103,35 ± 2,94 119,63 ± 2,39 146,32 ± 5,6 189,7 ± 3,53 504,83 ± 70,88 369,4 ± 40,19 1944,87
DUNKEL
Blond 100% Starbucks
 AEROPRESS 365,52 ± 2,42 32,48 ± 0,42 63,83 ± 4,29 54,83 ± 3,39 152,42 ± 6,01 102,64 ± 7,71 132,2 ± 13,25 394,41 ± 50,98 236,38 ± 8,72 1534,71
CHEMEX 347,75 ± 8,81 29,83 ± 3,39 52,66 ± 1,21 46,56 ± 2,67 136,58 ± 17,92 90,75 ± 15,07 78,25 ± 5,72 376,37 ± 59,01 198,02 ± 21,03 1356,77
SMART 350,97 ± 5,43 52,97 ± 1,5 81,45 ± 3,9 88,72 ± 0,52 242,48 ± 1,36 96,81 ± 1,82 177,87 ± 15,61 573,97 ± 69,24 240,11 ± 15,32 1905,35
FRENCHPRESS 370,49 ± 4,63 62,62 ± 6,29 46,62 ± 6,66 96,14 ± 6,99 256,92 ± 7,47 68,47 ± 6,65 212,12 ± 71,85 757,45 ± 17,59 587,24 ± 67,48 2458,07
IBRIK 366,67 ± 2,36 53,1 ± 6,13 46,46 ± 2,6 103,5 ± 13,02 233,26 ± 0,04 43,33 ± 3,83 162,39 ± 6,60 681,69 ± 0,39 539,26 ± 19,36 2229,66
MOKA 361,6 ± 7,15 41,51 ± 0,87 44,72 ± 2,15 69,09 ± 3,64 232,66 ± 9,97 106,28 ± 7,64 147,54 ± 14,95 596,87 ± 21,31 1004,53 ± 18,56 2604,8
REINES KÖCHEN 348,22 ± 16,61 33,26 ± 2,43 47,72 ± 4,3 78,16 ± 5,40 220,75 ± 13,55 188,68 ± 22,67 151,96 ± 5,71 846,56 ± 6,54 342,19 ± 39,57 2257,5
V60 348,24 ± 3,58 38,41 ± 5,43 43,94 ± 1,19 80,85 ± 8,84 252,21 ± 4,55 134,09 ± 12,89 175,41 ± 1,84 841,63 ± 0,94 438,27 ± 49,54 2353,05

Sensorische Analyse und wahrgenommener Säuregehalt von Kaffee

Bei der Wahrnehmung vonAromen in einer Tasse Kaffee wird Ihr Urteil weitgehend durch Ihren Geruchssinn beeinflusst. Aromatische Verbindungen und Säuren, die entsprechende Rezeptoren direkt stimulieren, führen zur Gesamtwahrnehmung des Säuregehalts von Kaffee. Die Studie zeigt, dassder höchste Wert des wahrgenommenen Säuregehalts für hellen Röstkaffee gilt, der in einem Java zubereitet wurde. Die niedrigsten Säurewerte wiesen die Aeropress-, Chemex- und CleverD ripper-Methoden für dunkel gerösteten Kaffee auf.

Säurewerte (A) und Mundgefühl (B) in Verbindung mit verschiedenen Extraktionsmethoden bei hellen, mittleren und dunklen Röstproben. Zdroj: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.139717

Bei einer sensorischen Untersuchung von Kaffeeproben fanden die Studienautoren eine positiveKorrelation zwischen dem wahrgenommenen Kaffeekörper und dem Parameter TDS% (Total Dissolved Solids Percentage). Dies bezieht sich auf die Tatsache, dass die besten Ergebnisse in Bezug auf den Kaffeekörper und das Mundgefühl beim Nippen mit den Methoden Jazz, Mocha oder French Press erzielt wurden.

Fazit

Die Sorte, die Verarbeitung, das Rösten, das Mahlen und schließlich die gewählte Zubereitungsmethode beeinflussen den Säuregehalt des Kaffees. Sowohl gefühlt als auch messbar. Die Reise beginnt also schon bei der Wahl des Kaffees. Der richtige Säuregehalt lässt sich sowohl durch den Mahlgrad als auch, wie in der Studie festgestellt, durch die Wahl der Zubereitungsmethode modellieren. Für welche Zubereitungsart entscheiden Sie sich also?